麻辣鴨舌制作技術

一、用料

1.原料

市售新鮮、無異味、舌體肥厚的鴨舌3000克。

2.輔料

蔥段300克、姜片200克、精鹽30克、料酒1000克。

3.鹵制料

干辣椒段1000克、干花椒200克、老姜300克、大蔥200克、姜片150克、蔥段100克、蒜瓣50克、洋蔥塊200克、八角10克、肉桂5克、豆蔻5克、肉豆蔻3克、砂仁10克、草果10克、山柰10克、丁香2克、小茴香3克、月桂葉5克、雞精10克、味精5克、胡椒粉5克、料酒500克、米酒50克、色拉油2000克、熟菜油2000克、冰糖30克，糖色少許，精鹽適量，鮮湯適量。

4.風味添加料：辣椒油500克、花椒粉20克、白糖3克、蒜泥20克、蔥花50克、味精5克。

二、加工制作

1.原料初加工

（1）處理。鴨舌去掉食管，放入盆中，加少許精鹽和輔料中的料酒反復揉搓，再用清水洗凈。

（2）浸漂。將鴨舌放入清水中浸漂1～2小時。

（3）除味。用漏勺將鴨舌撈出放入盆中，放入剩余輔料，拌勻，蓋上保鮮膜靜置2～3小時，其間上下翻勻2～３次。

（4）汆水。鍋中水燒開，放入鴨舌汆水，撈出用清水沖洗，瀝凈水備用。

2.鹵制

（1）取500克干辣椒段放入沸水中煮約2分鐘后撈出，用清水沖洗，瀝干水，切成碎末。剩下的500克干辣椒段用少許熟菜油炒香后用微火焙酥，制成干辣椒酥。將八角、肉桂掰成小塊，豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破，草果去籽，備用。

（2）炒鍋用中火燒熱，倒入1500克色拉油和1000克熟菜油，待油溫90℃時改小火，放入豆蔻、小茴香炒至酥香，再放入八角、肉桂、草果、砂仁、肉豆蔻、山柰、丁香，繼續小火炒至香氣四溢時放辣椒碎末，炒至色紅油亮、辣香味濃時放入月桂葉、冰糖炒香，倒入米酒，繼續炒至米酒完全蒸發時再放入花椒拌勻，起鍋倒入盆中待涼透后加蓋備用。12小時后將這些鹵料裝入鹵料袋中。

（3）取一湯桶，放入洗凈的竹笆。

（4）炒鍋用中火加熱，倒入剩余的色拉油和熟菜油，當油溫達140℃時，放入蔥段、姜片、蒜瓣、洋蔥塊，炒香后倒入湯桶中；將干辣椒酥、鹵料袋、老姜（拍破）、大蔥（打結）、胡椒粉放入湯桶中，倒入料酒和適量鮮湯，用大火熬至香氣四溢時調入精鹽、雞精、味精、糖色，再煮1分鐘后放入鴨舌，用大火燒沸，撇凈面上浮沫，改小火煮至鴨舌熟軟后關火靜置。20分鐘后將鴨舌撈出，放入瀝盆中瀝凈鹵水。

（5）盆中先放入蒜泥、白糖、花椒粉、味精，再放入鴨舌，倒入辣椒油，撒上蔥花拌勻，鮮香的麻辣鴨舌即制成。

（摘編自食品伙伴網）