茶博士

問：宋人是如何點茶的？

答：點茶是繼唐代煎茶以后興起的又一茶藝形式，也是煎茶的改進版，其核心技能是點。

點茶由福建人發明，而頂著貢茶光環的北苑龍鳳團茶也產自福建建州（今屬南平市）。

唐煎宋點，備茶階段都要經過炙、碾、羅。但，點茶對茶粉的精細程度有更高要求。

碾茶前，要先將茶槌碎，碾后，還要用茶磨磨得更細。

細到什么程度？“碾為玉色塵，遠及蘆底井”（梅堯臣《答建州沈屯田寄新茶》），像塵一樣纖細；“碾處曾看眉上白，分時為見眼中青”（曾幾《李相公餉建溪新茗奉寄》），曾幾自注：“茶家云碾茶須令碾者眉白乃已”。沒有最細，只有更細！

湯瓶、茶盞、茶筅是點茶必備“三件套”。

點茶前，要“熠（xié）盞”，即把茶盞烤熱，類似于泡茶的溫杯工序。接著，以茶匙量取茶粉入盞。先注湯少許，調成黏稠如凝膠的膏狀。然后，邊注湯，邊用茶筅擊拂，直到乳沫涌起。既可用小盞自點自飲，也可用大盞點后，以勺分茶同享。

點茶過程中，每一道技法都不同，茶湯也各有變化。宋徽宗趙佶《大觀茶論》有詩意的描述，如“疏星皎月”“結浚靄，結凝雪”等。點茶的流行，還衍生出一些有趣的茶游戲。斗茶，就是宋代最火的全民“競技游戲”。“勝若登仙不可攀，輸同降將無窮恥”“斗贏一水，功敵千鐘”。喝茶竟也可以如此驚心動魄！另外，還有“生成盞”“茶百戲”

問：大壺和小壺泡茶有什么區別？

答：大壺泡茶，是解渴。小壺泡茶，是債趣。

小壺泡法是指用400毫升的壺泡茶，30 - 50毫升的杯品茶，一次投茶，多次飲用。材質以陶瓷為主，紫砂壺最常見，近年流行用銀壺。

明代許次紓對小壺泡茶情有獨鐘：“茶注，宜小不宜甚大。小則香氣氤氬，大則易于散漫……獨自斟酌，愈小愈佳。”而且，他品得有聲有色：“一壺之茶，只堪再巡。初巡鮮美，再巡甘醇，三巡意欲盡矣。余嘗與客戲論：初巡為婷婷裊裊十三余，再巡為碧玉破瓜年；三巡以來，綠葉成陰矣。所以茶注宜小，小則再巡已終?！保ā恫枋琛罚?/p>

小壺泡茶，可獨自細品靜享，也可與友圍坐共飲。獨品，有斟杯品飲，也有老茶鬼直接對著壺嘴啜吸，瀟灑自在。

分享則有講究，斟茶入杯，或公道杯分茶。前者因斟茶有先后，茶湯濃淡不一。于是，工夫茶藝中，提壺轉圈，往各杯輪流斟茶，周而復始，直到七八滿，名為“關公巡城”。“轉圈”也有門道，右手逆時針，左手順時針，寓意迎客，相反則為逐客?？煺逋陼r，剩余茶湯均勻滴入各杯，名日“韓信點兵”。用公道杯則相對簡單。茶湯濃度一致，各杯逐一斟滿即可。斟茶技藝，體現了“來者都是客”“主客平等”的中國傳統待客之道。

問：唐人煎茶怎么煎？

答：煎茶從茶、器、水、火到煎、飲都有講究。中唐時，茶區不斷擴大，制茶技術日益完備，名茶涌現，如紫筍茶是鼎鼎有名的貢茶。茶葉形態，有粗、散、末、餅茶四類，餅茶為主。煎茶前，餅茶要先炙（烤），經碾（磨）、羅（篩出茶末）后，再煎。

煎茶關鍵在于掌握火候。陸羽把水沸過程分成三階段：一沸時，如魚目，微有聲，加鹽；二沸時，邊緣如涌泉連珠，舀出一瓢水備用，用竹笑在水中繞圈攪動，接著用則量取茶末投入；第三沸，騰波鼓浪，將二沸時舀出的沸水倒回。這時，舀出的頭碗茶湯，品質最佳，名為“雋永”。

陸羽對沫餑（茶沫）的描寫更是優美：“細輕者日花，如棗花漂漂然于環池之上；又如回潭曲渚青萍之始生；又如晴天爽朗有浮云鱗然。其沫者，若綠錢浮于水渭，又如菊英墮于樽姐之中……則重華累沫，皤皤然若積雪耳?！标懹鸬睦寺胂?，在一碗茶中縱橫馳騁。

煎茶還隨唐代對外文化交流，傳到日本、朝鮮半島，影響深遠。

問：泡茶是從明代才流行起來的嗎？

答：早在唐代，就有“瘡茶”，即把茶放入瓶缶中，用沸水淹泡，類似泡茶。但，陸羽并不提倡這一飲茶方式。宋元時期，泡飲法仍被邊緣化。它的“出頭之日”，要等團餅茶退場后。

“今人惟取初萌之精，汲泉置鼎，一瀹便飲，遂開千古茗飲之宗，不知我太祖實首辟此法。陸羽有靈，必俯首服。蔡君謨在地下，亦咋舌退矣?！泵魅松虻聺搶χ煸跋轮肌傲T造龍團，惟采芽茶以進”大肆吹捧。

不過，朱元璋的這道詔令的確是泡茶法閃亮登場的前奏。朱權認為，團茶“雜以諸香，飾以金彩，不無奪其真味”?！叭惶斓厣?，各遂其性，莫若葉茶；烹而啜之，以遂其自然之性也?！?/p>

漸漸地，芽葉完整的散茶取代了唐宋以來的末茶，可直接放在茶甌、茶盞里泡，也可用壺來泡。明初，文人雅士泡茶多用瓷壺。紫砂壺問世后，因泡茶“既不奪香，又無熟湯氣”，很快成為文人雅士們愛不釋手的“掌中寶”。到清代，則流行用蓋碗泡茶。

閩、粵地區，泡“工夫茶”又自成一格?！氨∪绾?，壺小如香櫞，每斟無一兩?！鼻宕墩f的正是工夫茶具。

問：蓋碗泡茶有什么技巧？

答：蓋碗的包容性很強，六大茶類皆可泡，稱得上“萬能茶器”。

使用前，有時溫碗，既為清潔，也可彌補水溫偏低時的不足。如果水溫夠或偏高，可省略。投茶量視蓋碗容量而定，常用的蓋碗容量為100 -110毫升。當然了，也可根據個人濃淡喜好來投茶。

泡烏龍茶、緊壓茶，通常要洗茶。一方面出于衛生的考慮，一方面也為“醒茶”“潤茶”，更有利于香氣與滋味的釋放。但，洗茶時，出湯要快，以5秒內為宜。

蓋碗泡法有兩種：泡飲合—和泡飲分開。110毫升蓋碗，約投2-3克茶。沖入開水至碗口下限，蓋上碗蓋，靜置2分鐘后，奉給客人飲用。若蓋碗僅用作沖泡，投茶量就要加大，泡的也是可泡多次的茶，如武夷巖茶。市售巖茶，每泡為8～8.5克；潮汕地區，喜飲釅茶，每泡12克，甚至15克。

日常飲茶，可不用這么嚴格。有茶友總結了一份巖茶沖泡時間表供參考：第1道，5秒；第2-4道，30秒；第5-7道，45秒；第8-9道，1.5分鐘。喝到香弱味淡時，有些茶友覺得意猶未盡，會進行“坐杯”，即延長出湯時間，5～10分鐘不等。但，不論泡多久，每道茶出湯時，一定要瀝干，以免影響下一道的品鑒。

現代都市生活中，三五茶友相聚，喜歡“斗茶”。蓋碗一字擺開，你一泡，我一泡，一試高下。一邊品，一邊點評，其樂融融。

問：用壺泡茶起源于何時？

答：關于歷代主流飲茶器，有這么一個說法：“唐碗、宋盞、明壺、清蓋碗?！笨梢姡瑝卦诿鞔枭钪兴缪莸慕巧?。

壺的原型是六朝時就有的注子，初為酒器。晚唐時，演化出茶用注子。宋人注水用茶瓶（湯瓶），器型與功能皆為滿足點茶而設計。

明代散茶興起，茶瓶形制又為之一變。壺身漸圓，頸部漸短，長流變短流，茶壺已初具雛形。明中期，它有了個詩意的名字：注春。不過，它仍用作燒水注茶，是茶瓶的“改版”。而早期紫砂壺，如龔春、時大彬所制之壺，稱“砂罐”“砂瓶”，皆非直接泡茶。

燒水注茶與泡茶斟茶的分工明確，壺的名稱出現分化。比如，煮湯用錫罐，泡茶用陶壺（程用賓《茶錄》）；又如，注與壺（羅稟《茶解》）。延續至今，燒水壺與泡茶壺，各司其職。