泡茶要高溫喝茶不能高溫

泡茶總是要用高溫水浸泡的，除非是冷泡茶。大部分熱泡的茶都要使用滾開的熱水，也就是90℃以上的熱水，使用80 -90℃的茶葉就少了，使用70 - 80℃者又更少，70℃以下的泡茶幾乎只用在蒸青綠茶上。熱泡茶叫人擔心的是泡茶水溫的不足，而不是擔憂泡好茶后茶湯溫度的不足，因為喝茶的溫度是不會被要求超過65℃的（事實上60℃已經很燙）。

不論是低、中、高溫沖泡所得的茶湯還是70℃以下特低溫浸泡所得的茶湯，品茗者通常是不會在65℃以上的湯溫飲用，因為這樣的茶湯溫度進口后是讓人覺得太燙的，即使習慣熱飲熱食的人也會覺得嘴巴疼痛，所以80℃以上水溫浸泡所得的茶湯是沒辦法立即大口大口地飲用的。熱泡茶的浸泡水溫盡可能依茶葉的需要來做，需要特高溫時還可以在燒滾以后設法再多增加個一兩度，但喝茶時是不能讓茶湯超過65℃的，否則容易燙傷口腔與食道。

這幾年來大家關心太燙的飲料與食物對口腔食道的傷害，明確公告研究報告，要大家不要食用65℃以上的食品。這則提醒對喝茶的人是至關重要的，大家知道泡茶要高溫才能讓茶葉的香氣與滋味表現得良好，但喝茶時就不一樣了。太燙的溫度反而令口腔與鼻子的感官細胞變得不靈敏，很多細微的“香、氣、味、覺”體會不出來，所以最好是在茶湯浸泡完成后靜待個半分鐘，讓湯溫降到不燙嘴的時候才品飲它。這個關心湯溫的動作由泡茶者或品茗者為之皆可，泡茶者可在茶湯倒出到茶盅、分倒到茶杯之后，若發現湯溫太高，就放慢動作或停留一下才將茶湯奉到品茗者手中。品茗者也可以在端取茶湯，先欣賞一下湯面散發出來的香與氣，然后暫置茶湯于桌面或手上，待溫度稍降后才取杯飲用。每個人對湯溫的喜好程度不一，同席的茶湯是不求同時飲用的，泡茶者看到大部分的品茗者喝完了茶才繼續沖泡下一道。

大家擔心泡茶的水溫不過燙，會在置茶入壺前先將茶壺用熱水燙一下，又擔心杯子吸掉茶湯溫度不夠燙，于是在倒茶入杯前增加了“燙杯”的動作。溫壺的做法在沖泡特高溫茶葉時是可以被理解的，但是在通常的熱泡茶水溫之下，泡茶所得的茶湯溫度是會超過65℃的。這時如果不讓茶湯降溫，甚至還要將茶杯燙過，就違背了細品茶湯香、氣、味、覺的要領，而且還有礙身體的健康。如果不要溫盅、燙杯，不正可讓高溫浸泡出來的茶湯透過盅杯的降溫達到適于品飲的溫度？我們呼吁改掉溫盅燙杯的習慣，溫壺保留作為泡茶者決定做不做的項目。不溫盅不燙杯除了在特低溫（70℃以下）沖泡的茶葉之外，是不用擔心湯溫不足的，而且這種特低溫沖泡的茶葉往往在特低溫的茶湯之下更容易顯現茶的特性。省掉了溫盅燙杯，還會讓泡茶的過程顯得簡潔俐落，其他必須關注的項目如賞茶、品水、品茶食、賞葉底等更能細致地表現。