基于模糊數(shù)學評價法對冷藏雞肉飯團風味保持工藝的研究

摘要：以雞肉飯團為研究對象，以感官評價與模糊數(shù)學綜合評價法相結(jié)合為主要依據(jù)，探究熟制方式、抗氧化劑添加量、包裝方式對雞肉飯團品質(zhì)的影響，確定有利于雞肉飯團風味保持的關(guān)鍵參數(shù)。高壓蒸煮的米飯的風味感官評價顯著優(yōu)于常壓蒸煮的米飯（P＜0.05），且在米飯制作過程中添加0.5 g/kg的β-環(huán)糊精更有利于低溫貯藏期間風味的保持；經(jīng)過炸制的雞肉的風味感官評價顯著優(yōu)于蒸制的雞肉（P＜0.05），且在雞肉腌制過程中加入0.1 g/kg的特丁基對苯二酚（TBHQ）對低溫貯藏期間風味的保持更有利。此外，在使用真空包裝方式時不僅雞肉飯團的風味保持效果最佳，而且微生物的生長被抑制。該研究確定了有利于雞肉飯團在冷藏過程中風味保持的關(guān)鍵工藝參數(shù)，為今后飯團的風味品質(zhì)控制研究奠定了理論基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：飯團；滋味；冷藏；真空包裝；模糊數(shù)學評價法

中圖分類號：TS207.3""""""文獻標志碼：A"""""文章編號：1000-9973（2025）02-0148-07

Study on Flavor Preservation Process of Refrigerated Chicken Rice Balls

Based on Fuzzy Mathematics Evaluation Method

MENG De-zhen^1，2， JIANG Chao-ping^1，2， WANG Juan³， LI Miao-yun^1，2， ZHU Yao-di^1，2，

WANG Yu-ying^1，2， WANG Yi-can^1，2， ZHAO Li-jun^1，2*

（1.College of Food Science and Technology， Henan Agricultural University， Zhengzhou 450002， China;

2.Henan International Joint Laboratory of Meat Processing and Safety， Henan Agricultural

University， Zhengzhou 450002， China; 3.Henan Yujiang Food Co.， Ltd.，

Luohe 462600， China）

Abstract： With chicken rice balls as the research object， based on the combination of sensory evaluation and fuzzy mathematics comprehensive evaluation method， the effects of cooking methods， antioxidant addition amount and packaging methods on the quality of chicken rice balls are explored to determine the key parameters conducive to the preservation of the flavor of chicken rice balls. The flavor sensory evaluation of rice cooked under high pressure is significantly better than that cooked under atmospheric pressure （Plt;0.05）， and adding 0.5 g/kg β-cyclodextrin during the rice production process is more conducive to the flavor preservation during low-temperature storage. The flavor sensory evaluation of fried chicken is significantly better than that of steamed chicken （Plt;0.05）， and adding 0.1 g/kg tert-butyl hydroquinone （TBHQ） during the pickling process of chicken is more beneficial for the flavor preservation during low-temperature storage. In addition， when the vacuum packaging method is used， not only the flavor preservation effect of chicken rice balls is the best， but also the growth of microorganisms is inhibited. In this study， the key process parameters ""conducive to the flavor preservation of chicken rice balls during refrigeration are

determined， which has laid a theoretical foundation for the future study on the control of flavor and quality of rice balls.

Key words： rice balls; taste; refrigeration; vacuum packaging; fuzzy mathematics evaluation method

飯團是一種以米飯為主要食材，與蔬菜、海產(chǎn)品或畜禽肉混合制作而成的即食產(chǎn)品，近年來，隨著人們生活節(jié)奏的加快，快餐從滿足果腹的剛性需求不斷發(fā)展到滿足出行人員的多樣化需求，因其同時具有碳水化合物、維生素和蛋白質(zhì)的營養(yǎng)供給，以及開袋即食的食用方式而廣受歡迎^[1]。多種樣式的飯團在商超和便利店的鮮食區(qū)隨處可見，其中雞肉飯團是一種典型的代表，既可以作為主食代餐，又因為加工方便可以作為小吃售賣，具有非常廣闊的發(fā)展前景。

貯存或運輸飯團通常需要滿足冷鏈條件，消費者經(jīng)過簡單加熱后即可食用。在市面上售賣的飯團多在冷藏柜中銷售，其貨架期一般為1～2 d且在存放和復熱的過程中存在風味劣變的現(xiàn)象，不僅降低了消費者的食用品質(zhì)，而且不利于市場的擴大^[2]。然而，目前關(guān)于冷藏雞肉飯團的研究相對較少，對于其風味的保持更沒有系統(tǒng)的研究。在熟制過程中，不同熟制方式對米飯?zhí)匦院腿庵破菲焚|(zhì)變化的影響均不同，張棟昊等^[3]研究表明，大米中蛋白質(zhì)在不同熟制過程中會發(fā)生不同的反應，與食物中已有的游離氨基酸共同決定滋味特征，其中經(jīng)過高壓蒸煮的大米的吸水率和膨脹率較高，滋味品質(zhì)最優(yōu)。Naveena等^[4]研究表明，與濕烹的雞肉相比，經(jīng)過油炸和干烹的雞肉水分含量和微生物數(shù)量較低，而油炸的雞肉具有更長的保質(zhì)期，在冷藏溫度下可以保存80 d。

具有抗老化和抗氧化效果的添加劑的使用隨著環(huán)境、溫度的改變也會對冷藏雞肉飯團的風味產(chǎn)生較大影響，其中α-環(huán)糊精和β-環(huán)糊精均符合國家標準，可以作為抗老化劑添加到食品中，而β-環(huán)糊精對淀粉的回生抑制作用最顯著^[5]，此外，用于含油脂食品中的抗氧化劑特丁基對苯二酚可以延緩氧化腐敗，從而保持產(chǎn)品的風味和延長產(chǎn)品的貨架期，且被允許在國標使用范圍內(nèi)添加^[6-7]；飯團的包裝方式對風味的影響也不容小覷，在冷藏貯存過程中因微生物的作用造成產(chǎn)品變質(zhì)并影響風味，從而縮短保質(zhì)期，康馨樾等^[8]研究表明托盤包裝的正己醛含量較少時具有正向作用，而含量較多時會產(chǎn)生令人難以接受的氣味，真空包裝更利于揮發(fā)性風味物質(zhì)的增加，在貯存后期差異更顯著。根據(jù)目前的研究結(jié)果，對有利于冷藏雞肉飯團風味保持的加工工藝的研究非常必要。

雞肉飯團的感官評價直接影響消費者的購買行為，尤其是復購行為，因此，對雞肉飯團的感官評價具有一定的必要性。基于感官評價法，結(jié)合模糊數(shù)學評價法可以綜合考慮所有的影響因素，可實現(xiàn)對“模糊性”結(jié)果數(shù)字化、系統(tǒng)化，所得評價結(jié)果更加客觀、科學、合理^[9]。以飯團為研究對象，通過模糊數(shù)學評價法對飯團的風味進行評價，以探究原料的不同熟制方式、添加劑的使用量和產(chǎn)品的包裝方式對冷藏雞肉飯團風味保持的差異性影響，從而尋找有利于冷藏雞肉飯團風味保持的加工工藝，為今后飯團的風味保持工藝研究提供數(shù)據(jù)支撐。

1"材料與方法

1.1"主要材料與試劑

祖谷長粒香米、雞肉、奧爾良風味腌料、金龍魚大豆油、海苔：購于鄭州市農(nóng)業(yè)路雙匯連鎖店；奧爾良烤雞肉飯團、照燒雞肉飯團：購于711便利店；奧爾良雞肉飯團：購于悅來悅喜便利店；β-環(huán)糊精：孟州市華興生物化工有限責任公司；特丁基對苯二酚：翁源廣業(yè)清怡食品科技有限公司；PCA培養(yǎng)基、氯化鈉：青島高科技工業(yè)園海博生物技術(shù)有限公司。

1.2"主要儀器與設(shè)備

FA320H電子天平"天津市德安特傳感技術(shù)有限公司；WGLL-125BE電熱鼓風干燥箱"天津市泰斯特儀器有限公司；Neofuge 1600高速冷凍離心機"美國Beckman Coulter公司；Easy Mix均質(zhì)機"法國AES Chemunex公司；JJ-CJ-2F超凈工作臺"吳江臨海凈化設(shè)備有限公司；DNP-9272電熱恒溫培養(yǎng)箱"上海精宏實驗設(shè)備有限公司；HVE-50高壓滅菌器"日本Hirayama公司；BCD-454W（KMF40S50TI）無霜冷藏冷凍箱"博西華家用電器有限公司；Y-60C81九陽電壓力煲"九陽生活電器有限公司；LJ3001手壓式薄膜封口機"深圳市逑勝科技有限公司；ISENSO電子舌"上海昂申智能科技有限公司；DZ-260PD真空包裝機"溫州市大江真空包裝機械有限公司。

1.3"試驗方法

1.3.1"雞肉飯團制作工藝

分別對雞肉飯團的米飯與雞肉的熟制方式、抗氧化劑β-環(huán)糊精添加量、特丁基對苯二酚（TBHQ）添加量和包裝方式進行了研究。米飯分別設(shè)置常壓蒸煮（2 100 W，30 min）和高壓蒸煮（70 kPa，12 min）兩種熟制工藝，雞肉設(shè)置炸制（120 ℃，2 min）和蒸制（1 000 W，6 min）兩種熟制方式。用于抗老化的β-環(huán)糊精和抗氧化的TBHQ按照添加量設(shè)置3組，分別為0 g/kg和0 g/kg、0.5 g/kg和0.1 g/kg、1 g/kg和0.2 g/kg。雞肉飯團選用的包裝方式分別為保鮮膜包裝、托盤包裝和真空包裝。

1.3.2"雞肉飯團的感官評價

選取10名無特殊偏好的學生組成感官評價小組，從滋味、香氣和色澤3個方面對雞肉飯團進行感官評價，感官評價標準的制定參考班紅玲等^[10]的方法，見表1。

選取10名學生組成感官評價小組，感官評價員之間不做任何評價的交流以保證評價結(jié)果的真實性和可靠性，利用模糊數(shù)學感官評價法分別對米飯、雞肉以及貯藏期間雞肉飯團的風味進行感官評價，參考文獻[11-13]制定模糊數(shù)學感官評價標準表。確定感官評價因素集X=（滋味X₁，香氣X₂，色澤X₃），得分集U=（優(yōu)秀U₁，良好U₂，一般U₃），采用強制決定法得到權(quán)重集L=（0.5，0.4，0.1），其對應的指標分別為滋味、香氣、色澤，根據(jù)模糊數(shù)學變換原理R=LA（A為模糊矩陣）進一步計算模糊數(shù)學感官評分，得分集優(yōu)秀為100分，良好為90分，一般為80分，感官評分為S=UR。現(xiàn)制雞肉飯團的模糊數(shù)學感官評價標準與冷藏期間雞肉飯團的模糊數(shù)學感官評價標準見表2和表3。

1.3.3"雞肉飯團菌落總數(shù)的測定

飯團制作完成后在4 ℃低溫下冷藏的過程中分別在0，24，48，72 h 4個取樣點進行取樣，并參照GB 4789.2—2022《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定》進行菌落總數(shù)的測定，且每次檢驗設(shè)置3個平行試驗^[14]。

1.3.4"雞肉飯團滋味的測定

采用智能感官（電子舌）的方法對雞肉飯團的滋味進行測定。將雞肉飯團攪碎混勻后與蒸餾水按1∶10（質(zhì)量與體積比）置于錐形瓶內(nèi)，并在50 ℃水浴鍋中水浴20 min，取上清液在4 ℃、5 000 r/min條件下離心15 min，去過濾液后參照謝倩等^[15]和Zhu等^[16]的方法采用電子舌進行雞肉飯團酸味、苦味、澀味、咸味、鮮味、后味A（苦味的回味）、后味B（澀味的回味）和豐度指標的測定。

1.4"數(shù)據(jù)分析

采用Excel和SPSS 16.0軟件進行數(shù)據(jù)的整理與分析，對所得數(shù)據(jù)進行T檢驗分析和單因素方差分析（One-way ANOVA），并使用Origin 2021進行擬合和繪圖。

2"結(jié)果與分析

2.1"熟制方式對雞肉飯團風味的影響

不同熟制方式下米飯和雞肉的感官得分結(jié)果見表4。

由表4可知，經(jīng)過常壓蒸煮和高壓蒸煮的米飯在滋味和香氣之間感官得分均值存在顯著性差異（P＜0.05），而在色澤和總分之間感官得分均值不存在顯著性差異（P＞0.05），炸制和蒸制的雞肉在滋味和香氣之間感官得分均值存在顯著性差異（P＜0.05），在色澤和總分之間感官得分均值不存在顯著性差異（P＞0.05），即經(jīng)過高壓蒸煮的米飯的風味顯著優(yōu)于常壓蒸煮的米飯，經(jīng)過炸制的雞肉的風味顯著優(yōu)于蒸制的雞肉。

10名感官評價員對4份樣品進行模糊感官評價，因素集X={滋味，香氣，色澤}；各因素權(quán)重集L={0.5，0.4，0.1}，結(jié)果見表5。

由表5可知，對10位感官評價員對4組樣品的感官評價票數(shù)進行歸一化處理，得到模糊矩陣A₁、A₂、A₃、A₄：

A₁=0.30.700.70.300.70.30，

A₂=0.30.700.20.70.10.50.50，

A₃=0.60.400.90.100.70.30，

A₄=0.80.200.30.700.80.20。

綜合評判集R=LA=（Y₁，Y₂，Y₃），L=（0.5，0.4，0.1），計算Y₁、Y₂、Y₃、Y₄可得：

LA₁=（0.5，0.4，0.1）×0.30.700.70.300.70.30=（0.50，0.50，0）；同理可得：

Y₂=（0.28，0.68，0.04）；Y₃=（0.73，0.27，0）；Y₄=（0.60，0.40，0）。

對評價等級賦值，U₁感官效果最好（U₁=100）；U₂感官效果一般（U₂=90）；U₃感官效果較差（U₃=80）。由感官評分T=UY，可以計算T₁、T₂、T₃、T₄。即T₁=0.50×100+0.50×90+0×80=95；同理可得：

T₂=0.28×100+0.68×90+0.04×80=92.4；T₃=0.73×100+0.27×90+0×80=97.3；T₄=0.60×100+0.40×90+0×80=96。

從綜合評判集結(jié)果Y₃=（0.73，0.27，0）和評價等級賦值后的感官評分T₃=97.3來看，當米飯和雞肉分別在高壓蒸煮和炸制條件下時，消費群體的接受度最高，即米飯和雞肉分別在高壓蒸煮和炸制條件下具有較好的滋味和香氣，與表5相符。經(jīng)過高壓蒸煮的米飯，由于美拉德反應的程度隨著熟制時間的增加逐漸加劇，從而產(chǎn)生了雜環(huán)類揮發(fā)性物質(zhì)，且由于高壓蒸煮方式具有促進水分在米飯中擴散的優(yōu)點，可以形成更多的風味物質(zhì)^[17]。周小理等^[18]對不同蒸煮工藝對米飯品質(zhì)影響的研究結(jié)果表明，采用高壓蒸煮米飯時不僅熟制時間短，而且熟制后米飯的品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)、感官總評分和風味物質(zhì)與其他方式相比最佳；薛盼盼等^[19]通過對比傳統(tǒng)與新式烹飪工藝對雞肉咀嚼性、硬度值等的影響尋找有利于雞肉感官評價的加工技術(shù)，結(jié)果表明通過新式烹飪工藝炸制的雞肉優(yōu)于傳統(tǒng)工藝。綜上，米飯與雞肉的熟制方式分別選擇高壓蒸煮與炸制時，既可以有效地保持雞肉飯團的風味，又增加了消費者的接受度。

2.2"β-環(huán)糊精與特丁基對苯二酚添加量對雞肉飯團風味的影響

在目前常用的3種抗老化劑中，β-環(huán)糊精對冷藏過程中米飯老化的抑制作用較好，且在歐洲聯(lián)盟（EU）已被授權(quán)作為食品添加劑^[20]。沒食子酸丙酯、特丁基對苯二酚（TBHQ）等抗氧化劑都可以抑制飯團氧化^[21]，TBHQ不僅在國標中被允許使用，而且其處理組的效果較好^[22]。不同添加量的β-環(huán)糊精與TBHQ對米飯和雞肉感官得分的影響見表6。

由表6可知，不同添加量的β-環(huán)糊精對米飯的滋味和總分的均值存在顯著性影響（P＜0.05），對香氣和色澤的均值不存在顯著性影響（P＞0.05），且隨著β-環(huán)糊精添加量的不斷增加，米飯的滋味和總分的均值均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，因此，β-環(huán)糊精添加量為0.5 g/kg最合適。此外，不同TBHQ添加量對雞肉滋味、香氣和總分的均值存在顯著性影響（P＜0.05），對色澤的均值不存在顯著性影響（P＞0.05），且隨著TBHQ添加量的不斷增加，雞肉的滋味、香氣和總分的均值均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。因此，TBHQ添加量為0.1 g/kg時，雞肉具有較好的風味。

10名感官評價員對3份雞肉飯團中不同抗氧化劑添加量進行模糊感官評價，因素集X={滋味，香氣，色澤}；各因素權(quán)重集L={0.5，0.4，0.1}，結(jié)果見表7。

10位感官評價員對3組樣品的感官評價票數(shù)進行歸一化處理，得到模糊矩陣A₁、A₂、A₃：

A₁=00.90.100.90.10.70.30，

A₂=0.80.200.50.500.40.60，

A₃=0.40.600.40.600.30.70。

綜合評判集R=LA=（Y₁，Y₂，Y₃），L=（0.5，0.4，0.1），計算Y₁、Y₂、Y₃可得：

LA₁=（0.5，0.4，0.1）×00.90.100.90.10.70.30=（0.07，0.84，0.09）；同理可得：

Y₂=（0.64，0.36，0）；Y₃=（0.39，0.61，0）。

對評價等級賦值，U₁感官效果最好（U₁=100）；U₂感官效果一般（U₂=90）；U₃感官效果較差（U₃=80）。由感官評分T=UY，可以計算T₁、T₂、T₃。即T₁=0.07×100+0.84×90+0.09×80=89.8；同理可得：

T₂=0.64×100+0.36×90+0×80=96.4；T₃=0.39×100+0.61×90+0×80=93.9。

從綜合評判集結(jié)果Y₂=（0.64，0.36，0）和評價等級賦值后的感官評分T₂=96.4來看，當β-環(huán)糊精和TBHQ的添加量分別為0.5 g/kg和0.1 g/kg時，消費群體的接受度最高，且與感官得分結(jié)果相對應。周建軍^[5]通過對環(huán)糊精抑制老化的效果與機制的探究發(fā)現(xiàn)β-環(huán)糊精對產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的改善、穩(wěn)定性的提高和老化的抑制作用最高。綜上，當β-環(huán)糊精和TBHQ的添加量分別為0.5 g/kg和0.1 g/kg時，消費者的接受度最高，風味的保持最有效。

2.3"包裝方式對雞肉飯團風味的影響

不同包裝方式下雞肉飯團的感官得分見表8。

由表8可知，不同包裝方式對雞肉飯團的滋味、香氣和總分的均值存在顯著性影響（P＜0.05），對色澤的均值不存在顯著性影響（P＞0.05），即托盤包裝和真空包裝較保鮮膜包裝更有利于雞肉飯團風味的保持。

10名感官評價員對3種不同包裝方式的樣品進行模糊感官評價，因素集X={滋味，香氣，色澤}；各因素權(quán)重集L={0.5，0.4，0.1}，結(jié)果見表9。

由表9可知，10位感官評價員對3組樣品的感官評價票數(shù)進行歸一化處理，得到模糊矩陣A₁、A₂、A₃：

A₁=0.10.70.200.80.20.40.60，

A₂=0.50.40.10.80.10.10.60.40，

A₃=0.40.600.50.500.60.40。

綜合評判集R=LA=（Y₁，Y₂，Y₃），L=（0.5，0.4，0.1），計算Y₁、Y₂、Y₃可得：

LA₁=（0.5，0.4，0.1）×0.10.70.200.80.20.40.60=（0.09，0.73，0.18）；同理可得：

Y₂=（0.62，0.29，0.09）；Y₃=（0.62，0.38，0）。

對評價等級賦值，U₁感官效果最好（U₁=100）；U₂感官效果一般（U₂=90）；U₃感官效果較差（U₃=80）。由感官評分T=UY，可以計算T₁、T₂、T₃。即T₁=0.09×100+0.73×90+0.18×80=89.1；同理可得：

T₂=0.62×100+0.29×90+0.09×80=95.3；T₃=0.62×100+0.38×90+0×80=96.2。

從綜合評判集結(jié)果Y₃=（0.62，0.38，0）和評價等級賦值后的感官評分T₃=96.2來看，當包裝方式為真空包裝時，消費群體的接受度最高，雖然真空包裝與托盤包裝的感官評分不存在顯著性差異，但通過對冷藏過程中微生物含量的測定發(fā)現(xiàn)，隨著冷藏時間的增加，雞肉飯團的菌落總數(shù)呈不斷增加的趨勢，但是包裝方式不同，菌落總數(shù)會有差異。冷藏72 h時，保鮮膜包裝方式的飯團菌落總數(shù)為5.25 lg CFU/g，超過國標中允許的最大菌落總數(shù)5 lg CFU/g，而真空包裝方式的菌落總數(shù)為4.85 lg CFU/g，綜合考慮，真空包裝方式的雞肉飯團具有較好的風味保持特征和接受度。田曉紅等^[23]研究表明真空包裝相較于托盤包裝更能保持食品的品質(zhì)。朱麟等^[24]研究表明產(chǎn)品在貯藏過程中，由于真空包裝能夠有效去除包裝內(nèi)的空氣，減少氧氣和水分的影響，因此具有較好的隔離性。微生物等不會影響米飯的品質(zhì)，所以，真空包裝的貯藏效果最佳。

2.4"試驗組產(chǎn)品與市售飯團的對比

對試驗組飯團和3種便利店市售飯團同時按照上文中方法進行感官評價，評價結(jié)果見表10。

由表10可知，試驗組飯團和3種市售雞肉飯團中711便利店售賣的奧爾良烤雞肉飯團與照燒雞肉飯團的感官評分存在顯著性差異（P＜0.05），與悅來悅喜便利店售賣的奧爾良雞肉飯團不存在顯著性差異（P＞0.05）。試驗組飯團的感官評分低于711便利店售賣的奧爾良雞肉飯團，與悅來悅喜便利店售賣的奧爾良烤雞肉飯團相持平，高于711便利店售賣的照燒雞肉飯團，即消費者對本試驗組飯團的接受度相對較高。

經(jīng)過電子舌分析本試驗組雞肉飯團成品和市售的3種雞肉飯團后發(fā)現(xiàn)，本試驗組雞肉飯團與711便利店售賣的奧爾良烤雞肉飯團和照燒雞肉飯團區(qū)分明顯，而與悅來悅喜便利店售賣的奧爾良雞肉飯團的滋味比較接近，不具有明顯區(qū)分。通過進一步分析發(fā)現(xiàn)，試驗組雞肉飯團有一定的咸味、酸味、澀味、澀味回味、鮮味和豐富性，較奧爾良烤雞肉飯團的咸味、苦味和澀味回味突出，而豐富性與鮮味較弱，推測其為感官評分高于試驗組雞肉飯團的主要原因，而照燒雞肉飯團的苦味、苦味回味和澀味回味較試驗組雞肉飯團突出，推測為感官評分最低的主要原因。綜上，試驗組雞肉飯團的風味豐度較高，且與市售飯團相比，消費者的接受度處于中上游，可以達到市售的標準。

3"結(jié)論

本研究以冷藏雞肉飯團為研究對象，以感官評價結(jié)合模糊數(shù)學綜合評價法為依據(jù)，探究了熟制方式、抗氧化劑添加量、包裝方式對雞肉飯團品質(zhì)的影響，并結(jié)合冷藏過程中微生物總數(shù)的變化和電子舌等數(shù)據(jù)進行分析，確定了雞肉飯團風味保持的最優(yōu)工藝參數(shù)。米飯經(jīng)過高壓蒸煮后的滋味與香氣顯著優(yōu)于常壓蒸煮（P＜0.05），而炸制的雞肉在滋味上顯著優(yōu)于蒸制（P＜0.05），且經(jīng)過模糊數(shù)學評價法計算發(fā)現(xiàn)與上述結(jié)果相符。隨著β-環(huán)糊精與TBHQ添加量的增加，米飯和雞肉的感官得分分別在滋味、總分和滋味、香氣、總分上存在顯著性差異（P＜0.05），呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，且0.5 g/kg和0.1 g/kg分別為β-環(huán)糊精和TBHQ的最優(yōu)添加量，均與模糊數(shù)學評價法計算結(jié)果相符。雞肉飯團在低溫貯藏時，托盤包裝和真空包裝較保鮮膜包裝顯著（P＜0.05）利于雞肉飯團風味的保持，而通過進一步對微生物數(shù)量的測定發(fā)現(xiàn)，真空包裝更利于微生物的控制。綜上所述，雞肉飯團風味保持的最優(yōu)工藝參數(shù)為米飯中添加0.5 g/kg β-環(huán)糊精經(jīng)過高壓蒸煮，雞肉中添加0.1 g/kg TBHQ經(jīng)過炸制后，再通過真空包裝進行低溫貯存。該研究結(jié)果可為今后飯團的風味保持工藝研究提供數(shù)據(jù)支撐。

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