預處理工藝對香菇品質的影響規律研究

摘要：新鮮香菇水分含量高，代謝旺盛，易產生組織軟化、褐變等品質下降問題，香菇類預制菜肴的品質在調味料的選擇上會出現質量不穩定等情況，難以實現其工業化、標準化。該研究比較了低溫、高溫和蒸汽漂燙3種預處理工藝對新鮮香菇品質的影響，結果表明，低溫漂燙能明顯緩解香菇皺縮（皺縮率為7.67%），維持其質構，并能更好地延緩香菇的褐變。單獨的低溫漂燙、超聲處理、處理液浸漬并不會保持香菇的品質，而低溫漂燙聯合超聲浸漬處理會降低褐變度和增加硬度，使其品質更好。不同漂燙時間和漂燙溫度都會顯著影響香菇的褐變度和硬度（P＜0.05），選取檸檬酸濃度、CaCl₂濃度、漂燙時間、漂燙溫度作為漂燙因素，通過單因素試驗和正交試驗，確定香菇的最佳預處理工藝條件為檸檬酸濃度2 g/L、CaCl₂濃度10 g/L、漂燙時間10 min、漂燙溫度70 ℃。

關鍵詞：香菇；預處理工藝；低溫漂燙；超聲浸漬

中圖分類號：TS255.5""""""文獻標志碼：A"""""文章編號：1000-9973（2025）02-0133-08

Study on Influence Law of Pretreatment Process on Quality of Lentinus edodes

LI Xin-yi， LI Hong-bo^*， MO Hai-zhen， LIU Zhen-bin， HU Liang-bin， XU Dan，

ZHANG Jia-yi， YAO Li-shan

（School of Food Science and Engineering， Shaanxi University of Science and

Technology， Xi'an 710021， China）

Abstract： Fresh Lentinus edodes has high moisture content and vigorous metabolism， which can easily lead to quality degradation issues such as tissue softening and browning. The quality of prepared Lentinus edodes dishes may be unstable in the selection of seasonings， making it difficult to achieve industrialization and standardization. In this study， the effects of three pretreatment processes， including low-temperature blanching， high-temperature blanching and steam blanching， on the quality of fresh Lentinus edodes are compared， and the results show that low-temperature blanching could significantly alleviate the shrinkage of Lentinus edodes （shrinkage rate of 7.67%）， maintain its texture， and better delay the browning of Lentinus edodes.Individual low-temperature blanching，ultrasonic treatment and immersion of treatment solution will not maintain the quality of Lentinus edodes， while low-temperature blanching combined with ultrasonic immersion treatment will reduce the browning degree and increase hardness， resulting in better quality. Different blanching time and blanching temperatures could significantly affect the browning degree and hardness of Lentinus edodes （Plt;0.05）. Citric acid concentration， CaCl₂"concentration， blanching time and blanching temperature are selected as the blanching factors， and through single factor test and orthogonal test， the optimal pretreatment process conditions are determined to be citric acid concentration of 2 g/L， CaCl₂"concentration of 10 g/L， blanching time of 10 min and blanching temperature of 70 ℃.

Key words： Lentinus edodes; pretreatment process; low-temperature blanching; ultrasonic immersion

新鮮的香菇在儲存過程中容易出現質地軟化和質量下降的情況，采摘后在常溫下貨架期只有2～3 d^[1-2]。褐變現象也是新鮮香菇加工和儲藏過程中仍需解決的問題，其表面顏色變化嚴重影響了市場流通^[3]。陶天藝^[4]研究表明過氧化物酶（POD）和多酚氧化酶（PPO）是造成表面褐變的兩個重要因素。Kim^[5]研究表明，猴頭菇提取物中的深色褐變色素是內源性多酚化合物氧化引起的。此外，香菇類預制菜肴的品質在調味料的選擇上會出現質量不穩定等情況，難以實現其工業化、標準化，制約了香菇產業的健康發展^[6-7]。新鮮香菇的品質能夠對香菇類預制菜肴的調味效果、口感以及外觀色澤產生顯著影響^[8-9]。孫靈霞等^[10]研究了不同調味料對自熱菜肴香菇雞塊風味、嫩度和色澤的影響。李韜等^[11]研究表明香菇類冷吃牛肉比常規冷吃牛肉增加了3種香菇特征性風味物質，具有特征風味的醚類物質含量達到11.49%。不同調味料影響香菇的風味和色澤，同時香菇的品質也影響調味料的添加，二者相互協同，缺一不可，影響后續菜肴的風味、口感等。

熱燙處理可以抑制新鮮香菇代謝，有效鈍化PPO和POD活力，從而抑制酶促褐變^[12-13]。李潔瑩等^[14]提出了漂燙和護色液處理能有效抑制白蘑菇加工過程中的酶促褐變與非酶褐變，提高護色效果，改善白蘑菇的加工品質。PPO的滅活可以通過高溫短時間或低溫長時間處理來實現^[15]。朱晶晶等^[16]提出了100 ℃熱燙茶樹菇1 min可鈍化其PPO活性，再用0.2% CaCl₂溶液浸泡30 min，可降低褐變程度。漂燙能縮短干燥香菇的時間，并且硬度和脆度有一定的升高，使香菇脆片更加酥脆^[17]。Ren等^[18]研究表明漂燙、滲透脫水和涂層預處理可以改善油炸香菇片的顏色和感官評價，并最大限度地減少其吸油量。超聲、浸漬處理可有效緩解其質地軟滑、質量下降等情況，也可通過添加Ca²⁺提高蘑菇的耐煮性，保持新鮮蘑菇的質構^[19-20]。Ni等^[21]研究表明超聲波可以通過降低代謝率、維持細胞壁組成、激活SOD的活性以及維持PAL和CAT的活性來保持蘑菇的質地。Khan等^[22]研究表明化學浸漬后的蘑菇在儲存過程中保持著良好的重量、顏色和質地。Li等^[23]將新鮮香菇在0.1 mg/mL的L-半胱氨酸溶液中浸泡1 h進行預處理，顯著抑制了香菇的褐變過程，改善了其品質。Jaworska等^[24]研究了蘑菇在含有焦亞硫酸鈉、檸檬酸、L-抗壞血酸和低甲基化果膠的溶液中進行漂燙浸漬處理，提高了其品質。目前，關于食用菌熱燙、超聲浸漬等預處理加工的研究不少，但針對香菇預制菜肴最適漂燙工藝的篩選及工藝條件優化的研究鮮有報道。

因此，本研究通過比較低溫、高溫和蒸汽漂燙3種漂燙工藝對新鮮香菇品質的影響，篩選出最適的漂燙工藝，通過對篩選出的工藝進行加工條件分組，比較各組對新鮮香菇品質的影響，從而確定最佳的漂燙工藝。研究漂燙溫度、漂燙時間、檸檬酸濃度、CaCl₂濃度對香菇品質的影響，通過單因素試驗和正交試驗，確定最佳漂燙工藝條件，從而最大程度地保持香菇的原有質地、外觀和營養成分，同時為后續香菇類預制菜肴制作中調味品的選擇提供參數借鑒，以實現產品的高質量、高品控。

1"材料與方法

1.1"材料與儀器

新鮮香菇：購于西安大買家超市；食品級檸檬酸、食品級氯化鈣：購于東域達調味品專營店；牛血清白蛋白、考馬斯亮藍G-250、PPO和POD活性檢測試劑盒：北京索萊寶科技有限公司。

iCombi Pro膳酷盛萬能蒸烤箱"上海樂信萊欣諾烤箱有限公司；ME204/02分析天平"梅特勒-托利多國際貿易（上海）有限公司；HHS-21-8電熱恒溫水浴鍋 "上海躍進醫療器械有限公司；TA.XT PlusC物性分析儀"英國SMS公司；Varioskan LUX多功能酶標儀"賽默飛世爾科技公司；KQ-300DE超聲波清洗器"昆山舒美超聲儀器有限公司；LDO-9070A電熱恒溫鼓風干燥箱"南北儀器有限公司。

1.2"試驗方法

1.2.1"預處理工藝對香菇品質的影響規律研究

1.2.1.1"不同漂燙處理分組

通過比較低溫、高溫、蒸汽漂燙3種漂燙工藝對新鮮香菇品質的影響，篩選出最適的漂燙工藝。參考Zhou等^[15]、李潔瑩等^[14]的方法并稍作修改，不同漂燙預處理分組如下：

低溫漂燙浸漬組：將新鮮香菇洗凈，切片后置于浸漬液中浸漬30 min，用蒸餾水瀝干3次后置于電熱恒溫水浴鍋中，設置參數為65 ℃、10 min。

高溫漂燙浸漬組：將新鮮香菇洗凈，切片后置于浸漬液中浸漬30 min，用蒸餾水瀝干3次后置于電熱恒溫水浴鍋中，設置參數為100 ℃、2 min。

蒸汽漂燙浸漬組：將新鮮香菇洗凈，切片后置于浸漬液中浸漬30 min，用蒸餾水瀝干3次后置于蒸汽烤箱中進行漂燙，設置參數為蒸汽模式100 ℃、4 min。

浸漬液為含有2 g/L檸檬酸、10 g/L CaCl₂的混合液。

1.2.1.2"不同低溫漂燙預處理分組

研究不同漂燙預處理工藝對香菇品質的影響，結果表明，低溫漂燙浸漬組能顯著緩解香菇的皺縮，降低褐變，提高其品質，因此，篩選出香菇的最適預處理工藝為低溫漂燙浸漬組。利用低溫漂燙預處理工藝，參考陶天藝^[4]的方法并稍作修改，研究不同漂燙溫度（55，60，65，70，75 ℃）和漂燙時間（5，7.5，10，12.5，15 min）對香菇品質的影響。其中，低溫漂燙浸漬組的固定試驗條件是2 g/L檸檬酸、10 g/L CaCl₂浸漬液，65 ℃漂燙10 min。

A組：將新鮮香菇洗凈，切片后置于電熱恒溫水浴鍋中，設置參數為65 ℃、10 min。

B組：將新鮮香菇洗凈，切片后置于超聲波清洗器中超聲15 min，功率40 W，用蒸餾水瀝干3次后置于電熱恒溫水浴鍋中，設置參數為65 ℃、10 min。

C組：將新鮮香菇洗凈，切片后置于浸漬液中浸漬30 min，用蒸餾水瀝干3次后置于電熱恒溫水浴鍋中，設置參數為65 ℃、10 min。

D組：將新鮮香菇洗凈，切片后置于浸漬液中浸漬30 min，再置于超聲波清洗器中超聲15 min，功率40 W，最后用蒸餾水瀝干3次后置于電熱恒溫水浴鍋中，設置參數為65 ℃、10 min。

1.2.1.3"香菇低溫漂燙預處理工藝優化

a.單因素試驗設計

研究不同低溫漂燙處理對香菇品質的影響，結果表明，漂燙時間和漂燙溫度會顯著影響香菇的褐變度和硬度，檸檬酸和CaCl₂有著良好的護色與硬化效果，因此選取檸檬酸濃度、CaCl₂濃度、漂燙時間、漂燙溫度作為單因素試驗設計的主要因素。另外，根據不同低溫漂燙處理組的固定試驗條件：2 g/L檸檬酸、10 g/L CaCl₂浸漬液、65 ℃漂燙10 min以及參考畢家鈺等^[25]、Jaworska等^[24]的方法并稍作修改，4個因素的試驗條件設計見表1。每個處理組重復3 次。

b.正交優化試驗設計

根據上述試驗結果可知，褐變度和硬度均是反映香菇品質的關鍵因素。因此，在單因素試驗的基礎上，以二者的綜合評分為正交試驗的響應值，設計四因素三水平正交試驗，正交試驗因素水平見表2。

c.綜合評分算法設計

參考陳程等^[26]的方法，綜合評分按照褐變度和硬度各占50%的權重設計，并作為正交試驗的響應值：

S=（B_iB_min×0.5+H_iH_max×0.5）×100。

式中：S表示綜合評分；B_min表示最小的褐變度；B_i表示第i組的褐變度；H_max表示最大的硬度，g；H_i表示第i組的硬度，g。

1.2.2"指標測定

1.2.2.1"香菇含水率的測定

按照GB 5009.3—2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》中的直接干燥法進行測定。

1.2.2.2"香菇皺縮率的測定

參照劉芹等^[27]的方法，采用置換法進行測定，置換介質為潔凈的小米。按下式計算皺縮率：

R=V₀-V₁V₀×100%。

式中：R表示皺縮率，%；V₀表示漂燙前香菇的體積，cm³；V₁表示漂燙后香菇的體積，cm³。

1.2.2.3"香菇褐變度的測定

按照劉園等^[28]的方法并稍作修改，去菌柄、菌褶，取香菇子實體切碎，取1 g（精確到0.001 g）樣品按1∶20的比例加入蒸餾水，冰浴勻漿，于25 ℃、8 000 r/min離心5 min，以蒸餾水為空白對照，在410 nm波長處測定吸光度值，褐變度以A_{410 nm}×20表示，每組測定3次。

1.2.2.4"香菇質構的測定

參考王瑩鈺等^[29]的方法并稍作修改，選取菇形完整、大小相近的香菇片，采用P/75探頭，測試條件：測試前、中、后的速率均為2.0 mm/s，應變程度20%，各指標均平行測定3次。

1.2.2.5"香菇PPO和POD活力的測定

PPO活力測定：粗酶液的制備：稱取0.1 g香菇，加入1 mL提取液，冰浴勻漿，于4 ℃、8 000 g離心10 min，取上清液置于冰上待測；滅活酶液的制備：取適量粗酶液于95 ℃處理5 min（密封以防止水分散失），冷卻至室溫；按照說明書依次加入試劑；吸光度值的測定：吸取200 μL上清液至96孔板中，測定410 nm處的吸光度值，記為A_測定和A_對照，計算ΔA=A_測定－A_對照。每個樣品均需設一個對照管，對照管中需將測定管中的粗酶液換成滅活酶液，其余步驟保持不變。

PPO=120×ΔAW。

式中：PPO表示多酚氧化酶活力，U/g；W表示樣品質量，g。

POD活力測定：粗酶液的制備同上述方法；按照說明書依次加入試劑；立即充分混勻并開始計時，測定30 s時470 nm處的吸光度值A₁和90 s時470 nm處的吸光度值A₂，計算ΔA=A₂－A₁。

POD=4 000×ΔAW。

式中：POD表示過氧化物酶活力，U/g；W表示樣品質量，g。

1.2.2.6"香菇粗蛋白含量的測定

按照GB 5009.5—2016 《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》中的方法測定樣品中粗蛋白含量。已知測得蛋白的標準曲線：y=0.017 3x－0.036 9，R²=0.995 2。

1.3"數據處理

每組試驗重復3次，結果以平均值±標準差表示。數據采用SPSS 25進行顯著性分析，采用OriginPro 2021軟件制圖。

2"結果與分析

2.1"不同漂燙方式對香菇外觀的影響

不同漂燙方式對香菇外觀的影響見圖1。

2.2"不同漂燙方式對新鮮香菇品質的影響

不同漂燙方式對新鮮香菇品質的影響見表3。

經過不同漂燙方式處理后的香菇均保持著高含水率，低溫漂燙后的香菇含水率最高（93.54%），而高溫漂燙后的香菇含水率最低（89.43%）。經過不同漂燙方式處理后的香菇皺縮率差異顯著（P＜0.05），低溫漂燙后的香菇皺縮率最低（7.67%），而蒸汽漂燙后的香菇皺縮率最高（83.11%），這與圖1中結果相同，說明低溫漂燙能明顯緩解皺縮，保持香菇的質構。低溫漂燙后的香菇硬度增加了37.50%，而蒸汽漂燙后的香菇硬度減少了41.40%，差異顯著（P＜0.05）。經低溫漂燙、高溫漂燙、蒸汽漂燙處理后，香菇的內聚性分別增加了41.53%、29.23%、27.69%，回彈性分別降低了50.39%、58.27%、56.69%。與其他兩組相比，低溫漂燙處理后的香菇含水率、硬度、內聚性、回彈性最高，皺縮率最低，這與趙越等^[30]的研究結果一致，可能是由于低溫漂燙使其細胞膜結構中的蛋白質成分不會受到嚴重的影響，并且由于細胞的反滲透吸水作用，細胞中含水量增大，膨壓增大，導致質構相關指標增大。但各處理組間含水率、內聚性、回彈性并無顯著性差異（P＞0.05），說明含水率、內聚性、回彈性可能并不是決定皺縮率變化的主要原因，皺縮率變化與硬度相關，所以低溫漂燙能明顯緩解香菇皺縮，是能維持其硬度的最適處理方式，并且香菇品質保持最好，與未處理的新鮮香菇品質最相似。

溫度是影響酶活的主要因素^[4]。PPO、POD在食用菌的褐變中起著重要作用^[31]。PPO、POD的滅活可以通過高溫短時間或低溫長時間處理來實現^[15]。由表3可知，經過低溫漂燙處理的PPO活力降低了97.47%，經過高溫漂燙、蒸汽漂燙處理的PPO活力分別降低了94.94%、94.60%。盡管與高溫漂燙、蒸汽漂燙的POD活力相比，低溫漂燙的POD滅活效果不及以上兩種方式，但與新鮮香菇的酶活相比，也達到了83.30%的滅活效果，這可能是由于POD比較耐熱^[4]，需要更長時間滅活。另外，經過低溫漂燙、高溫漂燙、蒸汽漂燙處理后，香菇的褐變度分別減少了74.60%、19.32%、13.05%，這與郭李萌^[32]的研究結果一致，可能是由于漂燙溫度越高，褐變越嚴重，經過熱燙處理后，糖類物質分解，與氨基酸結合發生美拉德反應，生成黑色素，加劇了褐變。說明低溫漂燙能更好地延緩香菇的褐變程度，使其代謝減慢，因此，選擇低溫漂燙作為香菇的預處理方式。

2.3"不同低溫漂燙預處理對香菇品質的影響

2.3.1"不同低溫漂燙預處理對香菇褐變度的影響

不同漂燙時間對香菇褐變度的影響見圖2中a。隨著漂燙時間的增加，4個處理組的褐變度均逐漸降低。其中，D組的褐變度最低，表明檸檬酸的護色作用與超聲浸漬的聯合處理更有效地降低了香菇的褐變程度，這與表3中結果相同。不同漂燙溫度對香菇褐變度的影響見圖2中b。隨著漂燙溫度的升高，4個處理組的褐變度均呈先下降后上升的趨勢，這可能是由于隨著漂燙溫度的升高和漂燙時間的延長，PPO和POD活力逐漸降低，直至鈍化或失活。其中，在65 ℃時的褐變度最低，然而除了酶促褐變外，非酶褐變也是香菇褐變的主要原因，香菇中羰基化合物和氨基化合物反應可能造成了非酶褐變的發生^[30]，導致褐變度上升。此外，由圖2可知，不同漂燙時間和漂燙溫度下，4種預處理方式對香菇褐變度的影響顯著，表明漂燙時間和漂燙溫度是影響香菇褐變度的主要因素。

2.3.2"不同低溫漂燙預處理對香菇硬度的影響

不同漂燙時間和漂燙溫度對香菇硬度的影響見圖3。

由圖3可知，隨著漂燙時間的延長和漂燙溫度的升高，A、B組香菇的硬度逐漸降低，C、D組香菇的硬度呈先上升后下降的趨勢，且硬度大小排列順序為D＞C＞B＞A，這可能是由于在漂燙初期，C、D組浸漬液中Ca²⁺的滲透作用使組織細胞間結合力增加，導致硬度逐漸升高，并且高于其余兩組。其中，D組在漂燙時間為10 min時，硬度達到最高，表明超聲協同浸漬液處理可以加強其滲透效果，能更有效地維持香菇的質構^[21]，然而隨著漂燙時間的延長和漂燙溫度的升高，其細胞膜中的蛋白質可能遭到嚴重破壞而變性失活，致使組織細胞間結合力下降，組織結構受到損壞，通透性變大^[30]，導致硬度逐漸降低。由圖3可知，不同漂燙時間和漂燙溫度下，4種預處理方式對香菇硬度的影響顯著，表明漂燙時間和漂燙溫度是影響香菇硬度的主要因素。

2.3.3"不同低溫漂燙預處理對香菇外觀的影響

不同低溫漂燙處理對香菇外觀的影響見圖4。

由圖4可知，4種預處理方式并不會顯著影響香菇片的大小。通過對比不同低溫漂燙處理前后菌蓋與菌柄的中心表面顏色可知，低溫漂燙聯合浸漬處理前后（C、c）與低溫漂燙聯合超聲浸漬處理前后（D、d）的中心表面褐變不明顯，這可能是由于浸漬液中檸檬酸的添加^[33]。Liu等^[34]研究表明，隨著檸檬酸濃度的增加，PPO的活力逐漸降低至無活力狀態，從而抑制了蘑菇的褐變，這與本研究結果一致。

2.3.4"不同低溫漂燙預處理對香菇營養成分的影響

不同低溫漂燙處理對香菇含水率的影響見圖5中a。B、D組的香菇含水率高于A、C組，可能是由于超聲處理使組織細胞的反滲透吸水作用增大，導致細胞中含水量增大^[35]。其中，D組的含水率（93.84%）最接近未漂燙的含水率（94.77%）。不同低溫漂燙處理對香菇粗蛋白含量的影響見圖5中b。C、D組的粗蛋白含量高于A、B組，并且最接近未漂燙的粗蛋白含量（12.77 mg/g）。與前3種預處理方式相比，D組的含水率和蛋白含量最高，說明低溫漂燙聯合超聲浸漬處理可有效減少香菇中水分、蛋白的損失。

通過比較4種不同低溫漂燙預處理對香菇品質的影響，選擇D組低溫漂燙聯合超聲浸漬處理作為香菇的預處理方式。

2.4"單因素試驗

香菇的品質會受不同低溫漂燙預處理的影響。單獨的低溫漂燙、超聲處理、處理液浸漬并不會提升香菇的品質，而低溫漂燙聯合超聲浸漬處理會降低香菇的褐變度和增加其硬度，從而使其品質更好。不同漂燙時間和漂燙溫度都會顯著影響香菇的褐變度和硬度，因此選取漂燙因素檸檬酸濃度、CaCl₂濃度、漂燙時間和漂燙溫度來進行優化。

經低溫漂燙聯合超聲浸漬處理后，測定香菇的褐變度和硬度并計算綜合評分，結果見圖6。

由圖6中a可知，隨著檸檬酸濃度的不斷增加，香菇的綜合評分呈先上升后下降的趨勢，且差異顯著（P＜0.05），當檸檬酸濃度為2～4 g/L時，香菇的褐變度逐漸降低，可能是由于檸檬酸可以提高處理液的酸度，使pH偏離PPO和非酶褐變的最適pH^[4]，達到抑制褐變的目的。由圖6中b可知，隨著CaCl₂濃度的增加，硬度逐漸降低，可能是由于其蛋白質等大分子逐漸分解，粗纖維含量降低，導致香菇組織軟化^[32]。由圖6中c和d可知，隨著漂燙時間的增加和漂燙溫度的升高，香菇的綜合評分呈先上升后下降的趨勢，可能是由于在漂燙初期，細胞中蛋白質還未受到嚴重影響，細胞間結構緊密，在超聲浸漬處理下，香菇的綜合評分逐漸上升，而在漂燙后期，細胞結構被破壞，使細胞間結合力下降，通透性增加，硬度逐漸降低^[35]，導致綜合評分降低。

2.5"正交優化試驗

選擇1，2，3 g/L的檸檬酸濃度（A）、5，7.5，10 g/L的CaCl₂濃度（B）、7.5，10，12.5 min的漂燙時間（C）和60，65，70 ℃的漂燙溫度（D）進行正交優化試驗，測定褐變度和硬度，并計算綜合評分。香菇提質護色正交試驗結果見表4，方差分析見表5。

由表4和表5可知，4個漂燙因素對香菇綜合評分影響的主次順序為檸檬酸濃度（A）＞CaCl₂濃度（B）＞漂燙溫度（D）＞漂燙時間（C），得到的最佳預處理組合為A₂B₃C₂D₃，即檸檬酸濃度2 g/L、CaCl₂濃度10 g/L、漂燙時間10 min、漂燙溫度70 ℃。由表5方差分析可知，檸檬酸濃度（A）、CaCl₂濃度（B）、漂燙時間（C）和漂燙溫度（D）對香菇綜合評分的影響顯著（P＜0.05）。驗證試驗結果表明，組合A₂B₃C₂D₃的綜合評分為160.023分，因此最佳漂燙預處理條件為檸檬酸濃度2 g/L、CaCl₂濃度10 g/L、漂燙時間10 min、漂燙溫度70 ℃。

3"結論

香菇類預制菜肴的品質在調味料的選擇上會出現質量不穩定等情況，難以實現其工業化、標準化，同時也會影響產品的風味和色澤。低溫漂燙能更好地延緩香菇皺縮（皺縮率7.67%），含水率最高（93.54%），硬度最高（1 312.97 g）。經低溫漂燙后的香菇PPO活力最低，POD滅活效果達到了83.30%，且褐變度最低，因此選擇低溫漂燙作為香菇的預處理方式。低溫漂燙聯合超聲浸漬處理可以減少香菇的褐變，使其品質更好。通過單因素試驗和正交試驗得出最佳的漂燙預處理工藝條件：檸檬酸濃度2 g/L、CaCl₂濃度10 g/L、漂燙時間10 min、漂燙溫度70 ℃。該研究結果可為后續產品中調味品的選擇提供工業化參數借鑒，以實現其高品控。

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