冬天，一個(gè)令人心安理得地發(fā)胖的季節(jié)

沒(méi)有人能抗拒涮羊肉，尤其是深冬。寒冷像一層厚厚的霧氣籠罩世界，人們瑟縮著脖子，肢體僵硬，動(dòng)物本能驅(qū)使著我們，所有的毛孔都在叫囂：去吃滾燙的食物，去吃動(dòng)物脂肪，去吃蛋白質(zhì)，去吃肉！御寒。

一

在西北，要在冬天走過(guò)一條燈火輝煌的街巷，確實(shí)需要莫大的勇氣：天是冷的，地是冷的，空氣是冷的，樹(shù)上刮起的風(fēng)也是冷的。但街道兩邊的餐廳是熱的，不僅是熱的， 它們還是滾燙的，隔著附了霧氣的玻璃，里面的人雖然脫了羽絨服，但臉色紅暈，身體舒展。每當(dāng)此時(shí)，我會(huì)不由自主地迎著熱氣走向任何一家像蘇珊奶奶的廚房一樣的烤肉店、涮羊肉店、火鍋店。

這一刻，被動(dòng)物欲望統(tǒng)治的我笑瞇瞇地在一張菜單上勾勾畫(huà)畫(huà)——進(jìn)來(lái)的一定是一家涮羊肉店。冬天，冷得我的牙齒來(lái)不及從鐵釬上撕咬下羊肚、羊肉、羊腰子，烤肉就已經(jīng)被不知道哪個(gè)角落吹來(lái)的冷風(fēng)吹得冰冰涼。所以， 我要用一種熱烈的、奔放的、滾燙的方式，來(lái)與我的羊們進(jìn)行親密的互動(dòng)。

服務(wù)員端著一銅鍋礦泉水來(lái)到桌前，依次在鍋里倒入姜片、花椒及一些看不出原料的秘制調(diào)料，人們耐心地盯著藍(lán)色的火苗舔著鍋底。

所以，接下來(lái)就是大碗吃肉了。西北的食物原本就不是以精致取勝，跟北京涮羊肉精致到黃瓜條、羊里脊、羊上腦、筋肉不同，蘭州人點(diǎn)單隨意得多：“兩盤(pán)鮮切，兩盤(pán)帶骨肉， 兩盤(pán)羊肉卷，一盤(pán)肥牛，白菜、豆腐隨便上一份。”這是普普通通三四人的一餐飯。

點(diǎn)單后即上的帶骨羊肉，是需要一開(kāi)始就下鍋的。骨頭下鍋燉40 分鐘，羊肉的鮮味散發(fā)，香氣在空中將散未散，這是最好的時(shí)機(jī)。就像玫瑰精油，在花朵含苞欲放、香氣和精油最大限度地產(chǎn)生時(shí)，摘下花朵，萃出高質(zhì)量的精油。

所以，40 分鐘就是一個(gè)最合適的時(shí)間，帶骨羊肉已經(jīng)去除了生味、腥氣，在大火中開(kāi)始散發(fā)出醛類(lèi)、酮類(lèi)、醇類(lèi)、酸類(lèi)等混合的香氣。嗨，這么說(shuō)可就太沒(méi)勁兒了。

總之，饑腸轆轆的人在面對(duì)一口咕嘟嘟不停翻滾的銅鍋時(shí)的耐性，也就頂多堅(jiān)持這么久。有些跟老板熟悉的客人，會(huì)在下班前預(yù)約一口鍋和帶肉羊骨，讓老板先安排鍋?zhàn)庸距洁綕L起來(lái)，等到帶著寒氣的人一進(jìn)餐廳，一落座，就可以直接將手邊的羊肉下鍋涮起來(lái)了。

二

但我總覺(jué)得這樣做少了一些等待的美妙心情和儀式感。所以，基于食物的最佳賞味期、人的耐性等綜合考慮， 人們手里捧著由玫瑰、紅棗、桂圓、芝麻、冰糖、茶葉等多種配料組成的三炮臺(tái)， 一邊聊聊近期的工作、生活，一邊看著鍋里的水和帶骨羊肉慢慢地沸騰、翻滾，一種富裕而溫存的心情油然而生，這是涮羊肉的前菜。

那么，就開(kāi)動(dòng)吧。在涮羊肉時(shí)， 有一種約定俗成、牢不可破的習(xí)慣——先涮的羊肉必定是厚厚的鮮切。不是用筷子尖提著一頭的七上八下，而是整盤(pán)涮下去。如果不夠，再下一盤(pán)。羊肉下鍋以后，就像是大戲開(kāi)場(chǎng)的那一聲定音鑼?zhuān)藗兌松?，安心地看著鍋里慢慢溢出熱氣，開(kāi)始攪和自己碗里的麻醬香油， 向服務(wù)員要蔥花、蒜苗——先打一碗湯喝起來(lái)。

所以，當(dāng)一碗滾燙、熱氣騰騰的羊肉湯順著喉嚨滾進(jìn)胃里的時(shí)候，大概率銅鍋里漂浮的羊肉也已經(jīng)熟得七七八八了。

此刻，一場(chǎng)盛宴才剛剛拉開(kāi)序幕。鮮切羊肉帶來(lái)的鮮彈口感只是開(kāi)場(chǎng)。有些人喜歡將鮮切煮很久很久，煮到肉已經(jīng)徹底放棄抵抗的時(shí)候才入口。但對(duì)大多數(shù)血?dú)夥絼偟哪贻p人來(lái)說(shuō)，彈牙是很重要的一個(gè)指標(biāo)， 再者，羊肉的最高美味標(biāo)準(zhǔn)也并不是軟糯啊。

那么，羊肉卷幾乎可以滿(mǎn)足所有人的要求。薄而透光的羊肉卷紅白相間，就像是用空氣變了魔法一樣，因?yàn)槿饩碇谐錆M(mǎn)了空氣，所以顯得空前地多、空前地緊密而膨脹，一斤羊肉能刨出來(lái)五大盤(pán)羊肉卷，如果鮮切只能切一盤(pán)。

所以，挨挨擠擠的羊肉卷就像是虛張聲勢(shì)的士兵，大聲吆喝和吶喊能糊弄一陣子，但一下鍋，肉卷被滾燙的熱水一煮，立即縮小到原本的四分之一甚至更小，有時(shí)候不留神，筷子都找不到肉卷滾到哪里了。

羊肉卷也是好的，只要在鍋里滾三四次，就被燙熟了。如果說(shuō)鮮切羊肉跟麻醬之間略微還有些生分，那么羊肉卷就是麻醬的黃金搭檔，因?yàn)檠蛉饩砜锥炊啵瑪Q成一個(gè)中空卷翹的肉卷，就可以最大限度地裹上厚厚的麻醬，再放入口中。

三

吃肉必須喝酒。在北方，沒(méi)有酒的肉是寡淡的、單薄、纖弱的，甚至是令人感覺(jué)十分遺憾的。

有些地方喜歡喝熱酒，要滾燙的酒， 配滾燙的飯。但在蘭州，人們普遍沒(méi)有溫酒的習(xí)慣。一口滾燙的羊肉，抿一口透心涼的酒，油脂帶來(lái)的富足感被酒沖淡，帶著寒氣和殺氣的酒像一柄劍一樣劈過(guò)來(lái)，食物帶來(lái)的渙散被立即擊退，于是，酒正酣、肉正香，外面的寒冷和風(fēng)雪，似乎也靜止下來(lái)了。

銅鍋繼續(xù)咕嘟嘟地滾著，下半場(chǎng)開(kāi)始了。早先準(zhǔn)備好的白菜、豆腐、蘿卜開(kāi)始逐個(gè)被下入鍋中。在對(duì)動(dòng)物油脂的極大滿(mǎn)足下，人們需要一些蔬菜來(lái)清清口。

你看，中華民族就是一個(gè)非常務(wù)實(shí)的民族，西餐用紅酒、白葡萄酒來(lái)清口，作為菜肴之間的間隔。但在中國(guó)，就算清清口，也必須是實(shí)際的、能夠果腹的食物。

蘿卜、白菜是北方冬日最常見(jiàn)的食物，在過(guò)去漫長(zhǎng)的歲月中，所有的綠色蔬菜都因?yàn)楹涠谏钋镩_(kāi)始就不見(jiàn)蹤跡，只有這些耐儲(chǔ)存的蔬菜才得以出現(xiàn)在北方的餐桌上。

但并不僅僅是蔬菜的味道。沸騰了一個(gè)多小時(shí)的銅鍋里，原本已經(jīng)是一鍋極鮮的肉湯了，將寡淡的食物投入鮮美的肉湯中，有些人喜歡撒點(diǎn)蔥花、蒜苗，連湯帶菜喝一碗，這叫“原湯化原食”。

這真是令人心滿(mǎn)意足的一餐飯。出門(mén)的時(shí)候，羽絨服是敞開(kāi)的，圍巾斜掛在身上，帽子是歪的，人們熱氣騰騰地走進(jìn)寒氣里，毫無(wú)懼色。食物帶來(lái)的熱量在身體里持續(xù)發(fā)酵，身體里好似有滾燙的馬達(dá)，不停地散發(fā)熱氣，人們盤(pán)算著下次去哪里聚一聚。

冬天，是一個(gè)令人心安理得地發(fā)胖的季節(jié)。

（摘自《尋味西北》，河北教育出版社，胡凝圖）