第四屆中國地方菜發展大會圓桌論壇

本次論壇環節，由一桿槍品牌傳播聯合創始人梁靜擔任主持，海口拾味館海南菜創始人龔季龍、重慶老甘家江湖菜創始人甘浩、北京方磚廠69號炸醬面董事長馬俊杰、天津望海灣魚頭泡餅創始人許百順、鄭州解家河南菜創始人解忠杰、張家界索溪山寨湘西民間菜創始人唐江六位嘉賓，圍繞地方菜如何與城市共興、如何借助城市之力發展，提出了自身的經驗與見解。

海口拾味館：用海南菜的方式，將海南文化傳播出去

“我一直說，我們做的不僅僅是菜，而是通過做菜把這座城市以及城市文化傳播出去。”海口拾味館海南菜創始人龔季龍說。

提到未來如何發展海南菜，龔季龍為現場的餐飲人分享了四大方向：一是海洋文化；二是海南島最早的原住民，同時也是獨有的黎族文化；三是華僑文化，海南島作為華僑之鄉，為南洋文化帶來諸多不同風格文化的交融；四是傳統四大名菜。

龔季龍同時表示，“傳統海南四大名菜雖有一定知名度，但在作為地方菜系代表的當下，已難以充分滿足消費者需求，所以必須秉持守正創新理念對海南菜進行重新定義。”

龔季龍堅定地認為：“做海南菜，我們的使命是讓海南菜飄香世界，讓世界愛上我們的海南菜。”

鄭州解家河南菜：河南菜，為我們開啟了一扇大門

解家河南菜創始人解忠杰認為，地方菜的發展離不開當地的好食材與文化。

河南物產豐饒，大到一座城，小到一個鎮，到處都有寶藏食材、家鄉美味。這些年來，解家河南菜的足跡已經密密麻麻地印上了河南省的山川湖泊、田間地頭。將南灣魚、固始雞、溫縣鐵棍山藥、禹州粉條等特色食材搬到了餐桌上，撫慰了千千萬萬河南人的鄉愁。

除了河南的食材優勢外，解忠杰還表示：“河南的文化源遠流長，更是一座寶庫，接下來會潛心挖掘，把餐飲和文化有機結合，用美食傳遞厚重的河南文化。”

張家界索溪山寨湘西民間菜：用湘西民間菜，款待全世界

“10年前，發現我們做餐飲的，雖然本地的餐飲品牌很多，但是很少有企業將湘西菜的味型、食材結構認真地梳理出來。”張家界索溪山寨創始人唐江分享道。

在研究和梳理中，唐江發現由于張家界過去屬于偏遠山區，臘味、干菜、用壇子發酵的各種食材已經融入張家界人的基因中。“這兩年，我在長沙一些知名的湘菜品牌，尤其是主打湘西菜的品牌中，看到了我們總結梳理出來的食材，以及菜品故事，也算我為湘西菜作了一些貢獻。”

“我們還打造了一家湘西飲食文化博物館，將大湘西的農耕文化、銀飾文化、織錦文化，以及湘西神秘文化（巫儺文化）等，與美食融合在一起，希望每一位來到張家界的城市客人，除了吃一頓飯外，還能了解美食之外的湘西。”唐江分享道。

天津望海灣魚頭泡餅：要做長做久，還是天津菜

“我覺得在天津，我作為一個新的天津人，要在天津深耕，肯定是要做天津菜。如果做其他菜系，那只是一時的。要做長做久，還是天津菜。”天津望海灣魚頭泡餅創始人許百順說，他是這樣理解“與城市共興”的。

傳承不守舊、創新不忘本。許百順認為，當下我們有些傳統菜系可能和社會有點兒不匹配了，因為時代在變，人的口味也在變，要傳承，就要做天津菜；要創新，就要適應當下的趨勢。因此，許百順提出新天津菜這個概念，下決心做好新天津菜。

天津人特別認“老味兒”，同時天津又是一座旅游城市，外地游客眾多。因此，在新天津菜的創新中，許百順認為“新天津菜”要有天津老味兒，顏值和口感還得讓大家都能接受。“現在物流也方便，全國的食材都可以到天津。我們用天津的手法、天津的技藝，結合全國的食材，讓天津菜有個突破。”許百順提出了自己的辦法，去做“新天津菜”。

重慶老甘家江湖菜：讓顧客過癮，重慶江湖菜才會有人排隊

重慶老甘家江湖菜創始人甘浩分享了關于地方菜的心得和想法，他說：“對本鄉本土的江湖菜只有敬畏，會千方百計把江湖菜做好。”

在甘浩看來，江湖菜領域可謂臥虎藏龍，眾多餐廳均擁有別具一格的拿手菜肴與招牌菜品，呈現出品類比品牌更具影響力的態勢。

同時甘浩發現40歲以上的中老年群體是江湖菜的主要消費力量，而年輕人尤其是年輕女孩子，她們對重慶江湖菜的興趣缺失，反倒更熱衷于火鍋和燒烤。

為此，甘浩針對年輕女性群體打造出了爆款菜品“麻辣小龍蝦”，并組織了生日宴、麻辣小龍蝦節、小龍蝦音樂節等消費場景，形式多樣且互動性極強，將重慶以及江湖菜最顯著的特點“過癮”展現出來，讓顧客全方位沉浸其中。

北京方磚廠69號炸醬面馬俊杰：真誠付出，是做好北京地方小吃的必殺技

“現在我們就是在踏踏實實地做一碗面——也是北京名片級的地方小吃。我們必須做得再專注一點、用心一點。”北京方磚廠69號炸醬面董事長馬俊杰說。

“對于炸醬面，我的要求就是：看著好看、吃著好吃、吃完舒服。這是我內心的堅持，讓每一位顧客都能感到我們內心的真誠。”

“好食材看得見”，每一家方磚廠門店都通過明檔展示煮面、現做炸醬的全部過程。同時，馬俊杰堅持免費加面、免費續醬、免費供應臘八蒜，滿足顧客需要的、想要的。

“我們時刻要有感恩顧客的意識，性價比再高一點，再好吃一點，再好看一點，讓到店里的顧客像在家里一樣舒服。”馬俊杰分享道，“讓北京人常吃、外地人必吃，吃過的人點贊，沒吃過的人會因為這道北京小吃來到北京，這是我的奮斗目標。”

與城市共興已然成為地方菜企業發展中的新課題。正如中國地方菜發展大會發言人申華偉在致辭中提出的：“中國地方菜已經進入新周期，與城市共興成為必然選擇。”