吃醋

我愛人是山西人，每次從老家回來，必帶兩樣東西：蕎麥面和醋。

醋是在家庭作坊里買的。古時的山西幾乎家家有醋缸，人人會釀醋，今日雖不及彼時之盛狀，但釀醋作為一門手藝，仍被很多家庭傳承下來。

一進作坊院子，空氣里彌漫的酸味直沖鼻子，那味道就像是在一個密閉的房間煮了一鍋醋。愛醋的人若聞此味，必定歡喜得不得了。進了釀醋的房屋，酸味更勝一籌。猛一進去，不單是聞著酸，就連眼睛也會被酸得睜不開。釀醋的老丈拿著锨，持續不停地翻拌鋪在地上的溫熱原料——高粱面摻雜著麩皮。近處，是一口大鍋，置入一定比例的水，放原料，蒸煮。這是第二道工序。里屋，是發酵的場所，溫度更高些。5月的早晨，屋子里還燒著炕，以維持發酵所需的溫度。幾排大缸密密地放著，上面蒙著一層布，被處理過的高粱面和麩皮在里面悄悄地發生變化。這一發酵過程需要近半個月時間。出了里屋，門邊幾口大缸里進行的是最后過濾成醋的工序。老丈口音濃重，我并未聽清他描述的詳細過程，但總體工序即是如此了。待了片刻，我還是無法適應醋酸味對眼睛的熏蒸，便出了屋子。而老丈仍在細心地翻拌著高粱面和麩皮，頭也不抬一下。

中國人釀醋以山西為根本之地，山西人釀醋歷史已逾3000年。有人統計，山西人年均食醋量達18斤，居全國之首。古時醋也被稱為“醯”，山西人因喜吃醋、擅釀醋，過去還被稱為“老醯兒”，“醯”與“西”字同音，這更是巧合。

山西人喜歡吃醋，大概與當地的地理環境有關：氣候和土壤適合粗糧生長，粗糧面食搭配醋食用，有利于消化；水質偏硬，吃醋可起中和作用；燒煤量大，空氣里一氧化碳濃度高，吃醋有助于排毒……

我非山西人，但也愛吃醋，米醋和白醋除外。米醋直酸，多多少少會遮掩食物的味道，有些喧賓奪主。不過，老家人自己釀造的米醋，那濃濃甜甜的情意讓我怎么也無法拒絕。白醋酸味沖鼻，讓我最難接受，實在無法做烹飪之用。

我常吃的是鎮江醋和山西醋。清朝袁枚曾品鑒鎮江醋，說其“顏色雖佳，味不甚酸，失醋之本旨矣”。的確，鎮江醋為香醋，味道平和些，不像山西陳醋，味道相對濃郁。但不同的醋有不同的吃法，餃子蘸醋，用陳醋為妙；海鮮蘸醋，以香醋為佳。去年友人送來一瓶柿子醋，做湯放入幾滴，立刻錦上添花，再夸張一點兒，可以說一滴醋就能挽救一鍋做壞的湯。但柿子醋卻不適合蘸餃子吃。

只要有酒的地方就有醋。英國因盛產啤酒，較流行麥芽醋，德國、法國則常釀造葡萄醋，日本釀醋原料更是奇特，有用馬鈴薯釀的“命醋”，也有用洋蔥釀的洋蔥醋。而意大利的巴薩米克醋可謂醋中貴族。頂級傳統巴薩米克醋至少需要在木桶中存放12年，產量極低，每一滴都是濃縮的精華，風味濃郁，黏稠如蜂蜜。用在開胃前菜、面食、主菜、奶酪、甜點或是雪糕的調味上，那滋味，真是美妙至極。

細想，我簡直嗜醋如命。河南農村辦宴席，最后一道菜是西紅柿雞蛋湯，俗稱“滾蛋湯”，是我最愛的一道湯。這湯若少了醋，就沒有可吸引人的地方了，而我還要在原湯里再多加幾勺醋，才算過癮。洛陽水席道道酸酸辣辣的湯，讓我欲罷不能；喝羊湯放醋，喝胡辣湯也放醋，吃火鍋偶爾也蘸醋；吃蟹蘸醋，基本是在喝醋；母親做的香辣蝦，本來已色香味俱全，我偏要再蘸醋來吃；長途坐車歸來，胃里難受，必要喝上一碗兌溫水的醋。在柬埔寨吃米粉，味道寡淡，加了鹽，卻死活找不來醋，內心焦灼猶如沙漠旅人找不到水。在斯里蘭卡吃龍蝦，號稱錫蘭國頂級廚師掌勺，然而少了醋，什么都暗淡無味，抱著一線希望向服務員索醋，端上來的卻是一碟白醋，掃興至極。現在回想那次就餐，記憶里只剩那一碟白醋刺鼻的氣味，美味蕩然無存。后來我暗下決心，以后外出游玩，要自帶一小瓶紅醋，以便隨時解心中醋癮。

想起關于醋的件件記憶，我才發現自己對醋的喜愛簡直到了偏執的地步。但這也并非后天養成的習慣，如我不到3歲的女兒，中午吃蝦，竟也高舉著碗，問我要一些醋，我以為她是要蘸著吃，誰知她竟直接拿勺子舀著喝了！嗜醋，看來是一件刻在了基因里的事啊。而這段基因的刻制，一定是在某個遙遠的過去，在太行山腳下某個靜謐的村子里，在某個隨風搖擺的高粱穗里，悄無聲息地發生的……

【編輯：潘金瑞】