提升食源性疾病防控有效性的策略

摘 要：食源性疾病對公共健康構成了嚴重威脅。隨著信息技術的發展，食品安全監管機構要追蹤食品流向，實時監控食品安全狀態，在源頭上預防食源性疾病的發生，確保消費者的飲食安全和健康。本文闡述食源性疾病的致病原因，提出提升食源性疾病防控有效性的策略。

關鍵詞：食源性疾病；餐飲行業；食品安全管理

Strategies to Improve the Effectiveness of Prevention and Control of Foodborne Diseases

HU Boyu

（Hedong District Center for Disease Control and Prevention， Tianjin 300151， China）

Abstract： Foodborne diseases pose a serious threat to public health. With the development of information technology， food safety regulators should track the flow of food， monitor the status of food safety in real time， prevent the occurrence of foodborne diseases at the source， and ensure the food safety and health of consumers. This paper discusses the causes of foodborne diseases and proposes strategies to improve the effectiveness of prevention and control of foodborne diseases.

Keywords： foodborne diseases; catering industry; food safety management

國家衛生健康委和國家疾控局關于印發《疾病預防控制機構食品安全和營養健康工作細則的通知》，明確疾病預防控制機構在食品安全管理工作中的職責。該文件強調，地方各級疾病預防控制機構應依法依規，在衛生健康行政部門和疾控行政部門的統一領導、協調或委托下，承擔食品安全風險監測、風險評估、食品安全事故流行病學調查等工作，為加強餐飲食品安全管理、有效防控食源性疾病提供明確的指導。因此，相關部門積極探索提升食源性疾病防控有效性的策略具有重要的現實意義。

1 食源性疾病的致病原因

1.1 原材料質量安全控制缺失，食源隱患滋生

原材料的質量直接影響食品的衛生狀況，原料采購質量安全控制缺失成為食源性疾病的重要誘因。若用于食品加工的食品原材料來源不明，可能會帶入農藥、重金屬以及微生物等多種有害物質[1]。這些有害物質會在生產、加工、運輸和儲存環節累積，使得食品安全隱患更為復雜。特別是在農業生產中，過量使用化肥、農藥，不僅會直接影響食材的安全性，還會導致菌株抗藥性增強，為食源性疾病傳播埋下隱患。在水產養殖中，受污染水體中的有害物質會通過食物進入人體，對人體健康構成威脅。除此之外，若供應鏈中的質量檢測環節存在疏漏，問題食材很容易混入流通領域，使消費者面臨巨大的食品安全隱患。沙門氏菌、副溶血性弧菌等是海產品及畜禽類原料的主要污染致病菌。若這些食材處理不當，則會引發感染性腹瀉、急性胃腸炎等。為有效預防食源性疾病，建議相關部門加強原材料質量安全控制，實施更為嚴格的檢測和追溯機制，提升食品安全監管效能，確保每一環節的質量安全，保障消費者的健康。

1.2 基礎設施不完善，衛生難以保障

許多食品攤點缺乏專用的清洗臺、污水排放系統或食物儲存設備，使得食品在加工、存放過程中極易受到外部污染。在流動攤販中，簡陋的操作環境延長了食品暴露在空氣中的時間，增加了微生物污染風險。專門的冷藏或加熱保溫設備的缺乏使得食品的溫度控制不當，直接影響了食材的新鮮度。除此之外，飲用水資源的污染問題在一些地區尤為嚴重。由于缺少穩定的清潔水源，食材清洗用水往往達不到衛生標準，極易將細菌和寄生蟲帶入食物中。基礎設施的不足還表現為衛生廢棄物處理環節不完善，許多街頭食品攤點未妥善解決垃圾堆積與污水排放問題，為病原體的傳播提供了有利條件。長期缺乏良好的基礎設施會導致食品加工與用餐環境的衛生條件惡劣，食材與餐具暴露于灰塵、蠅蟲等媒介接觸的環境中，增加了致病因子的傳播風險。基礎設施的不完善導致食品生產環節存在大量潛在風險，也使得衛生監管難以落到實處。

1.3 操作流程規范缺位，疾病風險上升

從業人員在食品制作過程中，未嚴格遵守衛生要求，往往表現為操作步驟的隨意性和不規范性，直接增加了食品污染的可能性。①原材料處理不當、未能嚴格區分生熟食物的存放區域、加工工具混用，易導致原材料被污染[2]。②個人衛生習慣缺失也是導致食源性疾病的關鍵。從業者若在操作中未佩戴口罩、帽子等必要防護設備以及未注意手部衛生，會使致病因子污染食品。③若加工過程中烹調溫度、加熱時間未達標或未及時冷卻食品，都會使致病菌殘留并繁殖，增加患食源性疾病的風險。④若配餐環節管理混亂，如保溫措施不當，會導致病原微生物繁殖，進而導致食源性疾病的發生。規范操作流程的缺位反映出從業人員食品安全意識不足，導致增加致病風險，最終對食品安全構成嚴重

威脅。

1.4 環境條件調控不當，病原微生物繁殖加劇

在餐飲業中，若環境參數調控不當，會為病原體的生長提供適宜條件，增加患食源性疾病的風險。①在食品儲存過程中，冷鏈系統不完善或間斷會導致冷藏食品溫度升高，使細菌在短時間內迅速繁殖。除此之外，過高的濕度也會為病原微生物創造適宜的滋生條件。②餐飲場所缺乏通風設施或空氣過濾裝置，會增加空氣中懸浮顆粒攜帶病原微生物的風險，進一步增加食品污染風險。③環境清潔不到位，未定期消毒清理廚房與餐廳等使用頻率高的區域，會為病原微生物生長繁殖提供有利條件，進一步加劇致病風險。

2 提升食源性疾病防控有效性的策略

2.1 強化源頭監管，筑牢食品安全防線

強化源頭監管是預防食源性疾病的關鍵環節，也是餐飲食品安全管理的基礎。食品供應鏈的復雜性和跨區域性增加了監管難度，使得源頭控制的重要性愈發突出。①相關部門對食品原材料的生產、運輸和流通環節進行嚴格管理，可以最大限度地減少潛在的安全隱患[3]。②相關部門應建立全面的食品供應商資質審查制度，明確準入條件并實施動態管理。相關部門需要求供應商提供詳細的資質證明，將審核結果納入統一的供應商數據庫以備核查，對供應鏈的關鍵節點進行全覆蓋式的原材料溯源檢查，確保原材料生產地、加工廠及運輸條件均符合食品安全標準。③相關部門可以依托現代信息技術建立溯源系統，將區塊鏈技術應用于溯源信息的記錄與共享中，對原材料來源進行實時追蹤。④相關部門需設立專項監督小組，定期抽查供應商的生產加工場所，重點檢查農業投入品使用情況、水質監測和加工設備的清潔維護狀態。⑤相關部門需加強進口食品監管，明確進口食材的檢測標準，要求提供進口食材的產地證明及質量認證文件。針對流通環節，應制定嚴格的運輸條件標準，實時監測冷鏈物流的溫濕度參數，確保運輸過程中食材品質的穩定性。⑥相關部門應定期發布溯源信息，鼓勵消費者舉報可疑食品來源，形成全社會共同監督的格局。

2.2 完善檢測體系，加強食源風險預警

①相關部門應構建全面、精準、高效的檢測網絡，及時發現食品生產中的潛在風險因子，從而有效遏制食品安全事件。②相關部門應引進智能化食品安全檢測設備，優先在食品加工廠、冷鏈物流中心及大型餐飲企業建立關鍵點部署檢測設備。這些設備需具備檢測食品中致病菌、農藥殘留、重金屬的能力，并利用物聯網技術將數據直接傳輸至中央監控平臺。③相關部門需擴大檢測范圍，將檢測點覆蓋至更多的中小型餐飲企業、農貿市場及街頭攤點，對食品供應鏈全鏈條進行無死角監控。④為提升風險預警的準確性，相關部門需建立統一的數據共享平臺，匯總各地檢測數據，利用大數據分析技術挖掘潛在風險趨勢，提前發出預警信號。⑤定期發布食品安全監測報告。相關部門應根據檢測結果制定詳細的食品安全監測報告，內容涵蓋食品種類、風險水平、地理分布及應對建議，并使用多種媒體渠道向社會公開，增強公眾的食品安全意識[4]。⑥針對突發性的食品安全問題，相關部門還需設立快速響應團隊，根據檢測數據定位問題源頭，迅速采取干預措施，防止事態進一步擴大。相關部門積極完善檢測體系，能有效提高風險預警的時效性，為食品安全管理措施的持續改進提供堅實的支撐。

2.3 健全評估機制，科學識別安全隱患

①為加強餐飲安全管理，相關部門應構建科學、系統的食品安全評估體系，精準識別安全隱患，并將其作為決策依據。②相關部門需要充分利用大數據技術，建立覆蓋全國的食品安全數據庫，匯集生產、流通、消費各環節的相關數據，以此構建動態化的風險評估模型，全面分析食品安全風險。③相關部門還需聯合科研機構開發智能化數據分析工具，深入挖掘潛在的隱患趨勢，并對高風險食品進行精準標識。④相關部門可以組建由食品科學、醫學、環境衛生領域專家組成的跨學科評估團隊，為食品安全風險評估提供專業指導。專家團隊需定期召開專題會議，綜合分析數據和現場檢查結果，提出具有科學依據的風險管理建議。⑤相關部門應制定明確的風險評估工作流程，將隱患識別、風險分級、應急響應環節細化為可操作的規范，確保評估過程高效且透明。⑥為驗證評估體系的有效性，相關部門應模擬各類食品安全突發事件，從數據收集、風險分析到應急處置，全面檢驗評估機制的可靠性，并總結演練中出現的不足，向專家尋求專業建議[5]。⑦為進一步優化預警響應機制，相關部門需將評估結果共享至食品安全監測網絡，并由相關部門協調落實風險管理措施，及時解決食品安全問題。

2.4 推動聯合執法，構建全鏈管控網絡

①由于食品安全涉及生產、加工、流通和消費的多個環節，單一部門難以全面覆蓋各環節的監管需求。因此，建立多部門聯合執法機制，將市場監管、農業農村、衛生健康等部門的資源和職能有機結合，是保障餐飲食品安全的重要舉措，能夠有效提升監管效率。②相關部門可以定期開展跨區域專項整治行動，集中排查季節性、區域性或高風險食品領域的潛在隱患。③在節假日期間，相關部門需加強對熱門旅游地區餐飲服務單位的執法檢查，防范突發食品安全事件。④相關部門應對食品加工場所、冷鏈物流中心和食品批發市場進行重點監督，對原材料來源、儲存條件和加工流程進行全面審查。⑤相關部門可以加大對違法行為的處罰力度，并對不合規企業進行公開通報，加強社會監督的震懾作用。⑥相關部門還需建立全流程監督機制，聯通整合生產、流通、加工和消費4個環節的數據，形成全鏈條動態監管網絡。

3 結語

綜上所述，在面對食源性疾病的多重威脅和挑戰時，餐飲業的食品安全管理顯得尤為關鍵。相關部門需從全局著眼、細節入手，構建科學、高效的管理模式，同時強化公眾的食品安全意識，形成從生產者到消費者的全鏈條責任體系，從而為消費者提供更安全、更衛生的餐飲環境，有效預防和控制食源性疾病。

參考文獻

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作者簡介：胡博宇（1992—），男，河北承德人，本科，公衛執業醫師。研究方向：食源性疾病防控、食品安全監測、食品安全風險評估。