醬鹵鴨頭真空低溫鹵制工藝優化及其品質評價

摘要：該研究以鴨頭作為主要試驗材料，采用真空低溫鹵制技術，通過單因素試驗和正交試驗優化真空低溫鹵制最佳工藝參數，并與傳統鹵制方式的鴨頭進行品質對比，測定出品率、營養成分、剪切力、TBARS值等參數。研究結果表明，真空低溫鹵制最佳工藝參數為鹵制時間8 h、鹵制溫度65℃、料液比1∶3；在該條件下鹵制的鴨頭相比于傳統鹵制組，出品率、水分含量、脂肪含量顯著上升（P＜0.05），pH值、蛋白質含量、剪切力、TBARS值顯著下降（P＜0.05）；此外，L^*值（亮度）顯著上升（P＜0.05），a^*值和b^*值顯著下降（P＜0.05）。綜合分析，真空低溫鹵制技術能夠有效地改善鴨頭的理化品質和營養品質，也可為真空低溫醬鹵制品的標準化和工業化生產奠定一定的理論基礎。

關鍵詞：鴨頭；真空低溫鹵制；工藝優化；品質評價

中圖分類號：TS251.55 文獻標志碼：A 文章編號：1000-9973（2025）01-0092-07

Optimization of Vacuum Low-Temperature Braising Process of Braised Duck Heads and Their Quality Evaluation

LIU Yao^1，2， WANG Hong-xun³， YI Yang^1，2， XU Wei^1，2*， GUO Dan-jun^1，2*

（1.School of Food Science and Engineering， Wuhan Polytechnic University， Wuhan 430023， China; 2.Hubei Key Laboratory of Processing and Transformation of Agricultural Products， Wuhan 430023， China; 3.School of Biological and Pharmaceutical Engineering， Wuhan Polytechnic University， Wuhan 430023， China）

Abstract： In this study， with duck heads as the main test material， vacuum low-temperature braising process is adopted to optimize the optimal process parameters of vacuum low-temperature braising through single factor test and orthogonal test， and the quality is compared with that of duck heads obtained through traditional braising method. The yield， nutrients， shear force， TBARS value and other parameters are measured. The results show that the optimal process parameters of vacuum low-temperature braising are braising time of 8 h， braising temperature of 65℃ and solid-liquid ratio of 1∶3. Compared with the traditional braising group， the yield， moisture content and fat content of duck heads braised under these conditions increase significantly （P＜0.05）， and pH value， protein content， shear force and TBARS value decrease significantly （P＜0.05）. In addition， the L^* value （brightness） increases significantly （Plt;0.05）， and a^* value and b^* value decrease significantly （Plt;0.05）. Through comprehensive analysis， the vacuum low-temperature braising technology can effectively improve the physicochemical and nutritional qualities of duck heads， and can also lay a certain theoretical foundation for the standardized and industrial production of vacuum low-temperature braised products.

Key words： duck head; vacuum low-temperature braising; process optimization; quality evaluation

收稿日期：2024-08-03

基金項目：四川省社會科學重點研究基地川菜發展研究中心基金項目（CC21Z34）

作者簡介：劉瑤（1999—），男，碩士，研究方向：食品加工與安全。

*通信作者：胥偉（1985—），男，教授，博士，研究方向：食品蛋白質化學及應用；

郭丹郡（1993—），女，講師，博士，研究方向：食品組分與營養。

鴨頭的營養價值極高，其富含不飽和脂肪酸、蛋白質和維生素，有研究表明，食用鴨肉具有降低膽固醇、預防心腦血管疾病的作用^[1]；此外，鴨頭富含人體必需氨基酸，容易被人體消化和吸收；《本草綱目》記載，鴨肉具有“清熱、解毒、利尿、補虛勞”的功效^[2]。醬鹵鴨頭是我國四川、湖北、湖南等地傳統的特色小吃，是由多種香辛料按比例鹵制、浸泡而成^[3]，醬鹵鴨頭以其豐富的營養、獨特的風味深受消費者喜愛，但由于傳統醬鹵肉制品加工過程中各項參數主要憑借人工經驗來控制，制作過程以及原材料的使用缺乏必要的量化標準，導致不同批次生產的產品色澤、風味等品質不一致。此外，由于傳統鹵制溫度較高，更容易導致鴨頭蛋白質、脂肪變性程度加劇、水分流失，致使產品品質不理想^[4-5]。而真空低溫烹飪作為一種新型的烹飪技術，采用真空包裝隔絕氧氣，能夠有效減少食品風味物質和營養成分的流失，使烹飪后得到的食物有更高的營養價值和更好的風味，更符合消費者對健康飲食的高要求^[6]。因此，真空低溫鹵制技術正成為醬鹵肉制品行業的發展方向。

真空低溫鹵制技術是將食品放入真空袋后抽真空，在較低的烹飪溫度（60～90℃）下對食品進行加熱的食品加工方法^[7]。Rinaldi等^[8]的研究結果顯示，烹飪溫度在60～70℃之間對大多數細菌的生長繁殖具有抑制作用，適合用于羊肉、牛肉、魚肉的加工中，烹飪溫度在71～80℃之間更適合用于豬肉與禽類的加工。真空低溫鹵制技術具有很多優點，如有效提高產品出品率、減少營養成分的損失；該技術下烹飪的食物有相同的熱均勻性和成熟度，不會出現食物外表過熟而食物中心未熟等現象^[9]。目前，真空低溫鹵制技術主要應用于豬肉、牛肉、羊肉、魚肉等食品加工領域，在鴨頭加工中應用的研究還較少。因此，本研究采用真空低溫鹵制工藝，通過單因素試驗和正交試驗優化真空低溫鹵制工藝參數，并與傳統鹵制的鴨頭進行品質對比。該研究旨在充分利用鴨頭資源，提高鴨肉產品的附加值，豐富鴨肉制品種類，開發營養健康型鴨頭產品，以期為低溫鹵制鴨頭的工業化生產提供數據支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鴨頭：華英（杭州）食品科技有限公司；香辛料：亳州市柒和商貿有限公司；金龍魚大豆油、白砂糖、食鹽、醬油：中百倉儲超市有限公司；硫酸銅、硫酸鉀、硫酸、石油醚（沸程 30～60℃）、硫代巴比妥酸、氯仿、三氯乙酸、EDTA、氫氧化鈉、丙酮：國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

SV-113真空烹飪機 德國寶集團有限公司；CP214電子天平 奧豪斯儀器（上海）有限公司；CNose電子鼻 上海保圣實業發展有限公司；JZ-300色差儀 深圳金準儀器設備有限公司；PHSJ-4F pH 計 上海雷磁儀器有限公司；OLB9830自動凱氏定氮儀 歐萊博科技有限公司；UV2000紫外可見分光光度計 尤尼柯（上海）儀器有限公司；C-LM3B數顯式肌肉嫩度儀 東北農業大學工程學院。

1.3 方法

1.3.1 樣品的制備

1.3.1.1 鴨頭前處理

首先將鴨頭于室溫下用流動水解凍，解凍完成后清理淋巴、氣管、蜜蠟等雜質，用清水清洗掉鴨頭表面的血漬，然后用鴨頭質量2%的食鹽均勻涂抹在鴨頭表面進行腌制，用保鮮膜密封，室溫下腌制2 h，腌制完成后冷水下鍋，焯水至水開且無浮沫產生為止，時間以10～15 min為宜，最后用清水洗去鴨頭表面的血沫。

1.3.1.2 鹵水制備

鹵水配方：清水2 000 g，桂皮24 g，八角、干辣椒、花椒各20 g，小茴香、草蔻、白蔻各12 g，草果20 g，丁香、甘草、香葉各4 g，胡椒、山奈、砂仁、白芷各8 g，干（良）姜、陳皮各40 g，冰糖30 g，鹽64 g，老抽、油各60 g，味精 12 g，料酒 70 g。將配方中的清水、香辛料及調料混合煮制2 h，冷卻后過濾得鹵水。

1.3.1.3 真空低溫鹵制

將焯水后的鴨頭與提前制備好的鹵水按比例放入真空包裝袋抽真空，隨后放入設置好加熱參數的真空低溫烹飪機中進行鹵制。鹵制結束后，將鹵制好的鴨頭連同真空包裝袋一起放入冷水中冷卻至室溫。

1.3.1.4 傳統鹵制

將焯水后的鴨頭放入微沸的鹵水中鹵制45 min，鹵制料液比為1∶3。

1.3.2 單因素試驗

根據實驗室前期的研究結果^[10]以及預試驗，確定真空低溫鹵制單因素試驗基礎條件為鹵制時間8 h、鹵制溫度70℃、料液比1∶3.5，分別探究不同鹵制時間（6，7，8，9，10 h）、不同鹵制溫度（60，65，70，75，80℃）、不同料液比（1∶2.5、1∶3、1∶3.5、1∶4、1∶4.5）對真空低溫鹵制鴨頭感官評分和出品率的影響。

1.3.3 正交試驗

根據單因素試驗結果，以出品率和感官評分為評價指標，設計L₉（3³）正交試驗表對3個因素（A鹵制時間、B鹵制溫度、C料液比）進行參數優化，確定真空低溫鹵制鴨頭最佳工藝參數。正交試驗因素水平表見表1。

1.3.4 感官評價標準

參考高幫君^[11]的方法并稍作修改，挑選 10 名來自不同地區的同學，從色澤、氣味、口感、形態4個維度對鹵制完成的鴨頭進行評價，感官評價標準見表2，滿分100分。

1.3.5 鹵鴨頭出品率測定

參考王靜帆等^[12]的方法并略微改進。將焯水后冷卻至室溫的鴨頭用廚房用紙吸干表面水分后稱重并記為m₀，鹵制結束后將鴨頭冷卻至室溫，然后用廚房用紙吸干鴨頭表面水分后稱重并記為m₁。

出品率（%）=m₁/m₀×100%。

式中：m₁為鹵制后鴨頭的質量，g；m₀為鹵制前鴨頭的質量，g。

1.3.6 綜合隸屬度

以出品率和感官評分為綜合評價指標選擇鹵制較優工藝參數，設置一個綜合目標值（綜合隸屬度W）。

隸屬度X=目標值－最小值/目標最大值－目標最小值。

綜合隸屬度W=b₁X₁+b₂X₂。

式中：根據目標值的重要性，取b₁=b₂=0.5；X₁ 為感官評分隸屬度；X₂為出品率隸屬度。

1.3.7 鹵鴨頭理化品質的測定

1.3.7.1 色澤

對鹵制好的鴨頭進行取樣，使用JZ-300通用色差儀測定鴨頭的L^*值、a^*值、b^*值并記錄，每個樣品平行測定6次。

1.3.7.2 pH值

參考Vidal等^[13]的方法對鴨頭取樣，取肉樣3 g與10 mL蒸餾水混合，然后用勻漿機在8 000 r/min的條件下冰水浴勻漿2 min，過濾得上清液，最后測定樣品的pH值。

1.3.7.3 剪切力

待鹵制好的鴨頭冷卻至室溫后進行取樣，沿肌原纖維方向切成約 2 cm×0.5 cm×0.5 cm的小塊，使用C-LM3B數顯式肌肉嫩度儀測定鴨肉的剪切力。

1.3.7.4 水分含量

參考GB 5009.3—2016中的直接干燥法測定樣品的水分含量，恒溫烘箱溫度為105℃（常壓），當樣品前后質量差不超過2 mg 時，即達到恒重，記錄最后一次稱量值。

水分含量（%）=m₁－m₂/m₁×100%。

式中：m₁為鴨頭烘干前的質量，g；m₂為鴨頭烘干后的質量，g。

1.3.7.5 脂肪含量

參考GB 5009.6—2016中的方法，取烘干后的樣品2～5 g 放入濾紙筒中，將濾紙筒放入抽提

管中，將30～60℃沸程的石油醚添加到接收瓶中，達到接收瓶體積的2/3，并與抽提管連接，然后將抽提管與自動索氏抽提儀連接，萃取 6～10 h，萃取完畢后取出接收瓶，水浴蒸發殘余的石油醚，將接收瓶置于干燥機中冷卻 0.5 h。

脂肪含量（%）=m₁－m₀/m₂×100%。

式中：m₀為接收瓶的質量，g；m₁為接收瓶和脂肪的質量，g；m₂為樣品的質量，g。

1.3.7.6 蛋白質含量

參考GB 5009.5—2016中的方法，稱取混勻后的肉樣2 g放入消化管中，消化完成后放入自動凱氏定氮儀中進行測定。樣品中蛋白質含量按下式進行計算：

蛋白質含量（%）=V₁－V₂×c×0.014/m×V₃/100×F×100%。

式中：V₁為試液消耗的硫酸標準滴定液的體積，mL；V₂為試液空白消耗的硫酸標準液的體積，mL；c為硫酸標準滴定溶液的濃度，g/mL；m為樣品的質量，g；V₃為吸取的消化液的體積，mL；F為氮換算為蛋白質的系數，6.25。

1.3.7.7 TBARS值

參考Jongberg等^[14]的方法并稍作修改。準確稱取5 g樣品，加入7.5%三氯乙酸溶液（1% EDTA）25 mL，50℃恒溫振搖30 min后冷卻至室溫，過濾后吸取5 mL濾液，加入0.02 mol/L硫代巴比妥酸溶液5 mL，于90℃反應20 min，冷卻至室溫后在532 nm波長處測定吸光度，空白對照為5 mL TCA與5 mL TBA混合液。TBARS值計算公式如下：

TBARS值（mg/kg）=A_{532 nm}×9.48。

式中：A_{532 nm}表示樣品在532 nm處的吸光度；9.48表示換算系數。

1.3.7.8 電子鼻

參考孫紅霞^[15]的方法并略作修改。將鴨肉切碎，取3.0 g均勻的樣品于30 mL頂空進樣瓶中，壓蓋密封，于常溫平衡30 min后采用頂空進樣法進行電子鼻檢測分析，載氣為空氣，每個樣品重復3次。電子鼻進樣參數為自動清洗傳感器時間 90 s，進樣時間80 s，進樣流量500 mL/min，然后利用電子鼻自帶軟件對數據進行主成分分析（PCA）。

1.3.8 數據處理

每組試驗做3組平行，試驗結果以平均值±標準差的形式表示，利用Origin 2020和SPSS 20.0等軟件分析處理試驗數據。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 鹵制時間對鹵鴨頭感官評分和出品率的影響

由表3可知，當鹵制時間為6～8 h時，感官評分由71.20分增加至82.10分，上升了15.31%，原因可能是隨著鹵制時間的延長，香辛料主效成分與鴨肉不斷結合，鴨頭中的腥味物質被去除，鹵鴨頭風味得到提升^[16]。當鹵制時間超過8 h后，鴨頭的感官評分逐漸下降，原因可能是長時間的鹵制會使鴨肉口感變差，鴨肉表面色澤變深^[17]。隨著鹵制時間的延長，鴨頭的出品率不斷下降，鹵制10 h時鴨頭的出品率最低，為86.40%，與鹵制時間6 h相比出品率顯著下降（P＜0.05），原因可能是鹵制過程中鴨肉中的部分蛋白質發生變性與膠原蛋白受熱收縮，導致鴨肉的持水力下降，水分損失增加，此結果與Vaskoska等^[18]的研究結果一致。經綜合隸屬度分析，當鹵制時間為8 h時，鴨頭的綜合隸屬度得分最高，因此選擇鹵制時間8 h作為正交試驗的較優因素水平。

2.1.2 鹵制溫度對鹵鴨頭感官評分和出品率的影響

由表4可知，隨著鹵制溫度的升高，鴨頭的感官評分呈先上升后下降的趨勢，70℃時達到最高分（86.60分），這與劉樹萍等^[19]的真空低溫烹飪牛排研究結果一致。較低的鹵制溫度會使鴨頭內部肉的顏色偏紅，色澤較差，造成色澤評分較低；較高的鹵制溫度會使鴨頭口感變差，咀嚼性降低。隨著鹵制溫度的上升，鹵鴨頭出品率逐漸下降，鹵制溫度為80℃時出品率最低，與鹵制溫度60℃相比差異顯著（P＜0.05），此結果與孫紅霞等^[20]的研究結果一致，其原因可能是肌原纖維蛋白發生變性時，會引起肌原纖維蛋白縱向收縮，進而破壞肌肉組織的結構，這一過程會導致蛋白質中的疏水基團暴露出來，最終使鴨肉持水力下降。經綜合隸屬度分析可知，鹵制溫度為70℃時，鴨頭的綜合隸屬度得分最高，因此選擇鹵制溫度70℃作為正交試驗的較優因素水平。

2.1.3 料液比對鹵鴨頭感官評分和出品率的影響

由表5可知，隨著料液比的增加，鹵鴨頭的感官評分呈先上升后下降的趨勢，當料液比為1∶3時，感官評分最高，為84.56分，這與顧思遠^[21]研究料液比對低溫慢鹵牛肉感官評分的影響中的變化趨勢相同。當料液比增大到1∶4.5時，鴨頭的感官評分最低，原因可能是香辛料主效成分推動鴨頭表皮美拉德反應的進行，致使鴨頭色澤變暗，感官評分降低。經綜合隸屬度分析，當料液比為1∶3.5時，鴨頭的綜合隸屬度得分最高，因此選擇料液比為1∶3.5作為正交試驗的較優因素水平。

2.2 正交試驗結果與分析

2.2.1 正交試驗結果

以單因素試驗結果為基礎，設計正交試驗優化鹵鴨頭工藝參數，正交試驗設計及結果見表6。

由表6可知，不同因素對真空低溫鹵制鴨頭感官評分影響的主次順序為鹵制時間（A）＞鹵制溫度（B）＞料液比（C），通過極差R分析可知，以感官評分為考察指標得出的最佳工藝參數為鹵制時間8 h、鹵制溫度70℃、料液比1∶3。不同因素對鹵鴨頭出品率影響的主次順序為鹵制溫度（B）＞鹵制時間（A）＞料液比（C），根據極差R分析可知，以出品率為考察指標得到的最佳工藝參數為鹵制時間8 h、鹵制溫度65℃、料液比 1∶3。經綜合隸屬度分析，當鹵制時間為8 h、鹵制溫度為65℃、料液比為1∶3時，鹵鴨頭綜合隸屬度得分最高，因此，鹵鴨頭最佳方案為A₂B₁C₁。

2.2.2 驗證試驗

將理論分析得到的最優方案A₂B₁C₁與正交表中最優的第5號試驗A₂B₂C₃和次優的第6號試驗A₂B₃C₁進行驗證試驗，從而確定最優試驗方案，結果見表7。

由表7可知，以感官評分和出品率為綜合考察指標，經綜合隸屬度分析得到的最佳工藝參數為鹵制時間8 h、鹵制溫度65℃、料液比1∶3，感官評分為84.10分，出品率為90.42%。

2.3 兩種鹵制方式對鴨頭品質的影響

2.3.1 兩種不同鹵制方式對鴨頭出品率和色澤的影響

由表8可知，真空低溫鹵制組相較于傳統鹵制組鴨頭的出品率增加了14.21%，此結果與Rasinska等^[22]的研究結果一致，較高的烹飪溫度會破壞蛋白結構，造成肌原纖維蛋白持水力下降，產品在較低的溫度下烹飪有利于降低蒸煮損失，提高出品率。

與傳統鹵制組相比，真空低溫鹵制組的L^*值（亮度）顯著提高（P＜0.05），這可能是因為真空低溫鹵制鴨頭保水性強，提高了鴨肉的L^*值，這與Roldan等^[23]研究不同蒸煮溫度對羊里脊色澤的影響結果一致。b^*值（黃度）的大小可能與鴨肉的熱變性有關，傳統鹵制會使蛋白質熱變性程度加劇，鴨頭表皮色澤變暗，從而導致傳統鹵制組b^*值較大。a^*值（紅度）的大小與鴨肉美拉德反應有關，真空低溫鹵制組的a^*值較傳統鹵制組減少了31.09%，主要原因可能是真空低溫鹵制時間較長，導致鴨頭表皮發生美拉德反應的程度較高，從而產生類黑精色素，使鴨頭表面顏色加深。而傳統鹵制組鹵制時間較短，鴨肉表面發生的美拉德反應程度較低，因此，傳統鹵制組的a^*值更高。

2.3.2 兩種不同鹵制方式對鴨頭營養品質的影響

由表9可知，相比于傳統鹵制組，真空低溫鹵制組的pH值顯著降低（Plt;0.05），這可能是因為蛋白質在高溫下易發生變性，自由肽和氨基酸發生水解，而肌肉在熱處理過程中可溶性自由氨基酸會隨著水分損失而減少，導致肌肉酸含量減少，從而使pH值上升^[24]。研究發現，牛肉以80，90，100℃熱處理相同時間，熱處理溫度為100℃時，牛肉的pH值最高^[25]，這與本試驗研究結果一致。

與傳統鹵制組相比，真空低溫鹵制組鴨頭水分含量顯著增加（Plt;0.05）。在熱處理過程中，水分流失程度與蛋白質的變性程度有關^[26]。研究表明，當烹飪溫度升高至60℃以上時，肌纖維及結締組織收縮，產品內部水分流失。而隨著溫度的進一步升高，肌纖維及結締組織網絡收縮程度會加劇^[23]。因此，傳統鹵制組鴨頭的水分流失較嚴重。

兩種不同鹵制方式的鴨頭蛋白質含量存在顯著性差異（P＜0.05），真空低溫鹵制組蛋白質含量顯著低于傳統鹵制組，原因可能是鴨肉在傳統鹵制過程中，由于高溫致使水分含量損失較多，導致蛋白質相對含量增大^[27]，此結論可由上述水分含量結果得到。

與傳統鹵制組相比，真空低溫鹵制組鴨頭的脂肪含量增加了16.09%，這可能是因為真空低溫鹵制采用真空包裝隔絕外界氧氣，減緩了鴨肉的脂肪氧化程度，進而減少了鹵制導致的脂肪損失，傳統鹵制組鹵制溫度較高，更易導致鴨頭脂肪氧化降解損失^[28]。

2.3.3 兩種不同鹵制方式對鴨頭剪切力和TBARS值的影響

由表10可知，真空低溫鹵制組剪切力較傳統鹵制組鴨肉下降了14.10%，這可能是由于傳統高溫鹵制導致鴨肉肌纖維蛋白交聯程度增大，膠原蛋白和可溶性蛋白含量減少^[29]，因此鴨肉的嫩度減小，此結果與蔡達普等^[30]得出的真空低溫鹵制與傳統鹵制兩種不同鹵制方式對鵝肉嫩度影響的研究結論相同。

真空低溫鹵制組鴨頭的TBARS值相較于傳統鹵制組顯著降低（Plt;0.05），這表明真空低溫鹵制鴨頭的脂肪氧化程度較低，而傳統鹵制組較高的溫度引起的脂肪氧化是TBARS值升高的主要原因^[31]。此外，高溫容易破壞蛋白質結構，而且大部分蛋白質易發生變性，特別是色素蛋白的變性會造成鐵及其他過渡金屬離子的釋放，從而對脂肪氧化過程起到強催化作用^[32]。而真空低溫鹵制采用的真空包裝袋可以隔絕氧氣，延緩了鴨肉的氧化。

2.3.4 兩種不同鹵制方式電子鼻的對比分析

電子鼻傳感器的響應反映了樣品頂部空間揮發性氣味成分含量的變化，即使揮發性化合物含量發生微小變化也足以引起傳感器的響應變化^[33]。由圖1中a可知，利用電子鼻檢測兩種不同鹵制方式鴨頭的揮發性風味物質時，電子鼻的24個傳感器均產生響應，且同一傳感器對不同樣品產生的響應值有明顯的差異，表明利用電子鼻能夠準確區分不同鹵制方式的鴨頭。

利用電子鼻自帶分析軟件對得到的兩種鴨肉樣品的信號數據進行PCA;以主成分1為橫坐標、主成分2為縱坐標，建立前兩個主成分的二維圖，見圖1中b，第一主成分和第二主成分的貢獻率分別為95.96%和3.67%，兩個主成分的累計方差貢獻率為99.63%，符合總貢獻率超過85%的要求，說明主成分1和主成分2已經包含了絕大部分的信息量，能夠很好地代表樣品的主要信息特征。PC1的方差貢獻率遠大于PC2的方差貢獻率，表明兩組樣品間在橫坐標上的距離越遠，其揮發性風味物質差異越大，說明兩組樣品揮發性風味物質存在顯著差異，能夠被電子鼻準確地區分；由于PC2的方差貢獻率相對較小，樣品間在縱坐標上有一定距離，但實際風味差異較小。由圖1中b可明顯看出傳統鹵制組樣品的數據在橫、縱坐標上聚集程度優于真空低溫鹵制組，表明樣品的重復性和穩定性相對較高。

3 結論

本試驗通過單因素試驗和正交試驗優化得到了真空低溫鹵鴨頭的最優工藝參數為鹵制時間8 h、鹵制溫度65℃、料液比1∶3。在此條件下鹵制的鴨頭感官評分為84.10分，出品率為90.42%。與傳統鹵制組相比，真空低溫鹵制能顯著提升感官品質、理化品質、營養品質，得到的鴨頭更加鮮嫩多汁，符合消費者對醬鹵肉制品營養、健康、口感的需求。綜合分析，真空低溫鹵制技術能夠顯著提高鴨頭的出品率，改善鴨頭色澤、嫩度和風味，提高產品的營養品質，可為真空低溫醬鹵鴨頭的工業化生產奠定一定的理論基礎。

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