香椿芽 加工技術

香椿為楝科香椿屬落葉喬木，在我國多地廣泛種植。香椿芽含有蛋白質、氨基酸、生物堿、多糖、皂苷、微量元素和多種維生素等人體所需的營養物質，具有清熱解毒、消炎止痢、調節血脂、軟化血管、增強血管張力等功效，是極具開發潛力的藥食兩用植物。

香椿芽有時令性，因此對其進行深加工具有重要意義。現介紹兩款香椿產品加工技術：

香椿即食片

一、用料

1.原料：香椿芽。

2.配料：面粉，蔗糖，食鹽，五香粉，食用油，食品級的增稠劑（羧甲基纖維素鈉）、甘油、海藻酸鈉。

二、料比

以香椿芽泥漿料質量計，各配料添加量為：面粉6％，蔗糖2.5％，食鹽0.6％，五香粉0.3％，增稠劑0.4％，海藻酸鈉0.4％，甘油3％，飲用水、食用油各適量。

三、加工設備

電子秤，電熱恒溫水浴鍋，遠紅外電熱食品烤爐，組織搗碎勻漿機。

四、工藝流程

香椿芽挑選→清洗、去雜→漂燙、冷卻→打漿→混合→烘焙→冷卻→包裝→成品。

↑

配料液

五、加工要點

1.選擇4月中旬的新鮮、無蟲害、無損傷的香椿芽。芽苗長度10～15厘米，要求葉子齊全、葉軸肥大。

2.清洗、去雜。將香椿芽放入干凈的水中進行清洗，去除表面的泥沙和雜質。清洗時要輕揉，避免損傷香椿芽。

3.漂燙、冷卻。將清洗干凈的香椿芽放入沸水中進行漂燙，其間應不斷翻動，使其受熱均勻。1分鐘后將香椿芽用漏勺撈起并迅速放入常溫水中進行冷卻；冷卻后撈起放一旁瀝干水，備用。

4.打漿。將瀝干水分的香椿芽放入組織搗碎勻漿機中加適量飲用水搗碎打成漿；將香椿芽漿倒入紗布袋中擠去大部分水分，制成香椿芽泥漿，放一旁備用。

5.制配料液。將增稠劑、海藻酸鈉、甘油、面粉、蔗糖、食鹽、五香粉依次放入適量飲用水中，其間不斷攪拌，充分溶解后待用。

6.混合。將制好的配料液緩慢倒入香椿芽泥漿中，邊倒邊攪拌，使其充分混合，制成濃糊。

7.烘焙。在干凈的烤盤上涂抹適量的食用油，將香椿芽濃糊均勻地倒入烤盤中，厚度控制在0.3厘米左右，用刀劃成合適的形狀和大小。烤爐預熱到70℃，將裝有香椿芽濃糊的烤盤放入烤爐中進行烘焙，低溫烘烤130分鐘后取出，冷卻。

8.包裝。將冷卻后的香椿即食片按要求裝入食品級密封袋中，密封。

按此加工工藝加工而成的香椿即食片色澤好，口感佳，韌性較好，不粘牙，具有香椿獨有的濃郁清香。

香椿餅干

一、用料

1.原料：低筋面粉。

2.配料：香椿芽粉，黃油，糖粉，食鹽，小蘇打（食品級），雞蛋，飲用水。

二、料比

以低筋面粉質量計，各配料添加量為：香椿芽粉15％，糖粉15％，黃油30％，小蘇打0.8％，雞蛋、食鹽、飲用水各適量。

三、加工設備

低溫真空冷凍干燥機，遠紅外電熱食品烤爐，中藥粉碎機，電子秤，打蛋器。

四、工藝流程

雞蛋液

↓

香椿芽預處理→干燥、打粉→調制

↑

調味液

面團→制坯→烘焙→冷卻、包裝→成品。

五、加工要點

1.香椿芽預處理。新鮮香椿芽用流動水清洗干凈，晾干；將洗凈晾干的香椿芽放入沸水中漂燙1分鐘，用漏勺撈出瀝干水后切成小段，晾干。

2.干燥、打粉。將晾干的香椿芽小段放入低溫真空冷凍干燥機中冷凍干燥，再放入中藥粉碎機里粉碎，制成香椿芽粉待用。

3.制雞蛋液。將黃油提前放入一干凈盆中，加入雞蛋，用打蛋器打發，制成雞蛋液備用。

4.制調味液。將糖粉、食用鹽、小蘇打依次放入另一干凈盆中，加入適量飲用水，攪拌至充分溶解，制成調味液備用。

5.調制面團。再取一干凈大盆，倒入低筋面粉和香椿芽粉，攪拌至混合均勻；加入雞蛋液和調味液，攪拌制成面團，其間根據情況添加適量飲用水；面團成形后再揉搓8～12分鐘，待面團表明光滑、不粘手后蓋上濕紗布，靜置10分鐘。

6.制坯。將靜置好的面團放在案板上，揉搓幾下后，搟成厚約3毫米的薄片；用長方形或花瓣形等模具在薄片上壓出餅干坯。

7.烘焙。烤爐設置上火180℃、下火150℃，進行預熱。將制作好的餅干坯放入烤盤里，再放入預熱好的烤爐里烘焙10分鐘。

8.冷卻、包裝。將烘焙好的香椿餅干從烤爐里取出，放置室溫下冷卻。按照要求，將冷卻好的餅干裝入食品級密封袋中，密封。

在此加工工藝下制作的香椿餅干風味濃郁、色澤均勻，呈淡綠色，口感松脆、細膩，具有香椿獨有的清香。

（改編自《中國食物與營養》 作者：立棗）