鴨澆面

鴨肉是餐桌上常見的美味佳肴。在我們江蘇宜興，有一道以鴨肉為主打食材的面，叫“鴨澆面”。

身在江南魚米之鄉，宜興人在餐飲上比較精細，一碗簡簡單單的面條，是許多宜興人喜歡的早餐。除了常規的陽春面以外，面條還可以搭配很多食材一起吃，比如青菜和肥腸、大排和雪菜等等。在我的記憶里，早前宜興的陶都大酒店和宜興大酒店引進的奧灶面曾風靡一時，東山的鎮江鍋蓋面也很不錯，在人民路王府十字路口西北處的一家銀絲面館也上得了臺面。但最難忘且可圈可點的，當屬宜興鴨澆面了。

鴨澆面，顧名思義就是鴨湯澆面，并以鴨肉（鴨腿為佳）佐面。宜興人吃鴨的歷史非常悠久，周處的《風土記》有記載：“鴨，春季雛。到夏五月，則任啖。故俗五六月則烹食之。”蘇東坡對宜興官林野鴨更是贊賞有加，《宜興民俗》有載：“官林野鴨燒制始于宋代。相傳蔣之奇、蘇軾周游滆湖，莊家瀆胡家燒制野鴨招待，大獲贊譽。”宜興滆湖或山野田塘里的小麻鴨是烹制鴨澆面的絕佳食材。明清時代，宜興是崇尚耕讀的富庶之地，官商鄉紳、文人雅士宴飲頻繁，“陽羨詞派”領袖陳維崧就非常喜歡吃鴨澆面。郭沫若在《到宜興去》中也寫道：“宜興的吃食店真多，每十家街店怕有八家是賣食物的，最多的尤其是鴨肉面館。”鴨澆面在宜興大行其道，與其地域山水和人文基因是密不可分的。

說起宜興鴨澆面，宜興民俗文化研究者徐建亞頭頭是道，他記得小時候母親帶他到宜興飯店吃鴨澆面，久久難忘。他還說在民國時期，宜興最好的飯店王復茂菜館有一次幫人家辦滿月酒，竟端出來一千碗鴨澆面，香飄滿街。當下的宜興，除了解放東路的盧記鴨餃面菜館外，吸引人去品嘗鴨澆面的，當屬宜幫菜博物館餐廳了。

宜幫菜博物館餐廳坐落在陽羨溪山的小鎮中心。這是個由山水滋潤而出的詩意地方，被打造成一個文旅融合的桃花源，是宜興地域風情濃郁的主題餐廳。餐廳總經理許展強得知我想要品嘗一下鴨澆面時，他說，鴨肉的營養價值非常豐富，有滋補、養胃、補腎、止咳化痰等作用，體質虛弱、食欲不振者食之更為有益。宜幫菜博物館餐廳在宜興元老級中國烹飪大師葉祖仁傳授下，恢復了鴨澆面這道傳統美食。

中國烹飪大師、宜興宜幫菜傳承人、博物館餐廳總廚王勝向我介紹制作鴨澆面的相關知識，演繹了做鴨澆面的整個流程。王勝說，鴨澆面的面條是定制的細面，面里加了少許蛋清，目的在于比普通的面條更爽口，也更具彈性和韌滑性。鴨子挑選滆湖蘆葦蕩里三斤半左右的大麻鴨，一只鴨子可以改刀做8份左右鴨澆面。制作時，先將鴨子焯水，后蒸半小時；至斷生，再改刀；改刀后放入宜興特制的上釉紫砂碗，放入調料后上蒸籠，蒸至酥爛。“原湯、原汁、原味”和“面燙、湯燙、澆頭燙”是一碗鴨澆面取悅食客的不二法則。

說話間，一碗香氣撲鼻的鴨澆面擺在了我的面前。我慢慢品嘗著，濃香、鮮爽和甘美在一碗面中相互滲透交融，吃起來舒暢又肆意。

品嘗熱騰騰的鴨澆面，被食物的美味包圍時，心中會升騰出一份俗世煙火帶來的溫暖和愜意。體驗美食的過程中，俗世生活的喜樂也油然而生，這是宜興山水賦予的，更是宜興的美食文化所給予的。鴨澆面，凸顯了宜興人對美食的追求既典雅平實又充滿江湖煙火，也反映了宜幫菜兼顧營養和味覺的美食理念。

鴨子上得了餐桌，也進得了藝術的殿堂。吳冠中曾經畫了一幅布面油畫《鴨塘》，一只只鴨子在有殘荷的池塘里戲水棲息，好不自在。此畫在香港皇室貴族2017迪拜專場展出時，以780萬港元成交。餐桌上作為美食的鴨澆面，它是物質的；大師油畫里具有藝術品性的鴨子，它是精神的。物質和精神給人們帶來雙重享受，才是美好生活的真諦，也是宜興美食江湖里一道道精彩絕倫的宜幫菜所蘊含的文化內核。

陶都風：本名范雙喜，作家、詩人。中國作家協會會員、宜興市作家協會副主席。《陽羨茶》總編、《云游宜興》執行總編。

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