大數據解讀熱門餐飲

國家統計局2024年7月15日發布數據顯示，6月，全國餐飲收入4609億元，同比增長5.4%；限額以上單位餐飲收入1286億元，同比增長4%。今年1-6月，全國餐飲收入26243億元，同比增長7.9%；限額以上單位餐飲收入7192億元，同比增長5.6%。

The latest data released by the National Bureau of Statistics on July 15， 2024， shows that in June， the total catering revenue in China was 460.9 billion yuan， a year-on-year growth of 5.4%； the catering revenue of enterprises above designated size was 128.6 billion yuan， 4% up year on year. From January to June this year， the total catering revenue was 2.6243 trillion yuan in China， a year-on-year increase of 7.9%； the catering revenue of enterprises above designated size was 719.2 billion yuan， a year-on-year growth of 5.6%.

餐飲消費新格局

當你走進一家餐廳，服務員已經知道你最喜歡的菜品是什么？或者，當你還在猶豫不決時，一份根據你口味定制的菜單已經擺在你的面前？這并不是科幻電影的情節，而是AI技術在餐飲業中的實際應用。

想象一下，一家連鎖餐廳通過大數據分析了成千上萬的顧客數據，發現了辣味菜品和冷飲的購買關聯性。于是，當你點上一份毛血旺時，系統自動推薦了一款特制的冰鎮飲品。這樣的個性化服務，不僅讓顧客感到驚喜，也無形中增加了銷量。

再來看看供應鏈管理，大數據應用通過歷史銷售數據，預測出接下來哪些菜品會成為熱銷。這樣，AI機器人就可以依據銷量自動化下單備貨，確保食材新鮮，供應充足，避免因缺貨而錯失銷售機會及破壞了客戶體驗。但大數據的應用遠不止于此。在會員管理方面，大數據能夠通過會員的消費行為、偏好等數據，為每位會員提供量身定制的服務和優惠。比如，對于長期未光顧的沉睡會員，AI可以自動發送優惠券或特別活動邀請，提醒他們回歸。

近年來，中國餐飲行業快速發展，成為經濟增長的重要組成部分。調查數據顯示，近年來中國消費者外出就餐的頻率顯著提升。大城市如北京、上海、廣州等地的消費者每月外出就餐達10次以上，中小城市的消費頻次也在上升。

從消費結構來看，高品質、高性價比成為消費者選擇餐飲的關鍵因素。隨著健康意識的增強，消費者更關注食材的新鮮度和健康性，有機食材、低脂低糖的健康餐飲在市場上快速興起。外賣和線上點餐服務的普及使餐飲業從堂食逐步向“堂食+外賣”模式轉型。數據顯示，在一線和二線城市，外賣消費已成為主流，尤其在年輕消費群體中表現顯著。各大餐飲企業通過外賣平臺與消費者建立聯系，并推出外賣優惠活動，以迎合消費者的需求變化。伴隨消費升級和跨文化交流的增強，消費者對不同地域、不同文化背景的特色餐飲產生濃厚興趣。例如，川菜和湘菜因其獨特風味深受消費者喜愛，日料、西餐和泰餐等異域風味餐飲也逐步進入主流市場，形成多樣化的餐飲消費格局。

北京、上海、廣州、深圳等一線城市消費者對于餐飲的高端化和多樣性有更高需求。數據顯示，以上海為例，高端餐飲的市場規模占據較大份額。消費者追求環境優雅、菜品精致的餐廳，并愿意為其支付更高的價格。此外，一線城市聚集了大量外籍人士和高收入群體，西餐、日料和高端定制餐飲也形成了一定的消費市場。二三線城市的消費者在選擇餐飲時更加注重性價比，且相對更加青睞本土餐飲。例如，川菜、粵菜、湘菜等具有地方特色的菜系在二三線城市具有廣泛受眾。同時，這些城市的消費頻次有所增加，但人均消費金額相較一線城市更低。沿海地區由于經濟發展較快，消費者在選擇餐飲時更加注重品質和健康，而內陸地區的消費者對地方特色餐飲和本地食材的需求較高。數據顯示，山東、江蘇、浙江等省的消費者在選擇餐飲時更偏好海鮮、海產類菜品，而四川、重慶等內陸省份的消費者則更偏好川菜和火鍋類飲食。

行業面臨轉型

國家統計局最新數據顯示，今年1至8月，全國餐飲收入34998億元，同比上升6.6%；限額以上單位餐飲收入9687億元，同比上升4.1%。從宏觀數據來看，國內餐飲消費穩中有增，但增速明顯放緩。同時，餐飲消費也在發生明顯的消費分層和結構性分化，全行業正在轉型。有從業者感嘆，“快進快出”賺快錢的時代一去不復返了。

進入慢增長時代，不少中高端餐飲品牌選擇了下行戰略。近日，中式快餐知名品牌老鄉雞宣布啟動“品牌衛星店”戰略，計劃于年內開設50家品牌衛星店，以江蘇、浙江、湖北為主要加盟區域。老鄉雞董事長束小龍直白地表示：“衛星店，可以理解為以純外賣經營為主的店?！?/p>

今年以來，海底撈等許多餐飲品牌都加快了衛星店的布局。據美團發布的“繁盛計劃”，截至今年9月3日，已有150個餐飲品牌在堂食店經營基礎上累計開出超1000家衛星店。

在業內人士看來，衛星店遍地開花的原因很簡單——行業內卷。從兩年前開始，大量經營者涌入餐飲行業，引發曠日持久的價格戰，眾多餐飲企業降價，進入微利時代。

業內人士表示：“衛星店的初始投入較低。在人員用工方面，也可以與主餐廳協同共用，所以這個模式相對較輕。”輕資產的衛星店模式更適合當前高度內卷的行業環境，不少中高端餐飲品牌將打造衛星店視為“第二增長曲線”。

與此同時，衛星店與門店的靈活搭配，有助于餐飲品牌覆蓋更多消費者。有些區域不適合開設堂食餐廳，但消費者又存在一定的需求，衛星店可以有效地對這些區域進行填補。為了確保衛星店不會分流門店的業務量，在選址上衛星店距離主店都相對較遠。

餐飲連鎖品牌開設的衛星店與普通外賣店有何區別？招商人員表示：“衛星店的商業邏輯和普通外賣店有著本質上的不同。衛星店是對線下點位的補充，能夠對現有產能進行重新組合，減輕門店的外賣負荷，實現對存量客戶的深入挖掘。簡單來說，就是讓做堂食的專心做堂食、做外賣的認真做外賣。”

從餐廳類型分布情況來看，在正式餐廳就餐依然是主流之選；2022年的正式餐廳市場份額占了餐飲行業總規模比例的57%。此外，隨著生活的快節奏化，中國快餐店行業迅猛發展；快餐店市場規模由2017年的8917億元增長到10359億元，2022年的市場份額比重為24%。按菜式可將餐飲分為中式餐飲、西式餐飲和其他，2022年的中式餐飲市場份額占了餐飲總市場比重的78%。中式餐飲具有一定的地域性，可分為川菜、粵菜、江浙菜等不同菜系；其中，川菜在中式餐飲市場的所占比例為23%。數據顯示，中國連鎖餐飲企業門店總數保持穩定增長態勢，中國餐飲行業連鎖化進程加快。2021年，中國連鎖餐飲企業門店總數為4.3萬個，比2012年增長1.4倍；營業額比2012年增長96.8%。

菜品跨界創新成為吸引消費者的新亮點。許多餐廳在傳統菜系的基礎上進行創新，例如川菜與粵菜結合，傳統火鍋與烤串結合等，推出了更多樣化的菜品選擇。這類跨界融合的餐品吸引了年輕群體，打破了傳統菜系的界限，豐富了餐飲市場的多元性。

健康意識的提升推動了健康餐飲的發展，低卡、低糖、無油的健康餐備受歡迎。許多餐飲企業推出了專門的健康菜單，甚至開設健康餐飲品牌。素食文化也在中國逐漸普及，消費者對素食餐飲的興趣逐步增加。健康餐飲和素食餐廳吸引了年輕人和健康意識較高的消費群體。

新零售模式為餐飲行業開拓了新渠道。許多餐飲品牌與電商平臺合作，將餐飲品牌的產品進行線上銷售。例如，知名火鍋品牌推出火鍋底料、電商版配料包等，將線下的消費體驗延展至線上。新零售與餐飲結合的模式拓寬了消費場景，也進一步提升了餐飲品牌的影響力。餐飲行業的技術升級將繼續深化，智慧餐飲的普及程度進一步提高。預計未來幾年內，智能點餐、機器人送餐、智能廚房設備將逐漸普及，推動餐飲業的智能化轉型。同時，AI技術與大數據分析將被廣泛應用于消費者數據分析和精準營銷中，提高餐飲業的運營效率。消費者對個性化、定制化消費體驗的需求將逐漸增強，餐飲企業需要根據消費者的口味偏好、飲食習慣等進行菜品的定制。通過智能點餐系統和線上數據分析，餐飲企業可以為消費者提供個性化的推薦和服務，提升顧客的滿意度和品牌忠誠度。

健康餐飲的需求將繼續增長，消費者對無添加、天然食材的需求也會不斷增加。餐飲企業將會加大健康餐飲的研發力度，推出更多健康、低熱量、低脂肪的菜品，以滿足消費者的健康需求。

觀念的變遷

近年來，健康觀念促使人們在日常生活中更加注重養生和保健，在飲食習慣方面開始注重飲食的均衡和多樣性。為確保身體獲取到全面的營養，人們開始將葷素搭配作為餐桌上的基本法則。調研數據顯示，全國各地主要飲食以葷素搭配為主，其中華南及西南地區占比相對其他地區較少，不足五成，素食為主的占比則較其他地區更多。

不同家庭在不同場景下的有著不同的餐飲需求，但從整體來看，居家做飯和外出就餐是全國家庭餐飲主要形式。家庭餐飲的選擇是多種因素綜合作用的結果，包括時間、經濟、健康、口味偏好和社會交往需求等。在快節奏的生活中，外出就餐提供了便利和多樣性；而在追求健康生活方式和家庭團聚的時刻，在家做飯則成為更優選。

在某些情況下，外賣可能比外出就餐更加經濟實惠。特別是在一些優惠活動或套餐組合中，消費者可以享受到更加優惠的價格和服務。數據顯示，在西北及東北地區，選擇叫外賣的家庭占比均超五成，接近居家做飯和外出就餐的占比。外賣平臺上的餐廳種類繁多、口味多樣，滿足了消費者對于不同風味美食的追求。許多家庭在選擇外賣時，會考慮家庭成員的不同口味偏好，從而選擇多樣化的菜品組合。

隨著西餐等海外飲食逐漸進入中國，中國飲食結構的多樣性不斷增加。城市化進程加速了人們的生活節奏，隨之興起的快餐文化也對國人的飲食結構產生了影響。根據美團外賣平臺數據顯示，2023年度中國人下單最多的5種海外美食，分別是披薩、意面、薯條、壽司和石鍋拌飯，披薩高居榜首。

數據顯示，在全國各地家庭偏好的菜式中，中餐穩居第一，在六個地區中普遍占比達六成以上，其中東北地區高達87.5%。中餐作為中華民族的傳統飲食文化，歷經數千年的發展，深深根植于國人的日常生活中，且中餐地域性強，各地風味各異，滿足了不同地區人們的口味需求。