曹縣有大席,更有小吃。大席不算大,盤子摞盤子碗摞碗;小吃一點(diǎn)也不小,牛羊豬雞,面食湯水,花樣多,味道香。
但真把各種小吃湊一塊,并不是一件容易的事。小吃雖然叫小吃,但門戶諸多,門檻頗高,賣小吃的,也多是只賣一樣,頂多加上些與其搭配的食品,比如雜燴菜,曹縣最火的那一家就只賣雜燴菜,就算門口的人排長隊(duì)買燒餅,也絕不自己打燒餅賣,似乎遵循著一種專業(yè)的傳統(tǒng)。
想把這些小吃集中起來,大餐一頓,只能轉(zhuǎn)著圈買。像陸文夫在《美食家》里寫的蘇州資本家那樣,找個(gè)跑街的“到陸稿薦去買醬肉,到馬詠齋去買野味,到采芝齋去買蝦子鲞魚,到某某老頭家去買糟鵝,到玄妙觀里去買油氽臭豆腐干……”
在曹縣這么干的人,我見過兩個(gè)。一是二十多年前,我大學(xué)剛畢業(yè),和一個(gè)老板談事,老板還叫了他的幾個(gè)朋友一起,到了飯點(diǎn),他從兜里掏出一張百元大鈔,瀟灑地說:“咱們中午,就買一斤燒牛肉、一斤羊肉垛子,再來只燒雞,管不?”說實(shí)話,老板這一舉動讓我肅然起敬,人家不光是慷慨,還如此會吃!那時(shí)燒牛肉也就二三十一斤,現(xiàn)在的話,那一百塊錢也就夠買一斤燒牛肉的。
還有一位,是當(dāng)年一位小兄弟,不好好上學(xué),喜歡打臺球,記得經(jīng)常穿一件翻毛領(lǐng)的皮衣,梳著大背頭,頗有些鄉(xiāng)村周潤發(fā)的風(fēng)采。有段時(shí)間,小兄弟看上了一名女孩,為了博取歡心,他專門騎著自行車,去買了東關(guān)的燒牛肉,北關(guān)的麻辣豬肘,電廠的豬雜碎等,湊一起,請那個(gè)女孩吃,伺機(jī)表白。據(jù)說女孩吃的滿嘴流油,嘴巴擦干凈,就走了,沒留下一塊好肉,可見強(qiáng)扭的瓜不甜,再多的小吃也不管。
關(guān)于曹縣小吃的故事,我實(shí)在寫過太多,小魚湯、火燒,包括燒牛肉、羊雜碎、燒雞等等。也曾和寬哥合作,推出過蒸碗、紅湯羊肉等等。(曹縣蒸碗已經(jīng)成了山東省非遺,紅湯羊肉應(yīng)該也是非遺了)。但把多樣曹縣小吃集中在一起,也一直是我的心愿,只是因?yàn)楦鞣N麻煩,一直沒有搗鼓出來。從三四年前,寬哥就嘗試著做各種小吃組合,發(fā)給我品嘗,讓我既飽了口福,又因?yàn)樵嚦詥T的身份心安理得。這其中,盡管也有些遺憾,但很多味道都超乎了我的想象。比如寬哥制作的燒牛肉,完全采用的本地黃牛肉,鮮肉未經(jīng)冷凍,經(jīng)過腌、煮、炸等一系列程序,做出的成品肉質(zhì)細(xì)膩,既無腥雜味,又特色鮮明,和小時(shí)候吃的燒牛肉最為接近。
為了做好燒雞,寬哥還專門去定陶學(xué)藝,用定陶燒雞的配方做出了藥料味濃厚、肥嫩多汁的致寬堂燒雞。我前面試吃過兩次,很滿意,尤其是用來下酒,白酒加燒雞,酒肴數(shù)第一。