曹縣小吃

曹縣有大席，更有小吃。大席不算大，盤子摞盤子碗摞碗；小吃一點(diǎn)也不小，牛羊豬雞，面食湯水，花樣多，味道香。

但真把各種小吃湊一塊，并不是一件容易的事。小吃雖然叫小吃，但門戶諸多，門檻頗高，賣小吃的，也多是只賣一樣，頂多加上些與其搭配的食品，比如雜燴菜，曹縣最火的那一家就只賣雜燴菜，就算門口的人排長隊(duì)買燒餅，也絕不自己打燒餅賣，似乎遵循著一種專業(yè)的傳統(tǒng)。

想把這些小吃集中起來，大餐一頓，只能轉(zhuǎn)著圈買。像陸文夫在《美食家》里寫的蘇州資本家那樣，找個(gè)跑街的“到陸稿薦去買醬肉，到馬詠齋去買野味，到采芝齋去買蝦子鲞魚，到某某老頭家去買糟鵝，到玄妙觀里去買油氽臭豆腐干……”

在曹縣這么干的人，我見過兩個(gè)。一是二十多年前，我大學(xué)剛畢業(yè)，和一個(gè)老板談事，老板還叫了他的幾個(gè)朋友一起，到了飯點(diǎn)，他從兜里掏出一張百元大鈔，瀟灑地說：“咱們中午，就買一斤燒牛肉、一斤羊肉垛子，再來只燒雞，管不？”說實(shí)話，老板這一舉動讓我肅然起敬，人家不光是慷慨，還如此會吃！那時(shí)燒牛肉也就二三十一斤，現(xiàn)在的話，那一百塊錢也就夠買一斤燒牛肉的。

還有一位，是當(dāng)年一位小兄弟，不好好上學(xué)，喜歡打臺球，記得經(jīng)常穿一件翻毛領(lǐng)的皮衣，梳著大背頭，頗有些鄉(xiāng)村周潤發(fā)的風(fēng)采。有段時(shí)間，小兄弟看上了一名女孩，為了博取歡心，他專門騎著自行車，去買了東關(guān)的燒牛肉，北關(guān)的麻辣豬肘，電廠的豬雜碎等，湊一起，請那個(gè)女孩吃，伺機(jī)表白。據(jù)說女孩吃的滿嘴流油，嘴巴擦干凈，就走了，沒留下一塊好肉，可見強(qiáng)扭的瓜不甜，再多的小吃也不管。

關(guān)于曹縣小吃的故事，我實(shí)在寫過太多，小魚湯、火燒，包括燒牛肉、羊雜碎、燒雞等等。也曾和寬哥合作，推出過蒸碗、紅湯羊肉等等。（曹縣蒸碗已經(jīng)成了山東省非遺，紅湯羊肉應(yīng)該也是非遺了）。但把多樣曹縣小吃集中在一起，也一直是我的心愿，只是因?yàn)楦鞣N麻煩，一直沒有搗鼓出來。從三四年前，寬哥就嘗試著做各種小吃組合，發(fā)給我品嘗，讓我既飽了口福，又因?yàn)樵嚦詥T的身份心安理得。這其中，盡管也有些遺憾，但很多味道都超乎了我的想象。比如寬哥制作的燒牛肉，完全采用的本地黃牛肉，鮮肉未經(jīng)冷凍，經(jīng)過腌、煮、炸等一系列程序，做出的成品肉質(zhì)細(xì)膩，既無腥雜味，又特色鮮明，和小時(shí)候吃的燒牛肉最為接近。

為了做好燒雞，寬哥還專門去定陶學(xué)藝，用定陶燒雞的配方做出了藥料味濃厚、肥嫩多汁的致寬堂燒雞。我前面試吃過兩次，很滿意，尤其是用來下酒，白酒加燒雞，酒肴數(shù)第一。