湘菜菜名詞語的命名

常見的兩類湘菜命名方式：一是寫實型，二是寫意型。寫實型主要指以菜肴的主料、配料、調料、烹調方法、盛菜器皿、色、形、味、相關人名或地名等詞語組合命名的方式。寫意型的是指通過借用諸如漢語方言等各種語言載體，或者帶有一些特定色彩的修辭手法組成的詞組，以及其他帶有一定詩情畫意色彩詞語形式來準確表達或描繪菜肴名稱的方式。

孔子曾以“唯名與器不可假人”來表達名字的重要性，現代人們主要追求感官與聽覺的佳宴。湘菜名能夠展現一個地方的飲食文化，因為湘菜名可以體現一些基本信息，進而連接起餐飲業與顧客。

一道色、香、味、形、器、營養功效均俱佳的高檔精品湘菜，選用的菜品名字應是什么。一道菜肴擁有與其口味相符的名字，會極容易誘使人從第一次聽到它的名字后，便很快對此道菜肴產生一定認知層次上的好感，讓許多人即使還未見到此菜肴，未嘗到其本身原味，就對此感到垂涎欲滴，以期望能一嘗鮮為之甚快，從而在品嘗到菜肴本身后便更能品出其韻味。湘菜菜肴命名原則主要有兩個特點：一是菜肴的名稱要盡力做到名副其而言其實，即名字只是最普通的菜式名稱，力求人在看到菜肴名稱后能立即知道此款菜肴的基本信息；二是命名一定要講究雅致與大方得體、耐人尋味，給人以富有意境之美。

寫實型的湘菜菜名詞語

寫實型就是通過菜肴的主料、配料、調料、烹調方法、盛菜器皿、色、形、味、相關人名或地名等一系列相關詞語組合命名，命名方法有以下幾種。

依據其烹調加工方法和加工主料的品種來定名。熱菜的烹調方法，如炒、熘、煎、貼、炸、烹、爆、燒、燜、煨、扒、煮、燉、汆、燴、釀、烤、蒸、涮、蜜汁、拔絲等等；涼菜的烹調方法，如熗、拌、腌、鹵、凍、熏、臘、卷、掛霜等。

在依據烹調加工方法和加工主料的品種來定名的形式中，烹調加工方法和加工主料名稱可以以單種或者多種進行結合命名。

漢語句法結構是以中心語在修飾語之后，重要信息放最后為主的。菜肴名稱中，主料是非常重要的，中心語同樣也放在最后。在烹調方法和主料命名當中，主料名稱放在烹調方法名稱之后，要是烹調加工方法與多種加工主料命名時，要把烹調加工方法名稱放在加工主料名稱之中。

依據味和主料的名稱定名。味是一種刺激人味蕾時表現出的各種感覺，也可能是其本身的味道。味是由單一味和復合味組成的。單一味體現為咸、甜、酸、辣、苦、鮮香味等；復合味體現為酸苦酸辣、酸甜、香辣、咸鮮微苦辣、麻辣鮮咸等。在根據味和主料的菜肴命名中，多數菜名由復合口味和主料名稱組成。比如“辣”是一個組合次數較多的名詞，可以與“酸、麻、香”等進行組合，當然這些菜名也體現了湘菜菜肴的重辣喜酸等特點。

依據各種調料成分和制作主料的配料名稱進行定名。湘菜菜肴使用的調料品種是非常豐富的，是根據多種調料成分和配料進行定名的，讓菜肴呈現其中調料的味道。“糖”是甜的，把它當做調味品，使用它的菜肴就有了甜味，菜肴名稱中帶有甜字，就知道這是一道具有甜味的菜肴。

依據調料、烹調技術方法，以及輔料名稱順序來定名。這種定名形式可以直接體現菜肴使用的調料和主要組成部分的味道，主料名稱位于調料名稱和烹調方法名稱的后面，烹調方式名稱位于調料名稱的后面。

依據菜肴成品菜色或湯形特征，以及主料名稱特征定名。這種定名是指根據各種主要菜肴成品原料中主要的色、形特點名稱和其他各菜肴主料名稱而加以定名的一種形式，直接使用的只是其中一些主要表示物質顏色特征的（如紅、黃、白、綠等）特點名稱和表示其他顏色形狀名稱特征（如圓、扁、尖、方等）的詞語形式來定名，這種定名使用的術語數量都不太多，更多采用的名詞都是一些直接表示有某種特定色彩物質特征組成菜肴的菜肴名稱形式，以此來表達某種物質色彩特性和菜肴各種色澤形狀，進而說明具有這種色物質成分或具有某種特定色彩的某種菜肴色澤性質特點和菜肴各種色彩形狀的特性，以此來表示另一種顏色菜肴或特殊功能的某些菜肴色澤特點性質與形狀。

用主要菜肴顏色定名的命名形式，表示主要菜肴成品顏色中的主要色、形詞語往往都直接放在該主料菜肴名稱的最前面，對該菜肴主料名稱中這種主要菜肴的中心信息也都只是起著修飾作用，如菜肴主料名稱“紅白肚尖”中出現的形詞語“紅、白”，即是用來表示菜肴成品顏色名稱的主要形詞語，它們一般都處在菜肴主料“肚尖”的前面。

依據原料味道名稱與主料名稱及其改刀加工后產品的外觀形狀名稱定名。烹飪過的各個原料在經過各種不同加工部位的特殊加工刀法及各種加工造型技術組合后，就自然演變成為有各種造型，既整齊美觀又有利于各種特殊菜肴形式造型的烹制，也更方便形成便于烹調食用各種特殊菜肴造型獨特美觀的形狀。湘菜菜肴中的主要食品原料經加工后改刀或成型制作后，比較常見的成品外觀形狀大致分為塊、片、條、絲、丁、粒、末、茸泥狀等。

依據原料味道名稱與主料名稱及其改刀加工后產品的外觀形狀名稱，以及根據菜肴原料經過改刀及加工成型后成品菜肴的形狀特點而定名菜肴，就可以表現出菜肴的口味及原料改刀后的形狀。

依據其烹調工藝方法特點與加工主料特點及其經改刀整形后菜肴的基本形狀名稱來定名。在中華美食文化中，菜品的名稱往往能夠反映出其烹調工藝方法、加工主料特點，以及經改刀整形后菜肴的基本形狀。以湘菜為例，以下是一些基于烹調工藝和形態特點的菜品命名方式以及具體闡述。

口水雞是一道名為“口水”的麻辣汁澆在熟雞肉上的湖南麻辣名菜。“口水”醬汁誘人食欲，這個菜品的名稱正是基于美食讓人垂涎欲滴“口水四溢”而得名，其形狀則是切成均勻的雞塊。

辣炒肝尖是一道非常有名的湖南菜，該菜品以鮮豬肝為主料，加入辣椒、花椒、姜、蒜等調料炒制而成。這種菜品的名稱便是基于其烹調方式和所用材料命名而來，其形狀則是切成類似“片狀”的肝塊。

依據當地的人名或古地名、店名與當地食品主料名稱相近而予以定名。以下為湘菜菜肴名稱中體現出來的人名。

李家豆腐是湖南省常德市的傳統名菜，以鮮豆腐為主要原料，配以牛肉、肥腸、鮮香菇、泡辣椒等多種食材，被譽為常德“三珍”之一。這道菜的名稱蘊含了“李家”的姓氏，據說當地李氏家族在清代就已經創造了這個美味佳肴。

醉仙鴨是湖南省長沙市傳統名菜，其名稱體現了“醉仙”的名字。據說盛唐時期武則天的侍衛，天真爛漫的醉仙少年被貶至湖南崇陽，整日沉迷于美食之中，常常醉倒在鴨肉上，于是有了這種鴨肉的命名方式。

菜肴名稱中的人名也可以指某一類人

湘菜菜肴名稱中的人名表示某一類人或某種身份職業，如湖南特色小吃橘子雞、阿斗腐乳和貴妃豆腐，都是以歷史上的名人、武將或美人傳說來命名。

橘子雞是湖南衡山特色小吃，得名于唐代詩人王之渙的名篇《登鸛雀樓》，根據文中描述的衡山橘花飄落景象，利用橘子煨煮雞肉制作的一道傳統菜肴，寓意著俗語“飄香滿屋，福氣滿堂”。

阿斗腐乳以三國演義中的蜀漢皇帝阿斗（劉禪）之名命名，是一款口味獨特的腐乳，制作過程復雜、工序繁瑣，口感鮮美，寓意著“高貴、優美、富足”的美好寓意。

貴妃豆腐是以唐代美人楊貴妃為名制作的豆腐菜品，由于其色澤潔白、質地柔軟，顏值高、口感好，得到了當時貴族階層的高度評價。

用店名與主料的名稱結合來定名

店名是可以搜索到的湘菜名字，這是一種比較廣泛使用的宣傳及營銷推廣方法。通過在餐館名稱上做文章，可以起到宣傳效果，如新華豆腐、紅樓拌三絲、韶山全家福、普瑞金牌燒鵝、冰火三爽、怡園水魚、楓林脆皮魚、吉祥咖喱蟹、金太陽特色烤肉。這類命名形式中，主料名稱放在人名、地名、店名之后。

依據對其所屬盛菜器皿形式結構和盛裝菜肴主料種類等因素確定具體菜肴名稱標準來合理加以定名。湘菜中用來盛菜的器皿類型豐富、形狀各異，主要是用這類形式器皿名稱的定名，盛主菜肴所用器皿名通常主要用作烘托菜肴主料名稱，它們名字通常出現的正確位置就應寫在烘托菜肴主料名稱的最前面，如“鐵板牛肉”中所用到的“鐵板”，即用來表示這種形式器皿，處在“牛肉”的前面。

寫意型的湘菜菜名詞語

寫意型風格的傳統湘菜菜肴名稱和其他類似寫實風格的中國傳統湘菜菜肴名稱也沒什么不同。它沒有直接用語言去反映某種事物，構成某類菜肴名字的內容材料構成的某種特定詞語，它主要還通過借用漢語和傳統民間語言習慣性質，其他一些特定語言修辭手法，以及其他反映某類特定飲食的民族文化意蘊內涵特點的各種特殊詞語，描繪某種菜肴名稱中全部材料信息。

寫意型可以分為以下幾類：象征吉祥類。

幸福是人們所向往的生活，這種愿望也體現在菜名當中，如“全家福”，由多種原料組合而成，象征著家庭美滿、幸福快樂。

借用典故類。以歷史傳說、人物故事、詩詞歌賦作為名稱的菜肴有很多，它們都具有豐富的歷史底蘊，如岳陽地區的一道傳統菜肴“龍女觸珠”，就是使用鯉魚、湘蓮等主要原料及更多配料制作而成。

用名表形意。一些菜肴塑造的形狀或蘊含的意義，其實就是人們想要表達的思想，通過自己的所思所想為菜肴命名，為菜肴賦予新的意義。比如以才魚為主料做成的“蝴蝶飄海”，由于它在滾燙的火鍋中不斷卷曲，自身又攜帶紅色血脈，就好像翩翩起舞的蝴蝶，所以人們就用“蝴蝶飄海”來體現這道菜的獨到之處。

根據傳統湘菜菜名詞語組合構成方式中包含幾個主要輔料組成等信息要素特點來考察分析，可以發現當前國內市場絕大多數餐廳傳統菜肴名稱，無一例外都會考慮出現在其主料信息中或加入其他輔料信息，這主要是由我國傳統漢語言文字學上傳統要素決定的。人們也更希望可以通過這個菜名組合方式，全面了解具有關鍵性和決定意義的輔料信息，菜名組合過程也會出現大量信息，這些輔助信息往往能有助于指導人們進行更好的原料搭配與選擇。

（作者單位：湘中幼兒師范高等專科學校）