委托經營管理模式下高中食堂成本監管研究

鄂教后勤〔2021〕5號文件《關于進一步加強中小學校食堂管理工作的通知》發布后（以下簡稱《通知》），時至今日，對食堂飯菜定價是否合理及其定價依據少有研究。本文從學校對經營方的成本監管現狀出發，厘清雙方職責，分析研究成本監管對策，以期達到合理定價，將食堂打造成教書育人的第二課堂。

一、委托經營模式下成本監管背景

《通知》中規定，加強對承包或經營方日常監管，學校依據食堂成本和飯菜價格，合理確定學校食堂經營方利潤率，并在簽訂的經營服務合同中予以明確，年利潤率不得超過5%。

如某高中食堂飯菜13元或15元一份、小碗素菜4元一份，包子1.5元一個，多年來價格保持不變。直到《通知》發布，為落實上級文件精神，對10元以上一份飯菜，統一下調0.5元。至于飯菜價格定價的合理性及調價后是否將年利潤率控制在5%以內，并沒有仔細考量。初步分析后發現，其原因在于學校獲取財務的數據十分有限，僅根據經營方提供的利潤表和資產負債表并不能合理推斷定價是否符合食堂微利的政策要求。經營方每個月提供的利潤表顯示虧損嚴重，以此推斷，三年合同到期，經營方會及時撤離。事實是，三年將至，經營方又在為下一輪食堂投標積極準備，無一例外。這種自相矛盾的行為本身也不由得讓人質疑經營方提供數據的真實性，同時也讓我們反思怎樣才能做到對經營方的有效監管。

按照成本加成的定價理論，反觀不難發現，摸清經營方成本數據是解決定價問題的關鍵，而如何做到對經營方成本有效監管則是重中之重。只有對經營方的成本進行徹底梳理，搞清經營方是否在5%以內的微利，才能真正做到響應政策要求。

二、委托經營模式下特有的成本監管現狀

（一）學校相關責任人對食堂成本監管不重視

為提高學校的知名度，將高考科目作為學校工作重心理所應當，而食堂承擔了全校師生的一日三餐，對食堂財務監管卻表現得幾乎忽略，其主要體現在以下幾個方面：學校負責人基本是從高考科目教師中提拔任命，在繁重的教學和管理任務之外，還要跨學科對食堂成本進行監管有心無力；學校安排的食堂專職人員只有一人，其工作僅限于對食品安全進行監管，沒有專門從事財務監管的工作人員；學校僅有的兩三個財務人員承擔學校全部財務工作的運作，其中從事學校食堂工作的財務人員也僅限于對校園卡營業款記賬和付款，由于缺乏食堂財務監管方面的學習指導，專業應對能力受限，能保證賬目清楚已屬不易，更別提從經營方十分有限的財務數據中進行財務分析。

（二）對經營方沒有明確的成本監管要求

目前，經營方無租金使用學校各項資產，也不用上交各項管理費，經營方本應向學校提供財務各項明細數據，而實際情況是，經營方每月僅向學校分管領導提供一份資產負債表和一份利潤表，再無其他。從兩張報表中僅能看出資產、負債、成本和費用的總數，以及盈利或虧損的數額，但數據來源的真實性和準確性無從考證，也無法進行有效的成本分析。對此，學校并沒有對經營方提出更進一步要求。

（三）沒有進行專項審計或檢查

由于學校自身人員數量和專業素質有限，財務人員和專職工作人員不知道該如何核實經營方的成本數據，學校也沒有組織開展過專項檢查。同時，學校也沒有尋求會計師事務所或者該方面的專業人士，對經營方財務收支展開專項審計。

（四）沒有明確違規約束

合同中對5%的年利潤率的規定只言片語，沒有明確的成本監管要求，也沒有明確的處罰機制來約束經營方的超額盈利行為。

三、對委托經營食堂的成本監管建議

（一）對經營方提出明確規范要求

招標文件中一定要明確載明中標經營方必須具備獨立財務核算能力，配備有資質的財務人員。在與中標經營方簽訂經營合同時包含但不限于：經營方在投標文件中的承諾，要求所有食材都必須設置明細賬，學校有權不定期在未通知的情況下，對食材有合情合理的抽檢權力，學校有權在必要時調取審查經營方財務原始憑證，經營方不得以任何理由搪塞阻攔成本監管的細節。正式入駐后，發現利潤超過5%的部分，從營業款中扣減后由學校直接返還給學生。對虛假采購、財務檢查或審計中存在明顯異常又無法合理解釋的行為，除了必要的經濟處罰外，還將作為經營方下輪招標條件或評分的重要依據。

（二）做好對食材成本的監管是工作的重點

經營方食堂成本主要包括食材成本、租賃費、人員工資、稅費、水電煤氣費及維修費等。關于租賃及維修費，《通知》明確規定，學校不得向經營方收取或變相收取租金、固定資產折舊費、承包費、管理費等費用，食堂房屋維修改造和設施設備購置費用不得讓經營方承擔，不得變相增加學生負擔。學校嚴格遵照文件精神落實，沒有向經營方收取任何相關費用，也即租賃費及維修費為零。對經營學校食堂的企業，稅法對其增值稅及附加稅給予全額減免。而人員工資及水電煤氣相對較為固定，為可控成本。關于食材成本，宜昌市教育局等多地明確發文規定其在總成本費用的占比不得低于52%。由此可以看出食材成本對經營方影響最大，而且食材涉及品類繁多，有的會隨季節的變化而波動，成本計量不容易控制，該部分就成了學校監管的難點，也是關注的重點。經研究發現，具體監管可以考慮從以下三個方面著手：

1.大宗食材考慮搭建交易平臺。在采購環節，對占絕對份額且不易腐爛變質的米、面、油、調味品等大宗食材可以考慮由學校搭建優質食材供應商和經營方的交易平臺，買賣雙方在學校實時監控下，通過平臺完成大宗食材的交易。各類大宗食材供應商不得少于兩家，且不得高于市場同期同類商品價格，具體供貨時，由經營方自主挑選，合同由經營方、學校、供應商三方簽訂。經營方在平臺外的大宗食材采購，沒有特殊情況未經學校批準不予認可，不允許納入成本計算。

2.對易腐爛變質的時令蔬菜、肉類，允許經營方自行采購。學校成立價格監督小組，將經營方的采購明細清單與超市、大型菜市場的價格進行對比，保證至少每月一次隨機比價，比價時確保供應的生鮮食材價格同樣不得高于市場同期同類商品價格。

3.食堂專職工作人員對食材的出入庫在不提前通知的情況下，不定時地實地抽樣檢查食材的數量和品相，避免經營方以次充好，虛假采購，做大成本，進而保證賬實相符。

（三）財務檢查或審計

1.經營方每月結算營業款前需向學校上報上月財務報表，年末還需提供年度報表，用于對成本及盈利等監管，報表包含但不限于“五表一冊”，即資產負債表、利潤表、成本占比表、月盤存表、食材（物料）出入庫匯總表、人員工資名冊等。學校負責人收到報表后，方可在校園卡結算營業款上簽字，學校財務人員根據簽字票據付款結賬。

2.將成本指標分析運用到平時的財務工作中。對經營方提供的報表可以采用絕對數比和相對數比、橫向比和縱向比等多種方法，分析變動異常的原因。將食材成本占比52%和利潤率5%作為關鍵財務分析指標。由于學校每年招生規模固定，菜譜變動不大，對食堂僅委托一家經營的，可以采用縱向比，找出經營方各期同一成本因素的異常變動。對學校食堂委托多家經營的，由于競爭關系的存在，除了采用縱向比，還可以采用橫向比分析，找出明顯差異的成本因素。詢問經營方異常變動的原因，查閱原始憑證，分析其解釋的合理性。

3.財務人員也要積極參與檢查食材出入庫登記和盤點。不定時檢查經營方食材出入庫登記，周末學生放假食堂停餐，財務人員根據出入庫余額明細表參與經營方的庫存盤點，并采用逆查的方式核對經營方的食材出入庫明細，根據經營方每月提供的報表倒查至賬簿、原始憑證，核實是否存在虛假采購，做好出入庫登記和盤點異常記錄。

4.聘請審計經驗豐富的會計師事務所等第三方進行專項審計。對財務人員人數和專業素質有限或者有審計需求的學校，可以考慮在每學期寒暑假，聘請審計經驗豐富的會計師事務所，結合平時財務人員出入庫登記和盤點異常明細表，對經營方賬目進行更詳細具體的專項審計，以做到全方位多視角的成本監管。

四、展 望

食材采購系統、出入庫管理系統、校園卡系統和賬務處理系統之間做到有效銜接，財務信息一體化。在學校和上級領導的大力推動下，學校可以共享經營方的財務信息一體化，對經營方進行實時成本監管的愿景也是指日可待的。

作者單位：湖北省襄陽市第五中學