大同，美食的狂歡

在華夏飲食版圖上，既有沃野千里的魚米之鄉，也不乏“風吹草低見牛羊”的草原明珠，卻很難尋找到像大同一樣的美食之都，能夠輕松實現碳水與牛羊肉的雙重自由。

這樣一座面食與肉類都無比豐盛、在農耕與畜牧之間把握住微妙平衡的城市，離不開自然、歷史、人文的多方助力。

大同位于黃土高原、內蒙古高原的交界地帶，西北綿延著陰山山脈和呂梁山脈，東南橫亙太行山脈，緩解著這片土地的嚴寒與干旱。其所處的大同盆地面積達5100平方公里，廣袤的平原與松軟肥沃的黃土，讓這里成為農耕的風水寶地，繼而發展出燦爛的晉文化。

與此同時，因為毗鄰北方游牧地區，塞外的肥羊、牛群一批批從這里進入中原，大同從此有了吃不完的牛羊肉。在北魏早期絲綢之路的東端，南北商人聚居在一起，不免眾口難調，而大同就像一處無法取代的舌尖庇護所，在這里，既能享用到可口的面食，又能滿足豪飲烈酒、大口啖肉的食客。

大同一邊繼承著黃河流域、海河流域的文明底蘊，將金黃的麥粒細細碾開，做成種種精致的面食；一邊又承續著游牧血統，豪邁啖食著扒羊肉、羊雜湯。南與北，農與牧之間，是恰到好處、各美其美的“大同”。

大同人愛吃刀削面，不是味蕾挑揀后的選擇，更像是與生俱來的習慣。當一位旅客初次踏足這里，舟車勞頓之后，在一家不起眼的路邊小店叫來一碗熱騰騰的刀削面，立刻便能嘗出大同刀削面的不同尋常之處。馥郁的麥香，混著澆頭的咸香，像一句質樸的問候，甚至無需多點配菜，一碗瓷實的面就足以讓人欽佩“刀削面之鄉”的江湖地位。

大同的刀削面，為何這么與眾不同？為了追尋緣故，我們驅車翻越太行山，跨過大半個山西，在河流與黃土的牽絆中，窺見了一絲謎底的閃光。

黃土高原，有著長期作為農業生產區的歷史。漫長的風力搬運和沉積作用使得來自西部最肥沃的表層黃土堆積于此，形成深厚的可耕作土壤。黃土土質疏松，因富含鐵氧化物等礦物質而呈黃色。強烈的地殼運動，又使得大同擁有唯一發育在黃土高原上的板內裂谷系火山群——大同火山群，帶來富硒火山土壤，這些都成為作物生長的先決因素。而大同盆地處于黃土高原邊緣，四周隆起的山巒又能屏擋來自朔北的寒風，為小麥等作物的耕種提供充足的水熱條件。包括今天被人們屢屢稱贊的大同黃花，早在1600年前就在此地種植，無一不是得益于這里良好的環境基礎。

與此同時，桑干河穿城而過，澤被大同盆地。桑干，曾記載于北魏酈道元的《水經注》：“桑乾水自源東南流，右會馬邑川水”，是大同最為重要的河流。據考證，“桑干”來自于鮮卑語，北魏時期，鮮卑語一度在中國北方成為僅次于漢語的常用語言。這條充滿地域特色的河流一路向東奔騰，便是人們更為耳熟能詳的永定河。時至今日，鮮卑語已失傳，而桑干河卻一直滋養著一方水土。

大同，有著北方游牧的豪放，卻也深諳農耕文明的內里。

每年秋收時節，人們將成片的金黃麥穗收割，再用石磨細細碾成面粉。和面時，一勺清水一勺面粉，不斷揉搓碾壓，直至面團不沾手，揉出的面才能恰到好處，筋道彈牙。之后便可以開始另一道關鍵工序，“削”。削面一是考驗刀工，二是講究刀器。傳統的刀削面制作需要使用特質的瓦形刀，手藝精湛的師傅能將面條削得粗細均勻，根根如魚躍，落入湯鍋一氣呵成。

山西人對于面食的造詣，并不止于刀削面。在大同一帶，還有一樣精巧的面食——栲栳栳。“栲栳”指用竹篾或柳條編成的盛物器具，栲栳栳因形狀像竹制器“笆斗”而得名。栲栳栳由莜面加工而成，大同地區廣種莜麥，磨成粉后可制作各類面食。烹制時，一次揪下一小塊莜面團，趁熱搓成貓耳狀薄片，再卷成細筒狀，如此循環往復幾十次，才能做成一份莜面栲栳栳。

此外，抿八股、饸饹面等地道晉菜面食，在大同也都能享用到。抿八股又稱“抿蝌蚪”，是由豆面與白面混合制作的一種面食。制作時一手持“抿鋤”壓面團，一手用打滿圓孔的“抿床”將面條篩至鍋中，形成蝌蚪狀面塊。饸饹面的做法與抿八股相似，面條形態卻更長，制作食材也用白面替代了豆面。出鍋后，淋上山西老陳醋、油潑辣子，食之酸辣，滿口留香。

大同，有著2300余年建城史。北魏道武帝拓珪將這一片連接漢族與北方游牧民族的要塞劃定為都城，稱“平城”，奠定了大同在北方各部的歷史地位。遼、金時期，大同設為陪都，成為北方游牧民族與中原交往的中轉站。曾經的邊陲小城一步步走向歷史的中心，也為古城留下無與倫比的文化遺跡。

人們對于塞外山河的普遍想象，是風沙漫天，終日苦寒。然而，當風沙退去，巍峨的云岡石窟進入人們視野，裝飾著火紋佛光的巨型佛龕中，石佛端坐。云岡石窟位于大同市西郊，開鑿于鼎盛時代的北魏，共塑有石像五萬余尊。石雕風格兼收并蓄印度、中亞風格與希臘、羅馬造像特色，滄桑石塑，銘刻著一座貿易中心城市的包容。

或許是絲綢之路上南北東西文化頻繁往來，博采眾長的藝術漸染，使得大同人的性格中多了一味開放豁達。在禮制嚴苛的時代，神佛造像追求莊嚴肅穆，令人望而生畏。而大同華嚴寺薄伽教藏殿內，一尊遼代神像正露齒而笑，神態莞爾。更有神侍手捧瓜果，衣袂飄搖栩栩如生。官家敕造的云岡石窟中，不止有打坐的神像，還有音樂窟中起舞的飛天伎樂，中西合璧的器樂……大同仿佛身體力行地實踐著，唯有美美與共，才能天下大同。

“大同”的，不僅是建筑，還有人們的飲食。大同地處黃土高原農耕區與游牧草原的過渡地帶，食材來源上兼具二者之所長。來自草原的肥牛、羔羊、奶制品源源不斷地輸送向大同，多民族的飲食習慣也在這里碰撞。

來了這里才知道，大同人對于兔頭也有偏愛。不同于川地的麻辣兔頭，大同人更喜紅燜兔頭。大同的帥府街是著名的“兔頭一條街”，隨便走進一家兔頭店，都能看見支起的鍋里放著幾十個兔頭，長時間的燜煮已將十幾種燉肉作料的味道完全浸入，細細掰開骨頭嗍出肉，鮮香過癮，欲罷不能。

大同的肉類品質上乘，簡單燉煮就醇香可口。著名的有渾源縣的黃芪羊肉、廣靈縣的大尾羊肉等。在這里，人們講究大口啖肉、豪飲烈酒，大同扒羊肉成為人們最喜愛的一道名菜。扒羊肉以羊腿肉為上乘，將羊肉切塊后經過精煮、慢蒸，直到軟爛入味。除了精肉制成的扒羊肉，大同羊雜也是饕客們的心頭好。因為食材新鮮，大同的羊雜不會有異味，口感又比肉更為豐富。一勺紅油辣子熬制的羊雜，配上現搟的刀削面，一碗下肚渾身舒暢。

大同地區冬季寒冷，牛羊肉能為人們提供充足的能量。當地有俗語：“小雪臥羊，大雪宰豬。”羊肉可祛寒，過冬時的全羊宴是許多人記憶里抹不去的家鄉滋味。冬日支起火鍋，燒起炭火，一家人圍坐火爐取暖，一邊包著羊肉包子，一邊吃著自家碾的莜面、小麥面做成的花式面食，碳水與肉的雙重奏里，朔北的寒風便也不足為懼。

造物的眷顧讓大同資源豐富，從古至今，大同都是當之無愧的“煤都”。

當第一位人類先祖發現取火做飯的秘訣時，茹毛飲血的時代就從此宣告結束。但木柴難以批量獲取，也不便于長途儲運，于是便捷且產熱高效的煤炭進入人類歷史。據大同周邊的懷仁縣鵝毛口遺址考古發現，新石器時代起，當地先民便開始用“大同煤”取暖、做飯。

在成為煤都之前，大同也曾經歷過滄海桑田的歷史演變。大同煤田主要形成于侏羅紀和石炭二疊紀。遠古時期，大同曾是一片煙波浩渺的湖泊。在數以億萬年的大地構造運動中，水草豐美、植被茂密的大同湖轉變為深厚的煤炭層。而且大同的煤層埋藏很淺，這對于缺乏大型開采工具的先祖而言無疑是天賜的條件。

古代經濟社會的兩大支柱產業，一為鹽，二為鐵。銅鐵的冶煉必須依靠煤炭，因此盛產煤的大同逐漸成為了當時的能源重鎮，是兵家必爭之地。從北魏王朝遷都以降，歷經宋、遼、金、元，大同煤產業不斷發展，為當地經濟帶來強有力的助益。

在人們對于烹飪的研究歷程上，煤炭同樣功不可沒。我國北方地區涮肉所用的老式銅火鍋，便有中空的內膽用于放置炭火，從而生熱來煮熟食物。大同盛產煤，以煤烹飪食物的燃燒效率更高。在取暖來源稀缺的年代，能在冬日里享用煤炭以取暖，并有取之不盡的煤來烹制食物，實在令人艷羨。

在煤炭資源的庇佑下，大同人對于烹飪的探索愈發如魚得水。

在大同民間，流傳著有民俗韻味的老大同“八大碗”，是逢年過節時人們餐桌上的硬菜。除了扒羊肉，還有過油肉、糊肘子、紅燒魚、黃燜丸子、八寶飯等。其中，過油肉是晉菜中的經典，油而不膩，十分下飯。制作時，需要選用豬里脊肉、冬筍、大蔥，一一片成薄片后，加入木耳等翻炒。待出鍋前，再勾以芡汁，再淋上豬油豐富口感。在商品經濟初崛起的年代，山西飯館開到全國各地，這一道過油肉因為食材易得，味道濃郁，逐漸成為晉菜的招牌。

大同因煤而興，如今，高歌猛進的煤礦開采時代已經一去不返，如何發展清潔能源替代燃煤，成為這座城市新的課題。近年來，大同引進一批氫能制造企業，希望將“煤都”轉變為“氫都”。在大同市區，開始投放更為清潔的氫燃料出租車，以應對尾氣排放問題。與此同時，大同豐富的風能與太陽能也逐漸被看見，為清潔能源產業帶來新的機遇。

在擁有富饒的自然資源同時，大同也是黃河文明、海河文明與草原文明共同滋養的土地，“煤都”轉型之路任重道遠，卻勢在必行。千百年來，也正是懷著這一份對于自然水土的敬畏，“煤都”大同才能走到牛羊奔跑、糧食自由的今天。