廚中秘藥，五味相調

“五味”是傳統中藥的基本內容，是五行學說的重要組成部分，最早記載于《黃帝內經·靈樞》第五十六篇，是傳統中醫藥診斷治療、遣方用藥的基本原則。現代科學證明，人有五種味覺，即酸、甜、苦、咸、鮮；而傳統中醫藥中的五味為酸、苦、甘、辛、咸—前后兩者基本可以一一對應，不同之處只在“鮮”與“辛”。這是因為，現代科學將“辛”界定為痛覺或嗅覺而非味覺；而“鮮”未能入傳統五味之中，是因為鮮味不是一種獨立的味道，通常需要在咸味的基礎上才能呈現出最佳的效果，與甜味相合可以增加感受，與酸味結合可以降低感受，故古人未把鮮味列入五味之中。

在現代廚房中，五味依舊存在；而在傳統中藥里，五味的意義更為重要。其實，無論是在廚房中還是在中藥里，五味對我們的生活來說都是多“滋”多彩。在本期文章中，圍繞“五味”，筆者將對廚房中的調料在中藥里的作用進行介紹，以期可以引用古人之智慧造福今日之生活。

一、酸

提到酸味，一般人首先想到的就是醋。醋，又名酢（cù）、苦酒，其味酸、苦，性溫，無毒。醋是一種發酵的酸味液態調味品，多由糯米、高粱、大米、玉米、小麥以及糖類和酒類發酵制成，在我國各大菜系中廣泛使用。據文獻記載，釀醋的歷史在3000年以上。

在傳統中藥中，醋常常作為一味藥來使用。漢代的《傷寒論》中就有“苦酒湯”的記載，認為此方為漱口療病方，具有清熱滌痰、斂瘡消腫之效，主治少陰病，咽中傷生瘡，不能言語或聲不出者。晉代的《肘后備急方》中亦有“桃仁苦酒湯”的記載，認為此為內服方，主治蟲瘡，下痢。

醋除了是一味單獨的中藥外，還是中藥炮制中非常重要的輔料。炮制用醋一般為食用醋，且存放時間越長越好，習稱“陳醋”；化學合成的醋精不能作為醋制的輔料使用。醋具有散瘀止痛、理氣、止血、行水消腫、解毒、矯味矯臭的作用。藥物經醋制后，能引藥入肝經、入血分，增強散瘀止痛、疏肝行氣解郁的作用，并能解毒、矯臭矯味。同時，醋具有酸性，能與藥物中所含的游離生物堿等成分結合成鹽，使溶解度增大，更利于有效成分的煎出。常用醋制的藥物有很多種，且炮制目的各不相同，比如：

—引藥入肝，增強散瘀止痛、疏肝行氣解郁的作用。如延胡索、香附、柴胡、青皮、三棱、莪術、乳香、沒藥等。

—解毒之能而降低毒性。如芫花、甘遂、大戟、商陸等。

—矯臭矯味，同時增加有效成分的溶出。如鱉甲、穿山甲、龜甲、自然銅、磁石、赭石、紫石英等。

二、苦

苦味在日常生活中碰到的機會并不多—至少難得吃到，因為苦味不是人們喜歡和愿意接受的味道。但是，古代卻有一種香料以苦為主，其叫作吳茱萸，味辛、苦，性熱，有小毒。

吳茱萸香氣比較獨特，不僅可以増香，還能添加辛辣感，在麻辣的環境中甚至還會帶出一些回口；此外，吳茱萸本身還帶有一些去異味的效果。時至今日，在部分地區吳茱萸仍被當成一種風味香料，用于制作雞禽類麻辣口的菜肴，以突顯其風味。但是，相對于作為調料，歷代醫書中都認為吳茱萸入藥更佳。吳茱萸具有溫中止痛、理氣燥濕的功效，可以用于嘔逆吞酸、厥陰頭痛、臟寒吐瀉、脘腹脹痛、經行腹痛、五更泄瀉、高血壓、腳氣、疝氣、口腔潰瘍、齒痛、濕疹、黃水瘡等。

三、甘

甘味大致類似于現在生活中所說的甜味，是人們最喜聞樂見的味道。目前，最廣泛使用的甜味調料是蜂蜜和糖。

—糖有很多種，其中最適宜藥用的是飴糖。飴糖，味甘，性溫，無毒。具有補中益氣、健脾和胃、潤肺止咳的功效，可以用于脾胃虛弱、干咳無痰、體虛等。

—蜂蜜，味甘，性平，無毒。具有補中益氣、潤燥止咳、潤腸通便、緩和藥性、解毒的功效，可以用于肺燥咳嗽、腸燥便秘、胃脘疼痛、鼻淵、口瘡、水火燙傷、手足皸裂、風疹瘙癢等。此外，蜂蜜還是中藥炮制中重要的輔料之一。中藥炮制常用的是煉蜜，即將生蜜加入適量水煮沸，濾過，去沫及雜質濃縮而成。中藥經蜜制后，補中益氣、潤肺止咳的作用可以得到增強，同時還能解毒，緩和藥性，矯臭矯味。常用的蜜制藥物有黃芪、甘草、麻黃、枇杷葉、款冬花、紫菀、馬兜鈴、百部、白前等。

四、辛

在日常生活中，辛味和辣味常被一同提及；但是，現代研究認為，辛是一種氣味，而辣是一種痛覺，二者本質并不相同。不過，在藥用方面，二者又有相通之處，比如味辛的花椒和常見的辣椒。

—花椒，味辛，性溫。具有溫中止痛，殺蟲止癢的功效，可以用于積食停飲、心腹冷痛、嘔吐、咳嗽氣逆、風寒濕痹、泄瀉、痢疾、疝痛、齒痛、蛔蟲病、蟯蟲病、陰癢、瘡疥等。

—辣椒，味辛，性熱。具有溫中散寒、下氣消食的功效，可以用于畏寒肢冷、心腹冷痛、凍傷、血管性頭痛等。

五、咸

咸味是“百味之祖”，是任何味道都不能替代的味道，無論什么山珍海味，在烹飪中如果失去了咸味的調和，都會黯然失色。咸味的來源主要是食鹽，包括礦鹽、海鹽和井鹽。

鹽，味咸，性寒。具有清熱涼血、明目益腎、強筋骨、軟堅散結、解毒的功效，可以用于目赤腫痛、急性胃腸炎、口腔炎、便秘等。此外，鹽還可以參與體液代謝，是注射液的主要溶質之一。同時，鹽對補腎藥也有著重要的輔助作用。

與醋相同，鹽除了可以入藥，還是一味炮制輔料。炮制一般用食鹽水，藥物經鹽水制后，能引藥入腎，引火下行，增強補肝腎、治疝、利尿、瀉相火的作用，并能緩和藥物辛燥之性。常用食鹽水制的藥物有杜仲、巴戟天、砂仁、黃柏、知母、車前子、澤瀉、小茴香、橘核、荔枝核等。

六、小結

五味按陰陽劃分，辛、甘屬陽，酸、苦、咸屬陰；又與五行相配，酸屬木，苦屬火，甘屬土，辛屬金，咸屬水。五味既是藥物作用規律的高度概括，又是部分藥物真實滋味的具體表示—當然，更是食物真實滋味的具體表示以及食養作用規律的基本概括。

—酸味擅入肝，其治療作用在于收斂固澀；不良作用是易收斂邪氣。

—苦味擅入心，其治療作用在于通泄、降泄、清泄，同時能堅陰，即瀉火存陰，堅厚腸胃；不良作用是易傷津伐胃。

—甘味擅入脾，其治療作用在于補虛、和中、和味、緩急、調和藥性；不良作用是膩膈礙胃，令人中滿。

—辛味擅入肺，其治療作用在于發散、行氣、活血；不良作用是耗氣傷陰。

—咸味擅入腎，其治療作用在于軟堅散結、瀉下通腸；不良作用是多用易傷脾胃。

五味之中以甘味食物最多，咸味與酸味次之，辛味再次，苦味最少。其食養原則應與藥用相同，食用時應善加利用并規避不良作用。

酸味食物：西紅柿、山楂、葡萄、杏、檸檬、橙子等。

苦味食物：苦瓜、苦菜等。

甘味食物：米面雜糧、蔬菜、干鮮水果、雞鴨魚肉類等。

辛味食物：生姜、大蔥、洋蔥、辣椒、韭菜等。

咸味食物：海產品、內臟等。

五味相調，調藥性之陰陽、調食性之浮沉、調萬事萬物自然之奧妙。解五味而察藥食之本性，知而后用，善也。