食品供應鏈食品質量安全保障體系研究

劉芳芳，李毅斌，賈娟

(1.河南工業大學 漯河工學院，河南 漯河 462002；2.長安大學，西安 710018；3.河南工業大學 漯河工學院 食品學院，河南 漯河 462002)

“民以食為天，食以安為先”，食品安全是食品工業中最基本的要素。在生活中，消費者對食品安全越來越重視[1-3]。盡管社會經濟迅速發展，體系正在發生著重大變革，但在農產品生產、動物防疫、食品加工、運輸和儲藏方面都易產生問題和存在安全隱患[4]。食品、安全標準、認證、檢測體和執法方面都有待改進[5]。

大部分食品都易變質，如水果、蔬菜、肉類、奶類和加工類食品，都需要保存在-20～4 ℃的條件下，以保證品質。食品供應鏈也是針對這些食物運輸而提出的，冷鏈物流也保證了這些易腐食物能夠在低溫的條件下快速地運輸[6-7]。據我國公路局統計，目前易腐食物在公路上通過低溫運輸的比例不超過20%，鐵路局統計的結果與公路局統計的結果相似，一些地區的工商部門統計，當地市場低溫運輸易腐食物不超過5%[8]。

食品供應鏈是由生產、加工、運輸和銷售等相關的企業或工廠構成的食品供應網絡。食品的生產大部分都由個體農戶完成，然而，農戶缺乏對食品生產源頭的安全控制能力[9]，企業或者工廠食品的加工技術也參差不齊。食品銷售部門缺少食品安全的檢測設備、技術和良好的食品儲藏環境，從而影響食品品質[10]。一些食品在運輸過程中，由于沒有使用冷鏈運輸，在運輸過程中發生了腐壞和變質。食品供應鏈主要容易出現的問題見表1。

表1 食品供應鏈易出現的問題[11]Table 1 Common problems in food supply chain

1 國內外食品供應鏈研究現狀

1.1 國內食品供應鏈研究現狀

我國有對食品供應鏈的綜合研究，也有對單一食品供應鏈的研究。2004年，李旭對我國的食品供應鏈進行了研究，他提出我國食品供應鏈存在的問題有運輸不安全、食品損耗高、物流系統不完善等，并提出理想狀態下的食品供應鏈，建議我國的食品供應鏈應該結合信息技術、先進設備和食品安全方面做一些修整[12]。2005年，斯樊鋒對食品供應鏈的管理技術和理念進行了優化和更新。此外，還有很多國內學者對食品供應鏈進行了研究和優化。

目前，我國的食品供應鏈在國內沒有統一的標準和定義，在生活中出現了各種各樣與食品供應鏈相關的名稱，如冷藏食物物流、冷藏鏈或者食品冷鏈物流等[13]。我國較早的冷鏈定義是由謝如鶴于1998年提出的，他認為冷藏鏈是在低溫的條件下，對易腐食品的進行加工、包裝、運輸和銷售的一個完整系統。隨后，劉北林于2004年對供應鏈的定義進行了更新，指出食品供應鏈是在低溫環境下保證食物質量和降低食品運輸過程中損耗的一項系統性工程，這個定義也被從事食品供應鏈的大部分人接受[14]。

1.2 國外食品供應鏈研究現狀

國外發達國家的食品供應鏈較為成熟，我們需要加強對國外冷鏈系統的學習。國際上對食品的質量和安全要求越來越高。目前，發達國家采取的措施和方法很多，特別是在生產設備、工藝和外部環境協調方面取得了較大的突破。1943年，國際上成立了世界食品物流組織，之后，歐美地區的食品保存技術和配送過程的冷鏈技術得到了大幅度的提升，發達國家主要集中于對物流公司的服務和食物冷鏈運輸的設備進行研究。目前，歐美地區易腐食物的物流冷鏈的冷藏率已經達到了100%，此外，亞洲地區的日本對易腐食物的保存和運輸也非常重視[15]。

我們主要選取美國和日本的食品供應鏈進行闡述，希望結合我國的發展國情，早日研究出適合在我國實施的食品供應鏈。

1.2.1 美國蔬菜供應鏈

為了保證蔬菜質量和降低蔬菜損失，美國非常重視蔬菜采摘之后的各個環節，這些環節主要包括田間采摘包裝、預冷、清選和殺菌、分級、包裝。蔬菜包裝印有蔬菜名稱、蔬菜等級、蔬菜種植戶姓名、電話和種植地址，這樣的操作在很大程度上保證了生產商的信譽。從采摘后一直放置于低溫的環境中，即蔬菜采摘后從預冷、冷庫儲存、低溫運輸、批發站冷庫到最后的商場冷柜。

1.2.2 日本食品供應鏈

為了監督和管理整個食品供應鏈，日本建立了一個具有可追溯性的食品供應鏈模型，可以追溯食品的安全信息，保證消費者的權益。日本食品供應鏈模型見圖1。

圖1 日本食品供應鏈模型

由圖1可知，如果銷售商在A城市銷售食品，A城市的消費者發現食品有問題，向銷售部進行反饋，銷售部再向運輸部門進行查詢，查找問題是否出現在運輸環節，若不是運輸環節的問題，運輸部門查詢到加工廠，調查是否產品加工有問題；若不是加工廠的問題，最后查到原料供應商，進行逐級查詢，查找到問題來源，并迅速地解決問題。

2 食品安全保障措施建立及其實施方法

2.1 食品采購系統的建立

2.1.1 食品的采購流程

現今，企業之間的競爭壓力越來越大，為了追求更低的成本，加工企業沒有嚴格的食品質量檢測機制，導致質量不過關的食物流向消費者，對消費者的身體造成損害[16]。

進行食品采購時，根據食品標準進行選購，同時，針對該類食品制定選擇和評價標準。在食品采購時，需要同時對食品是否合格進行檢測。

2.1.2 食品采購的實施

圖2 食品供應鏈采購流程

由圖2可知，食品供應鏈的采購是一個制定供應商選擇、評價、實施和動態管理的過程。在食品采購的過程中，主要是檢測供應商提供的食品是否合格。從而對供應商進行評價，最終決定是否采用。

2.2 食品供應鏈中的冷鏈物流建立

2.2.1 建立完善的食品安全冷鏈系統

冷鏈系統是指易腐食品從采摘之后的加工、包裝、運輸和銷售都一直處于低溫環境中，降低食品損耗，減少食物變質的可能性，從而保證消費者權益[17]。

由1.2.1可知，食品的安全冷鏈物流應該是整個過程中的冷鏈運輸，不能是斷裂式的冷鏈運輸。食品在運輸過程中，不僅僅是全程冷鏈運輸，因為在運輸過程中，溫度的不穩定和操作人員的操作技術等因素也會造成食品的腐敗變質，所以，還需要采取其他的措施保障食品的安全。本研究建立的HACCP檢測體系將解決這個問題。

2.2.2 建立HACCP體系監控冷鏈物流

HACCP全稱為危害分析和關鍵控制點，該體系是通過對食品的材料、加工、包裝和運輸過程中對食品安全產生影響的人為因素進行分析，從而確定食品加工過程的主要環節，建立一個完善的監控標準，對食品生產前的問題進行預測和分析，以保證食品的安全性[18]。

HACCP是一種預防體系，可以通過該體系對食品生產過程的各個影響因素，對食品的危害風險進行評估，從而將食品風險降至最低，以保證食品的質量。

HACCP體系的建立主要包括有7個操作原則：危害點的識別和風險分析與識別、根據風險分析的結果確定關鍵把控點、建立每一個關鍵點的關鍵值、建立監控系統、預防措施、驗證程序和控制制度。

2.2.2.1 危險的分析

我們根據商品運輸過程進行分解，將冷鏈運輸分解為材料的驗收、運輸、儲藏和分揀，根據風險的類型將風險分為微生物類的污染類型、化學性的污染類型和物理性的污染類型，對每一個環節進行風險分析，并制定相關的風險預防措施。

2.2.2.2 確定關鍵的控制點

食品安全能夠被控制或者預防，降低或者消除到一個可以接受的點或者步驟。通過分析關鍵控制點，降低或者消除食品安全存在的危害。

2.2.2.3 確定關鍵限值

當關鍵控制點確定之后，結合產品的內部影響因素和外部影響因素，在生產和加工工序上添加指標，這些指標的類型包括微生物指標、化學指標和物理指標。

2.2.2.4 建立監控程序

監控人員可以由生產人員、操作人員和任何能夠理解關鍵限值的人員進行監督，監控人員應直接監控所設置的關鍵限值。

2.2.2.5 建立糾偏措施

當檢測的某一個關鍵的控制點失控時，HACCP體系需要及時地采取錯誤糾正，這個要求是預防性的，在食品的安全性受到危害時，系統能夠進行自主提醒。

2.2.2.6 建立驗證程序

驗證程序包括關鍵點的確認、危害分析和關鍵控制點的驗證。危害分析和關鍵點的控制包括對樣品進行危害分析和化學檢測。

3 食品安全信用管理建立

“食品安全信用”是食品領域一個全新的概念，是指食品在加工、生產、運輸和銷售過程中對消費者提供不污染環境、安全、衛生和健康的食品。包含的信息主要有兩方面：第一，企業向消費者提供的食品是安全的；第二，企業向消費者傳遞的食品質量信息是準確和全面的[19]。食品安全信用管理的系統內容主要包括以下幾點。

3.1 建立食品信用管理體制

食品安全的信用管理制度需要各部門、行業和地區組織協調，政府和相關部門按照法規對食品信用管理部門進行指導和管理，食品行業協會對其下面的會員進行指導和服務，消費者對食品的安全和信用進行社會監督。

3.2 建立食品安全信用標準制度

食品安全信用是食品安全信息的收集、披露和評價的基礎，為了實現食品安全信息的互通，保證資源的共享，國家食品監督管理局等相關部門以現在擁有的法律法規作為基礎和標準共同制定食品安全信用標準。

3.3 建立食品安全信用信息征集制度

食品安全信用的信息來源主要有3個方面，分別是政府、行業和社會。政府的信息主要來源于食品安全監管部門；行業信息主要來源于行業協會的評價；社會信息主要來源于新聞輿論、調查機構的調查報告。

3.4 建立食品安全信用評價制度

食品安全制度的評價主要包括評價機構、評價指標、等級以及方法的確定和結果的產生。安全信用評價的機構主要是政府評價、行業評價和社會評價相結合的評價方式。

食品安全信用的評價方法還需要結合先進的信息技術、科技技術、食品安全和信用管理相關的軟件，以期早日通過統一的信息平臺進行信用評價。

4 結論

我們日常生活所消費的食品大部分屬于易腐食物，在生產、加工、運輸的過程中易產生問題，所以對易腐食品的供應鏈研究很有必要。本研究通過對國內外食品供應鏈的研究和比較，為構建適合我國國情的食品供應鏈體系提供了參考。