牛肉燒餅

濟南的牛肉燒餅，牛肉是牛肉，燒餅是燒餅，牛肉夾在燒餅里，就成了牛肉燒餅。聽起來不復雜，無非是牛肉加燒餅，燒餅夾牛肉，但做好吃了，絕不像一加一等于二那樣簡單。

好吃的牛肉燒餅，燒餅必須現烤，用一個專門的烤爐，上面是一塊鐵板，下面是炭火，中間有能拉出來的籠屜。燒餅用老面發酵，味微酸，又帶著甜，面發的充分，揉的緊實，扭出面劑子，接下來，燒餅開始脫胎換骨：壓扁按圓，沾上芝麻，在熱鐵板上定形，再一個個順著放進籠屜里，烤好，用刀橫著劈開，感覺一股熱氣從餅中噴出，燒餅張開大嘴，等待著牛肉將其塞滿。

夾燒餅的肉，是大塊的醬牛肉，煮好后，在鐵桶里泡著，鐵桶往往在爐子上，讓牛肉保持著溫度，夾燒餅時，再撈出來，放在案板上，現切出一塊，剁碎，這塊肉不能是純瘦肉，夾點肥牛肉更香，默認比例為三肥七瘦。湊巧的話，還可以切點筋，口感更豐富。肉夾進燒餅之前，先澆點湯，讓肉和燒餅有了更深度的交融，吃起來外面酥脆，里面柔軟，麥香肉香芝香湯香，共生出一種的獨特的香，可以命名為牛肉燒餅香。

濟南的牛肉燒餅，如今最火的老周家牛肉燒餅，就在普利街，據說一天能賣出一頭牛。小區里面的更多，最火的是西關黃老太，傳說隊伍能排一里地，一天能賣五袋面。

老周家我去過兩三次，在就餐環境上，已是濟南牛肉燒餅的翹楚。牛肉燒餅的品控也和環境一樣好，始終保持著穩定，這一點尤其難得。唯一的遺憾就是因為知名度太高，又相對好找，總有很多外地的游客慕名過來，排隊的時間略長，好幾次我到門口一看，那么多人，就慌忙走了。

黃老太牛肉燒餅排隊也很長，早些年并不是這樣。我當初去黃老太那里，是因為家門口的七里山牛肉燒餅排隊實在太長，好幾次吃完就遲到，就專門到單位附近的黃老太那里。那時，牛肉燒餅大多是早晨吃，燉煮一晚的牛肉，才能配得上現烤的燒餅，到了中午，很多家就不做了，有的可能剩下幾個燒餅，放在竹筐里，用白布蓋著，顯得半死不活，再夾上不熱不涼的牛肉，吃起來實在沒什么胃口。倒是有一家地瓜羊湯，中午尤其熱鬧，他們家的羊湯非常清淡，牛肉和牛肉燒餅都相當不錯，一個牛肉燒餅不過癮，再單獨切盤牛肉，吃得人牛氣沖天了。

地瓜羊湯的店名有些奇怪，以我這種羊湯大戶，也沒聽說過地瓜熬羊湯的工藝。后來才知道，地瓜是當年羊湯店老板的名字，這家店從在一個大棚里，到如今，至少也二三十年了。

今年春天，去吃西關黃老太牛肉燒餅，突然發現排隊的人少了很多，燒餅倒也沒漲價，但等待的也就是三兩個人。那天，我買了一個牛肉燒餅，坐在旁邊的小攤上喝甜沫。想起十年前，我在《甜的沫》里寫過，當初在那里的人，個個談得熱火朝天，個個仿佛天降大任，有人說濟南馬上就要給所有的挖掘機發放牌照，交給他來負責，是一筆超大的買賣。如今，不知為什么，再沒有之前的熱鬧。

一個牛肉燒餅吃下去，我恍如隔世。至少，時光像燒餅和燒餅之間，隔著一層厚厚的牛肉，三肥七瘦，淌汁滴油，吃一口，少一口。