濟南的牛肉燒餅,牛肉是牛肉,燒餅是燒餅,牛肉夾在燒餅里,就成了牛肉燒餅。聽起來不復雜,無非是牛肉加燒餅,燒餅夾牛肉,但做好吃了,絕不像一加一等于二那樣簡單。
好吃的牛肉燒餅,燒餅必須現烤,用一個專門的烤爐,上面是一塊鐵板,下面是炭火,中間有能拉出來的籠屜。燒餅用老面發酵,味微酸,又帶著甜,面發的充分,揉的緊實,扭出面劑子,接下來,燒餅開始脫胎換骨:壓扁按圓,沾上芝麻,在熱鐵板上定形,再一個個順著放進籠屜里,烤好,用刀橫著劈開,感覺一股熱氣從餅中噴出,燒餅張開大嘴,等待著牛肉將其塞滿。
夾燒餅的肉,是大塊的醬牛肉,煮好后,在鐵桶里泡著,鐵桶往往在爐子上,讓牛肉保持著溫度,夾燒餅時,再撈出來,放在案板上,現切出一塊,剁碎,這塊肉不能是純瘦肉,夾點肥牛肉更香,默認比例為三肥七瘦。湊巧的話,還可以切點筋,口感更豐富。肉夾進燒餅之前,先澆點湯,讓肉和燒餅有了更深度的交融,吃起來外面酥脆,里面柔軟,麥香肉香芝香湯香,共生出一種的獨特的香,可以命名為牛肉燒餅香。
濟南的牛肉燒餅,如今最火的老周家牛肉燒餅,就在普利街,據說一天能賣出一頭牛。小區里面的更多,最火的是西關黃老太,傳說隊伍能排一里地,一天能賣五袋面。
老周家我去過兩三次,在就餐環境上,已是濟南牛肉燒餅的翹楚。牛肉燒餅的品控也和環境一樣好,始終保持著穩定,這一點尤其難得。唯一的遺憾就是因為知名度太高,又相對好找,總有很多外地的游客慕名過來,排隊的時間略長,好幾次我到門口一看,那么多人,就慌忙走了。
黃老太牛肉燒餅排隊也很長,早些年并不是這樣。我當初去黃老太那里,是因為家門口的七里山牛肉燒餅排隊實在太長,好幾次吃完就遲到,就專門到單位附近的黃老太那里。那時,牛肉燒餅大多是早晨吃,燉煮一晚的牛肉,才能配得上現烤的燒餅,到了中午,很多家就不做了,有的可能剩下幾個燒餅,放在竹筐里,用白布蓋著,顯得半死不活,再夾上不熱不涼的牛肉,吃起來實在沒什么胃口。倒是有一家地瓜羊湯,中午尤其熱鬧,他們家的羊湯非常清淡,牛肉和牛肉燒餅都相當不錯,一個牛肉燒餅不過癮,再單獨切盤牛肉,吃得人牛氣沖天了。
地瓜羊湯的店名有些奇怪,以我這種羊湯大戶,也沒聽說過地瓜熬羊湯的工藝。后來才知道,地瓜是當年羊湯店老板的名字,這家店從在一個大棚里,到如今,至少也二三十年了。
今年春天,去吃西關黃老太牛肉燒餅,突然發現排隊的人少了很多,燒餅倒也沒漲價,但等待的也就是三兩個人。那天,我買了一個牛肉燒餅,坐在旁邊的小攤上喝甜沫。想起十年前,我在《甜的沫》里寫過,當初在那里的人,個個談得熱火朝天,個個仿佛天降大任,有人說濟南馬上就要給所有的挖掘機發放牌照,交給他來負責,是一筆超大的買賣。如今,不知為什么,再沒有之前的熱鬧。
一個牛肉燒餅吃下去,我恍如隔世。至少,時光像燒餅和燒餅之間,隔著一層厚厚的牛肉,三肥七瘦,淌汁滴油,吃一口,少一口。