母親的“饃”法

皖北老家的面食，大都可以用一個字——“饃”代替。饅頭是“饃”“蒸饃”，發酵過的是“發面饃”，沒發酵過的是“死面饃”；肉餡兒的是“肉饃”，菜餡兒的是“菜饃”，有油的是“油饃”；薄餅叫“烙饃”，還有當地特色的壯饃、杠子饃等。總而言之，種類繁多，琳瑯滿目。

母親會做各種饃，最得心應手的是烙饃，輕松駕馭不在話下，只要母親在廚房里忙活，空氣中感覺都彌漫著面粉的清香。按照她的話來說，千好萬好，烙饃最好；按照我們的話來說，就是烙饃卷菜，哇！每每烙饃，我和女兒一定會食指大動，卷上小菜，吃得心滿意足。女兒說姥姥會“饃”法，讓人吃不夠，于是好奇地問秘訣是啥，母親總笑個不停，說這是家學，要保密。

烙饃要想做得好吃，首先和面就有講究。母親告訴我，和面要一半用冷水，一半用開水，這樣和好的面柔軟有韌性，不容易塌，吃起來更有嚼勁。如果想吃得正宗又地道，要有專門的工具——鏊子。它是皖北特有的一種專門烙制面食的工具，相傳是遠古中原地帶文明的產物，是一塊中間有弧形凸起的鐵板，底部有三條約兩寸的腿。

另外柴火是必備的，母親揀來廢木頭、秸稈、農作物的根、樹葉等農家隨處可見的廢棄物當作燒火材料。

烙饃的過程充滿了美感，搟好的餅子“啪”地一下拍在無油的鏊子上，眼見著濕潤的烙饃吸足了熱量，慢慢變得鼓起。用竹挑子挑在饃的底部，借力一翻，可以看到有焦點分散在四處，意味著這一面已經烹熟。另一面如法炮制，雙面都變得松軟有形，烙好后一摞摞地疊放在盤子上。烙饃攤開，卷各類蔬菜和肉串，還能卷芝麻鹽、馓子等，層次分明，口感豐厚，越嚼越香，讓人不知不覺就吃了好幾個。

有人說，家里的鍋灶一樣可以做。沒錯，做出來也一樣能吃。但是用鏊子和柴火做出來的烙饃，總有一股草木的原始氣味，最大限度地保存了糧食原有的醇香。

雖然早已通了液化氣，但母親仍喜歡在烙饃時支起鏊子燒火。女兒吃了姥姥用煤氣灶和平底鍋制作的烙饃后，就會有些迷惑：姥姥的“饃”法有時竟會失靈？母親笑說，她的“饃”法在家里的小院子里才施展得開。

我想起在很多酒樓和飯店，吃過的那種裝在精美餐盤里的烙饃，配上各種碼得整整齊齊的小菜和肉類，精致地有點認不出來了。我做夢也想不到自己鐘愛的“土味大妞”有這種待遇，美則美矣，但正因為缺了點兒質樸和地氣，總讓人有點嘆息。與其說母親會“饃”法，不如說那縷鄉土的魂魄，才是母親“饃”法的真正秘訣！

（據澎湃新聞）