肥美

前幾天到一家店吃米粉，竟看到碗里配有炸黃豆、酸豆角和豬油渣。用筷子撩撥一下，豬油的特有香味淡淡的。

店主原來也是愛油渣之人，在昂貴的地方開一小店，專營懷舊的粉面粥。來幫襯的除了年輕人，也有不少上了年紀的人，一碗面加上油渣及火腿絲、香菇絲、榨菜、冬菜、蔥粒及辣椒油即成色香味美的油渣面。油渣面給人的印象是一種廉價食品，可油渣面的成本比一般的豬肉面可能還要高，因為多了制作油渣的過程。所以這里的油渣面也并不便宜，就像店里貼著的宣傳文字，吃的是味道，是環境，也是回憶。凡是童年吃過油渣的人，只要看到“油渣”兩個字，一定想到“肥美”兩個字，一定會口水直流。

人們用肥豬肉、豬板油、豬網油切成小塊，開小火慢慢熬煎炸，隨后剩下來干肉渣。豬板油切成兩三厘米見方的小塊，清洗干凈。放入炒鍋中，加入小半碗水，為了防止肉塊突然受熱而變焦，這樣熬出的豬油冷卻后更白更香。大火熬開，然后轉小火慢慢熬，油慢慢變多，肉丁縮成很小塊，微黃即可。撈出金黃色的油渣，徹底冷卻后，倒入容器中密封冷藏保存。

小時候，很少吃到植物油，都是吃豬油，物資匱乏的年代，豬油渣也是一道零食，把一小碗酥脆的熱油渣拌上白糖，或沾點兒細鹽，入口即化，豬油的香味齒頰留香。現在生活條件好了，人們講求健康，豬油這類會引起高血脂癥的動物油漸漸退下餐桌了，取而代之的是各種各樣的植物油。但豬油的用途還是蠻多的，做包子松軟潔白，做酥皮點心必用豬油搓面才可酥松可口，炒菜菜香而油綠，這些都是植物油無法比擬的。

外婆熬豬油的時候，我都會寸步不離地守在鍋旁。看著豬油的顏色從純白變成微黃，清澈透明的液體慢慢從豬油條中涌出，一股異香隨之升騰襲來，這個時候，舌尖早就在嘴巴里很有節奏地亂竄了。當漸成焦黃色的豬油渣被外婆撈出，我麻溜地抓起一個扔進嘴里，享受這“咔嚓咔嚓”的脆響。分不清到底是燙是痛還是爽，任滿嘴流油，我只聞得到美滋滋的噴香，狂喜無比。外婆總是變著花樣做油渣美食，油渣燜豆角、豆腐，油渣炒各種青菜、豆芽，剁碎的油渣炒飯，用金黃的油渣，加上切碎的大蔥，撒上鹽做烙餅。其實外婆并沒有放很多豬油渣，卻滿屋子都香噴噴的。

回到外婆的鄉下，我便成貴客，寡油的小肚子總能養肥。小伙伴帶著我四處串門，我仿佛成了一面小旗幟，去到哪家都有好吃的塞過來。熱熱的小芋頭、番薯、花生、黑糖，再和一眾小伙伴分享。那時，鄉親們多用大鐵鑊燒禾稈草煮飯，總能煮出香脆脆的飯焦，用手揉成一團夾一小塊嘎嘣脆的豬油渣，點上一點兒豉油，就是一種無敵美味。

原來是因為缺油，便覺油渣特別香美；現在倒是怕油，但油渣依然特別香。一碗米飯，一份青菜，一盤油渣竟然匪夷所思的好吃。那嚼起來嚓嚓響、噴噴香、脆脆酥的感覺，簡直就是一種享受。