茶博士

問：有哪些不當的茶園管理會使茶樹提前衰老？

答：不當的茶園管理主要表現為：茶園采摘（剪采）過度，錯誤修剪導致生理紊亂，光合作用降低，養分耗損太多，形成樹型低矮，枝弱芽小，樹勢衰弱。或者化學肥料施用太多，且未開溝或挖洞施肥，直接施于地表上，有機質肥料和施用量不足或使用除草劑，未施行中耕等，造成土壤酸化、劣化、密實化，地力退化等，這些都會影響茶樹生長。

問：武夷巖茶的手工炒青和揉捻有什么技巧？

答：武夷巖茶的炒青不僅是鈍化酶活性，更主要的是把前階段萎凋、做青過程已形成的品質相對地固定起來，并進—步純化香氣。它必須在高溫短時中完成，以保持必要的水分。手工炒青時間不長，約兩分鐘左右，以220℃-280℃高溫完成團炒、吊炒、翻炒三樣主要手法，依據各品種特殊要求和做青葉含水雋況進行調劑，才能達到品質要求。起鍋后趁熱迅速于特制的十字狀階梯形的竹制揉捻藶上揉捻，以倒蝶形手法在強壓下揉捻—分半鐘左右，即解塊復炒。復炒時間極為短促，約20秒左右，以補炒青之不足。同時通過再加熱和茶汁和鍋面的直接接觸以形成焦糖香，可促進其香韻和味韻的更好發揮。復炒后的復揉—分多鐘，使條形更緊結更美觀。

問：在工夫紅茶中，什么叫上段、中段、下段茶？

答：在工夫紅茶中，上段茶是指較為粗壯的茶；中段茶比上段茶小一點的茶；下段茶比中段茶更細的茶，常指碎末茶一類。

問：工夫茶具主要有哪些？

答：工夫茶在潮汕風靡后，不斷融入當地文化元素，演化成別具一格的本土文化，這充分體現在器具及泡飲程式上。據國家級“非遺”項目——潮州工夫茶藝傳承人葉漢鐘歸納，傳統潮州工夫茶具，包括茶壺（孟臣罐）、壺承、茶墊（絲瓜絡）、蓋甌、茶杯（若深杯）、茶洗、茶盤、水瓶、水缽、龍缸、紅泥火爐、砂銚（玉書碾）、羽扇、生火銅器套件（銅錘，大、小銅鉗，銅鏟，銅筷）、錫罐、素紙、茶巾、竹箸、茶櫥、茶擔等20種，烹法則更細致講究了。其中，紅泥火爐、玉書碾、孟臣罐、若深杯被稱為“四寶”。

現代工夫茶器具就相對簡單許多，有蓋碗或茶壺、茶杯、茶爐或電水壺、公道杯、茶盤、茶則、茶針、茶罐、茶濾、茶巾等。臺灣工夫茶，還配有聞香杯。

“工夫茶，閩中最盛。”福建人是出了名的愛喝工夫茶，一只蓋碗，一只公道杯，幾只茶杯，一喝就是一整天。就連出門，都不忘帶上旅行茶具。如同饑來吃飯困來眠，喝工夫茶，是福建人近乎本能的生活習慣。

問：茶樹的根系也會分泌酸性物質嗎？

答：茶樹在吸收營養的過程中，根系會分泌酸性物質，植物根系分泌的有機酸主要有：甲酸、乙酸、乳酸、蘋果酸、琥珀酸、酒石酸、檸檬酸、草酸、麥根酸、番石榴酸等，尤其在多種環境脅迫條件下，植物就會通過多分泌有機酸的方式來獲取更多的營養。根系分泌的有機酸也有可能加重土壤的酸化程度。

問：工夫茶的發源地在哪里？

答：說起工夫茶，人們總是會聯想到潮州。潮州工夫茶藝是國家級“非遺”項目，也入選了聯合國教科文組織人類“非遺”代表作名錄。殊不知，工夫茶的源頭在福建。早在清康熙五十三年（1714年）的《漳州府志》就有記載：“近則移嗜武夷茶……必以大彬之罐，必以若深之杯，必以大壯之爐，扇必以瑭溪之篷，盛必以長竹之筐，幾烹茗以水為本，火候佐之……”。這也是迄今為止關于工夫茶最早的文字記載，比潮州工夫茶最早的文字記載——清代畫家俞蛟的《潮嘉風月》（1801年）要早近1個世紀。

“工夫茶”原指武夷茶，因制法講究見工夫而得名。明末僧人釋超全《武夷茶歌》云：“鼎中籠上爐火溫，心閑手敏工夫細。”在清人著述中，“工夫茶”則清晰地指向優質武夷巖茶。陸廷燦《續茶經》引《隨見錄》：“巖茶，北山者上，南山者次之。南北兩山，又以所產之巖名為名，其最佳者，名曰工夫茶。”武夷茶（武夷巖茶）之為工夫茶，既因制作之法見工夫，也因泡飲之法有工夫。

問：鮮葉在萎凋后葉色就開始變暗綠了，葉綠素是怎么變化的？

答：茶的鮮葉在萎凋過程中，由于葉內水分散失，細胞液濃度提高，酶促作用加強，葉綠素在葉綠素酶作用下分解，中后期則在醌的作用下氧化降解，葉綠素a、b比例改變，同時由于細胞液pH值改變，使葉綠素向脫鎂葉綠素轉化，葉色轉為暗綠。在加溫干燥中（曬干或烘干），使葉綠素進一步破壞，葉綠素a、b比例趨向穩定。

問：工夫茶怎么泡？

答：工夫茶，專為泡飲烏龍茶而生。它盛行的地區，恰恰也是烏龍茶的主產區。閩、粵、臺，是中國烏龍茶產區的“金三角”。工夫茶的泡飲方式最鮮明的標志就是：小壺泡茶，小杯品茶。近代連橫在《雅堂筆記》里說：“茗必武夷，壺必孟臣，杯必若琛，三者位品茶之要，非此不足自豪，且不足待客。”

潮州工夫茶藝是工夫茶藝的代表。國家級“非遺”項目潮州工夫茶藝沖泡程序共有21道。其中，炙茶和滾杯獨具特色。炙茶，把茶倒在素紙（綿竹紙），置于泥爐上方10 -15厘米處，以順時針和逆時針移動，提香凈味，頗有唐宋遺風。滾杯很考驗技術，分別在溫壺后和高沖后，將一只茶杯靠在另一只裝有沸水的茶杯中，輕快地輪轉杯沿來燙洗。

另外，福建茶人吳雅真編創的十八道泡法“閩式工夫茶”，臺灣茶人范增平編創的“三段十八步”行茶法，也各有千秋。

問：一些名山頭普洱常見有一些蔗糖香、冰糖香，來源于哪里？

答：糖香在普洱茶中也較為常見，其中以冰糖香最為突出，它往往伴隨著強勁的回甘，與涼爽的喉感，因此是茶葉品質優異的特征。還有如甘蔗香者，也自成風格。糖香的構成一方面與蜜香甜香有—些重復之處，另—方面就是—些糖類本身的香氣。可溶性糖在普洱茶中含量很高，一般占干物質的4-7%。