在菜場感受城市的呼吸

一座城市，最吸引我的，從來不是歷史名勝或者商業中心，而是菜市場。中國太大，經濟高速增長讓許多城市的外觀大同小異，甚至連旅游商品都面目可憎地趨于一致，只有在菜市場，還能從一些地域性的物產上，分辨出各自不同的風貌。

我去汕頭衡山市場，看著賣姜的四十多個攤位，把洋姜、子姜、生姜、老姜等一樣樣品味過去；在臺灣蘇澳的南方澳魚市，凡是沒見過的海產我都要嘗試一下；千島湖畔的淳安小菜場，我和商販一起，抓著清水螺螄在機器上一個一個地剪去尾巴……像這樣的菜場，充滿了生活氣息的流動。在曼谷，在東京，在順德，在成都，在長沙，這些城市的氣味幾乎都可以從菜市場里面找到。

我知道作家殳俏正在拍一個關于“地球上的菜市場”的紀錄片，從菜市場開始品味那些風格化都市，了解城市人的區域性格。這是太讓人期待的題材，角度選得真好。記得當年蔡瀾先生給我講過在那不勒斯的經歷：早上五點就被房東叫醒，迷迷糊糊坐船去一個小島上采購最新鮮的魚，回來的途中，又去菜場采買和魚搭配的各種輔菜，然后回到旅館，安靜地等廚師把午飯做好。這種似水流年的感受，我覺得可能是旅游中最高的境界吧。

回到廈門的第八市場。那天一共有三個人陪我去買菜，除了“醬油哥”，還有一位大廚，叫張淙明，他是蔡瀾先生很喜歡的一位年輕廚師，有很好的海鮮料理手藝。另一位叫“海鮮大叔”，生物學家、科學松鼠會會員，據說是中國認識魚的種類最多的人之一，他熟知各種海產成熟的季節、出沒的區域以及口味。我們的奇幻旅行就要從這里開始。

第八市場藏身在縱橫交錯的老街老巷里，三四層高的騎樓綿延不斷，外墻的色彩早已被風雨所摧老，露出古樸懷舊的質感。這幾乎是我在國內見過的最大的海鮮市場了，幾乎匯聚了中國沿海所有的海鮮種類。

廈門的土筍凍有名，我指著水里蚯蚓一樣的蟲子，問是不是做土筍凍的原料。“海鮮大叔”糾正道：“這是北方的海腸，廈門當地的沙蟲叫可口革囊星蟲，身上是有Burberry格子花紋的。”再往前走是一家賣貝類的店，有四十多種貝殼，“海鮮大叔”仔細介紹著各種螺的界門綱目科屬種以及口感。張廚聽著不耐煩，說：“老陳愛喝啤酒，給他選個苦螺就可以了。”

隔壁一家還是水產。有一種相貌丑陋的魚叫虎鯊，是臺灣海峽出產的魚類，從前廈門人不吃，叫它“狗鯊”，因為它的皮上有很多沙子一樣的東西會影響口感。后來，日本從廈門進口虎鯊，需求量很大，廈門人漸漸也開始吃這種東西。攤檔里三個年輕人很麻利地把虎鯊進行了切割，交給張廚。兩個小時之后，清水煮過的虎鯊魚片和秋葵一拌，淋上醬油，爽口。

就這樣一家一家逛下來，總共五條街，購物袋開始逐漸飽滿。在日新月異的城市變化中，這片老的街區或許也要面臨拆遷。每天，從第八市場走出去的食物會幻化成無數餐桌上的景觀，也會化作裊裊的炊煙，成為這個城市特有的味道。

即將結束采購，張廚帶著我轉到一個很深的小巷子，叫河仔墘，巷子很窄，而且只有一個挖牡蠣的老太太。張廚對《舌尖上的中國》拍了汕頭的蠔烙一直耿耿于懷，他堅持認為廈門的海蠣煎才更美味，因此要買一點新鮮的牡蠣。只見他蹲在老婆婆身前，笑容可掬地挑了七八兩蠔，禮貌地放下錢，和婆婆說再見。老人卻旁若無人，自始至終沒有搭話。據張廚說，從前賣蠔的是一對老夫婦，這位婆婆特別健談。每次去買蠔，她都要跟你講，吃蠔要吃小蠔，個頭大的都是外地運來的，本地的小蠔才最甜，適合做海蠣煎。但老太太有一個毛病，每天會長時間地和老伴兒爭吵，幾乎從開市到收市，在她家買過蠔肉的廈門人都記得他們尖銳的閩南話的交鋒。幾年前，張廚去進貨，發現老爺爺不在，再過一陣，婆婆也不在鋪子里了。又過了將近一年，老婆婆一個人孤單地回到了這個挖蠔的小攤檔上，自此再也聽不見她說一句話，只有頭頂的小風扇在不停地轉。張廚的故事讓大家唏噓，離開市場的路上，很長時間都沒人說話。

還是“醬油哥”善于調節氣氛，不緊不慢的閩南話伴隨著車輛發動同時響起：“現在是廈門最美的季節，也是最鮮艷的季節，等下拐過彎去，你就能看到大片鮮紅的哄房發——哦，是鳳，凰，花。”

（摘自文匯出版社《吃著吃著就老了》）