腌漬之味

鄭板橋家書所記：“暇日咽碎米餅，煮糊涂粥，雙手捧碗，縮頸而啜之，霜晨雪早，得此周身俱暖。”我想板橋喝粥時，必嚼著清雅噴香的腌咸菜吧。

冷風清冽，殘陽慘淡，常見城鄉的街頭巷尾，聚集著賣腌菜的老農。他們身著粗衣，有時拱手跺腳，有時執秤吆喝，有時焦急四顧。在四合的暮色里，身影逐漸模糊，但叫賣聲卻傳得很遠，且清晰生動，演繹人間煙火氣息。天地清寒，村婦們忙碌著腌咸菜。菜腌在龍缸或木桶里，邊碼菜邊撒鹽，用勁踩踏，卜卜聲猶如春冰開裂。幾易晨昏，原本干蔫的腌菜冒出津津綠汁，呈現生命的質感，完成生命的涅槃。

霜雪天，柴門輕掩，土灶柴火燉一鍋腌菜雜魚，絕對自然醇厚，味道鮮美。剛從漁船上買來細小雜魚，刺啦倒進腌麻菜，旺火煮沸，滿屋子魚香飄飄，直潤肺腑。屋外青霜匝地，平添一份寧靜，屋內嚼魚抿酒啜粥，清冷冬晚便有了生機和活力，頓覺時光舒緩，一鉤新月天如水。

腌菜慈姑湯最是暖老溫貧、祛寒生暖，令人品咂出田園生活的清蒼疏曠。腌菜暗綠，慈姑嫩白，如河灘上的青葦襯白鷺。慈姑嚼著粉嫩，湯色墨綠，漂浮著蔥花和蒜葉。喝著熱湯，聆聽北風吟唱的凄婉歌謠，洋溢著尋常日子的愉悅和自足，有一種張岱湖心亭看雪的恬適心境。

大雪封門，兜一身寒風入屋，燒一鍋腌菜粉絲湯，日子暖如陽春。地道的山芋粉赭褐，綿軟，透著鄉土氣息。吮吸粉絲的呼哧聲，似冰凌乍破，柳笛輕吹。蘸上辣椒，辣味河流般奔涌，鼻尖冒汗，嘴里發出動聽的聲音，彌漫著燈火可親的市井韻致。腌蘿卜干可是鄉村的壯觀景象。家家檐前院角都晾曬著切成元寶狀的蘿卜干，彰顯著生活的美妙和富足。大家粥碗一捧，咬嚼著爽脆的蘿卜干，生活的恬淡和溫馨被演繹得淋漓盡致。蘿卜響有別于蘿卜干，是用細小紅蘿卜頭和胡蘿卜頭腌制而成。不用撈出晾曬，貯在壇甕里，摻進黃豆醬，現吃現撈。吸溜喝粥，細嚼蘿卜響，聲音甜美如克萊德曼的舒緩鋼琴曲。

腌莧菜梗和腌咸菜方法迥異，腌莧菜梗需備陳年的莧菜鹵。有些人家壇子里的臭鹵少說已有好多年，味道濃烈。第一茬莧菜梗放在壇子里腌，撈出筋絡，咸鹵濃稠純正。再放莧菜梗時，要用紗布濾去鹵里雜質，燜幾天，即如周作人所說“候發酵即成，生熟皆可食”。

黃瓜籽和冬瓜籽尤為佐粥佳品。黃瓜籽腌制曬干貯甕，取之佐粥，入口清爽脆嫩，青氣彌漫，薄如蟬翼，一片蒼古。嚼之，聲如雪折枯枝、檐雨滴答。冬瓜籽要將長條冬瓜削皮曬干，切成肉塊大小，腌制時摻入炎夏貯藏的黃豆醬。

冬日，最宜熬一鍋芋頭菜粥或山芋糝粥，燉一碗冬瓜籽。加入自剁自熬的朝天辣，色澤絳紅，味蕾享受。煮一鍋玉米糝粥，在吸溜聲中，夾一塊冬瓜籽，嚼之有韌勁，酸辣爽口，驚鴻一瞥，留下雋永的回味。一碗糝粥旋即見底，齒頰間余香裊裊，一派欣然自足。

腌漬是一種哲學和智慧，貯藏鄉愁和感恩。腌菜經過鹽巴漬身的疼痛和苦楚，漸臻成熟佳境，像故園質樸恬淡的父老鄉親。腌菜蘊涵著農耕時代的精神和氣質，承載著舊日的清貧和苦難。凝望腌菜，啖食腌菜，我們能迅速抵近內心的清明與平和，我們潛藏的鄉情和鄉愁蓬勃而溫暖，笛聲一樣清亮而悠遠。

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