淺談低溫烹飪水循環(huán)處理器的創(chuàng)新應用

王鐵平

（浙江鼎元電器有限公司，浙江 嘉興 314005）

淺談低溫烹飪水循環(huán)處理器的創(chuàng)新應用

王鐵平

（浙江鼎元電器有限公司，浙江 嘉興 314005）

關于現(xiàn)在《低溫烹飪水循環(huán)處理器》簡稱設備，全世界對此產(chǎn)品都還沒有概念：在國家高新技術領域內只能歸類為廚房家用電器。其最終原理來源于分子實驗實精確恒溫箱。所謂的低溫烹飪水浴法就是用科學的方式去用真空的方式分解食材成份的物理或化學變化和原理，然后運用所得的經(jīng)驗和數(shù)據(jù)，把食物進行真空處理后再創(chuàng)造。就如同科學家創(chuàng)造出物理界的新理論，這種以科學研究為基礎的創(chuàng)作觀念，最大的價值或者就是它讓我們更好地提練菜式中的營養(yǎng)成份，機器溫控在±0.1℃之間，改進傳統(tǒng)手段，它更挖掘出美食的營養(yǎng)成份無限可能。分子美食水浴法除了改進真空食物的物理和化學變化以外還可以研究另一領域：每一種感官如何影響我們對食物的評判。簡單說就是用科學的方式去空真還原理解食材成份的物理、化學特性，然后創(chuàng)出舒味的美食。讓人很科學地理解整個過程，這是一種超越了目前我們的認知和想象，可以讓食物不再單單只是食物，而是成為視覺、味覺、甚至觸覺的新感官刺激的烹飪概念。

廚房家用電器；低溫烹飪；水循環(huán)應用；精確控溫應用

在國際標準IEC60335-1和IEC60335-2中還沒有定義，在中國GB4706.1和GB4706特殊標準中也沒有定義到該設備。而在國外有個名稱為：Sous Vide（Immersion Circulator），在設計產(chǎn)品中技術要點填補廚房家用電器《分子美食水循環(huán)烹飪》的空白，還組織邀請上海ITS，寧波SGS等權威認證專家和電器工程師上海交大的教授等商討關于低溫烹飪水循環(huán)處理器產(chǎn)品技術領域和安規(guī)標準定義。

最終大家一致認可該設備在國際標準IEC60335-1通用和IEC60335-2特殊標準中定義IEC60335-1；IEC60335-2-14；IEC60335-2-15；IEC60335-2-73；因為產(chǎn)品技術含量高，目前只能用多個標準來定義該設備。

在國內標準GB4706.1通用和GB4706特殊標準中定義GB4706.1；GB4706.30廚房機械；GB4706.19液體加熱器；GB 4706.75固定浸入式加熱器；因為產(chǎn)品技術含量高，國內目前只能用多個標準來定義該設備。

該設備還帶有智能超級APP.并采用美國FCC標準FCC Rule Part 15.和采用歐盟EMC：EN55014-1；EN55014-2；EN61000-3-2；EN61000-3-3標準定義。

該設備其產(chǎn)品的技術含量在于給大眾帶來的高檔享受有關聯(lián)，產(chǎn)品用于廚房分子美食低溫水循環(huán)烹飪法，特別是高檔餐廳頂級廚師在烹飪時使食物的營養(yǎng)不流失而研制的一種產(chǎn)品。并得到國外廚師的認可。如西班牙 El Bulli 和英國 Fat Duck，El Bulli 和 Fat Duck；Pierre Troisgros；Brouno Goussault；意大利的Orved；法國的Dito Electrolux；德國的Julabo；德國的MCC；西班牙分子料理大師 Ferran Adria；英國Heston Blumenthal；美國Thomas Keller；1974年 食品化學家Bruno Goussault和廚師Georges Pralus，Pieere Troisgrois首先運用了Sous-Vide這種新的烹飪技術，即真空低溫烹飪。

一、實驗部分

1.主要原料

礦泉水，小牛排；雞腿；鴨肉；羊排；豬肉；鴿子；牛排；鵝肉；三文魚；大龍蝦；普通魚類；雞蛋。

2.主要設備

Agilent Technolgies34972A數(shù)據(jù)采集儀；亞克力桶；電子稱；量杯；真空機；真空袋；秒表；低溫烹飪水循環(huán)處理器。

3.反應機理

該設備工作原理：裝每種食物分開真空包裝，用電子稱秤出重量和水的重比，將該設備器固定在亞克力桶上，水和食物分別放入桶中，調度好該設備的溫度；時間。工作時該設備的數(shù)據(jù)與采集儀的溫度和秒表的時間一致，并得出該設備分子美食低溫水循環(huán)烹飪法對每種食物的烹飪要求。使得新的廚房家用電器低溫烹飪水循環(huán)應用和精確控溫應用和產(chǎn)生。

二、實驗分析與討論

1.結論

蛙類：59.5℃，45分鐘；

大閘蟹：64℃，1小時；

貝類：63℃，13分鐘；

福壽螺：61℃，35分鐘；

豬肉：85℃，6小時；

鴿子：64℃，1小時；

牛排：61℃，65分鐘；

鵝肝：68℃，30分鐘；

家禽肉：82℃，90分鐘；

雞：71.5℃，75分鐘；

羊肉：75℃，100分鐘；

蛋類：71℃，60分鐘；

小牛排：59.5℃，45分鐘；

雞腿：64℃，1小時；

三文魚：60℃，12分鐘；

大龍蝦：59.5℃，15分鐘；

魚類：63℃，13分鐘；

雞蛋：68.5℃，45分鐘；

烤肉類：63℃，55分鐘；

蔬菜類：55℃，40分鐘；

鴨肉：61℃，28分鐘；

羊排：61℃，35分鐘。

經(jīng)各種不同食物進行實驗得出的結果，每一種食物的營養(yǎng)不同所對應的溫度和時間也不同，這個實驗告訴我們，美味的食物不是沒有看你是怎樣的心態(tài)來品嘗，以上得出的結果供參考，還有更多的食物等著你們去體會，還有更多美食等著我們去實驗來分享給大家。食物在烹飪加工過程中，因受水、空氣和熱等真空因素的影響，其內在成分會發(fā)生一系列的理化變化。真空食物中一部分營養(yǎng)成分發(fā)生不同程度的水解，蛋白質發(fā)生凝固，水溶性物質浸出，芳香物質揮發(fā)，營養(yǎng)浸透食物色素形成或減退等，以上各種變化，能除去食物原有的腥邪氣味，增加令人愉快的色、香、味，同時也使食物的營養(yǎng)成份更容易被人體消化吸收。每種食物都有其適宜的烹飪溫度，機器溫控在±0.1℃之間，如果溫度不夠，會殘留細菌，危害人體健康。但如果溫度過高，會使一些營養(yǎng)物質遭到損失、破壞，甚至產(chǎn)生一些對人體有害的物質。如食物中的水溶性蛋白質過度受熱會結成硬塊，肉類中的脂肪過度加熱則氧化分解，損失其所含的維生素成份，蔬菜中的維生素成份等很不穩(wěn)定，烹飪熱度越高，時間越長，損失就越大。所以在烹飪食物時，原料要盡量切得細小一些，以縮短加熱時間。原料盡量做到現(xiàn)切現(xiàn)炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃，避免較長時間的高溫或多次加熱，以減少營養(yǎng)物質的損失和變化。

2.該設備其真正的用途在如對烹飪食物的保鮮；保存原材料水分；營養(yǎng)不流失；口感好；可以穩(wěn)定控制溫度的低溫烹飪水循環(huán)烹飪烹制菜肴；保留食物的原味和香料的香味和顏色；減少食鹽的使用，分離事物原汁和清水；比蒸、煮更能保留維他命成分 ；保證每次烹飪的結果都是一樣的。比其他蒸煮節(jié)省能源，綠色環(huán)保，無油煙污染，不同的食物能通過單獨真空包裝同時烹飪，不需要星級的廚師，人人都可以操作并到達理想的效果，贏得更多的準備時間。這項技術還可以最大程度的使廚房提前準備，因為經(jīng)過該設備烹飪的食物可以再次冷凍或冷藏，需要的時候再次進行加熱。食物在烹飪過程中與一氧化二碳融合改變食材物理型態(tài)，食物得到有效的真空，食物有0～50℃的環(huán)境里是茵類的高發(fā)期，60℃左右的溫度的食物是最適合人的味覺。而且溫度精確到0.1℃誤差時，都感覺是在創(chuàng)造奇跡。

結語

保護傳統(tǒng)烹飪，并在此基礎上進一步革新，包括原料、烹飪技術、廚具的革新和信息的拓展。創(chuàng)造也是一種力量，它能淋漓極致地發(fā)揮每個人的潛力。再者，我們學來的知識和技能是為社會服務的，讓人很科學地理解整個過程，只有人與人之間互相交流才能真正發(fā)揮出人們烹飪美食的潛力。一旦你有了這種創(chuàng)新意識，你就會行動，不懈地堅持下去，就一定能完成你最初的夢想！

［1］肖愛軍.淺析烹飪技術和膳食合理配置［J］.科技創(chuàng)新與應用，2014（13）：285.

［2］應小青.低溫烹飪的特點及技術要點分析［J］.食品工程，2015（4）：33-36.

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