全威：為“食”除害守護舌尖安全

編者的話：青年科技人才是國家戰略人才力量的重要組成部分。在湖南，有這樣一批青年科學家群體，他們風華正茂，追逐夢想；沉浸創新，挑戰高峰。他們用汗水和智慧澆灌科技攻堅之路，用激情和熱血書寫了青春之歌……

《科教新報》、新湖南·科普頻道聯合湖南省科學技術協會推出《科技閃耀青春之光》系列報道，展現青年科技湘軍的風采。

初冬時節，溫潤和煦的陽光尚無太多寒意。在湖南農業大學的安靜一角，記者見到了食品安全與品質控制系副教授全威。

主持、主研國家級、省部級等各類科研項目5 項；申請國家發明專利16 項；發表學術論文70 余篇，其中SCI 論文50 余篇……這是全威在食品安全領域一路深耕所收獲的滿滿學術成果。

“我這一路上好像還挺順利的。”實驗室里一次次失敗、重來，再失敗、再重來的過程，全威用“順利”二字概括，滿臉淡然。因為熱愛，困難也變得渺小。

13 年前，全威憑著興趣一頭扎進食品研究的海洋，碩博期間專攻食品加工內源性污染物識別與控制研究。今年10 月，全威獲2024 年湖南省“小荷”科技人才專項。“讓消費者吃得健康”這八個字是他不變的科研初心。

“冷板凳”總有坐熱的一天

薯條、烤肉、炸雞……美味的食品讓人愛不釋手，可奇妙的化學反應對食物來說卻是一把雙刃劍。它能讓食物變得美味，但烹飪過程中稍不注意就會產生危害健康的化學物質，如苯并芘、丙烯酰胺等。這些化學物質有的是不熟悉的，有的是還沒能控制的，甚至還有新發現的，它們對人體健康的風險也尚未評估。在導師陳潔的引路下，在江南大學碩博連讀的全威對食品加工內源性污染物研究產生了濃厚興趣。

與其他研究方向不同，那時在國內針對食品加工內源性污染物的研究還是團團迷霧。為了更加深入了解食品加工對人體健康產生的影響，全威只身前往日本神戶大學進修預防醫學專業。

學科交叉帶來的學業上的挑戰、異國他鄉求學的孤單艱難不言而喻，凌晨兩三點實驗室里還亮著的燈，見證了他為夢想拼搏的樣子。“做實驗90%的概率都是失敗的，不斷嘗試總有一條路能試出來。”全威笑著說，做科研最重要的是能沉得下心，相信“冷板凳”總會有坐熱的一天。當戰勝困難或者度過了難熬的時期，那段經歷就將成為寶貴財富。

做舌尖安全的隱形守護者

湖南是農業大省，對農業科技的支持和重視讓全威有信心大展拳腳。從湘出發，學成歸鄉。畢業后，全威回到這片土生土長的地方，服務家鄉農業科技建設發展。

他將科研目光瞄準了湖南地區的傳統美味——臘肉。煙熏臘肉是湖南人餐桌上必不可少的年味，也是必備年貨之一。雖然美味，從專業角度看來，加工方式并不健康，如何讓它美味健康兼具呢？全威結合自己的博士研究成果，通過數字化解析生產環節，提出綠色加工制造新技術。

目前，全威開發的食品加工過程中危害物質高效減控系列新技術，已經使常見的熱加工肉制品或者焙烤制品中，典型的污染物含量降低了30%～50%。而在此基礎上食物的風味得以保存，消費者在品嘗時幾乎感覺不到味道有變化。作為研究者的全威心里滿滿都是成就感。

對研究食品安全十年如一日的熱愛，讓全威對未來的事業也有了更多的規劃：“僅僅停留在理論上是完全不夠的，把理論轉化為技術真正推廣到食品生產的全鏈條，通過科研帶動產業的發展，這是我們努力的方向。”

道阻且長，行則必達。技術應用是一步一個腳印的事，全威所在的科研團隊在湖南省內走訪了大量肉制品加工企業，給予企業技術指導，針對性解決實際生產問題。

“我希望能夠實現食品既美味可口又健康安全這個終極目標，讓消費者吃得健康、吃得放心。”談及未來，這位舌尖安全的隱形守護者有了更多期待。0