川江味道

“羊肉格格兒”

重慶三峽庫區一帶鄉民飼養山羊，一大早把羊趕到荒草坡上敞放，晚上再趕回來。吃著草，羊一天天就長大了。在20世紀80年代，大寧河兩岸的鄉民卻把羊丟在巖洞里不管，隔一年后羊長大了，再去捉回來。

粉蒸羊肉是三峽地區老百姓的尋常吃法之一。切成小塊的羊腿肉，加入鹽、剁椒、姜粒、豆瓣醬等調料，拌米粉子抓攪均勻。

米粉子是主要拌料，制作很有講究。大米里加點糯米和幾顆花椒，在鍋里炒香后打成粗粉就行，或用碓窩舂碎、石磨推細更佳。米粉子里加了糯米，吃著糯糯的。攪拌時，如果再放一些鲊海椒的話，那味道就不一般了。鲊海椒本身就是川江頗具特色的一道民間美食。

拌好的羊肉用碗裝著，放到木甑子或竹編大蒸格里猛火蒸熟。碗底最好放上一兩片鮮柑橘樹葉或鮮橘皮去膻味。羊肉下面可墊些紅苕、芋頭、洋芋作底子，葷素搭配。素底子浸潤了油脂，格外好吃。如果家里待客，裝碗的時候，素底子放在羊肉上面，蒸好后把土碗翻過來扣在盤子里，這就是所稱的“扣碗兒”：表面圓圓的，裝在盤子里好看；肉在面上，表明對客人的尊重。

街頭餐館蒸粉蒸羊肉一般不用碗，而是用像土碗大小的竹籠，因為竹籠成本更低、不易打碎，上蒸、取食都方kQqUwzlchQEhSKnVXRvHQw==便。羊肉用一個個竹籠裝著，再一個一個疊起來，直接端到鐵鍋上蒸。一格一格的竹籠自成一個個小甑子，大家形象地稱之為“格格兒”。川江一帶方言稱小巧的東西往往用疊字加兒化音，如“杯杯兒、鈴鈴兒、珠珠兒”等，“羊肉格格兒”因此叫開了，成為川江特別是三峽地區一道著名的小吃。

小時候，我上學放學要經過萬州西門老城墻那條街，一家小餐館門口灶臺上高高重疊的“羊肉格格兒”熱氣騰騰，飄著誘人的香味。有一次，在建筑工地做小工的表姐，領到工錢后給我五毛零花錢，那時一個“羊肉格格兒”只賣七分錢。我拿著錢，溜進餐館，拿定主意只吃一個解解饞。當時生怕自己遇見熟人，心里怦怦直跳，沒來得及細品，就狼吞虎咽地把一個“羊肉格格兒”吃完了，留下余味在記憶中飄蕩。

20世紀80年代后期，我居住的萬州城“羊肉格格兒”一個賣五毛錢，仍算是便宜。我和朋友時不時去吃一次。一杯老白干、一碗蘿卜湯，有時是海帶湯或綠豆南瓜湯，就著時事、文學與抱負，還有愛情的話題，一個接一個地吃“羊肉格格兒”，直到每人面前疊了五六個空格格兒才打住，一場酒局只需四五元就搞定了。

現在羊肉貴了，萬州的“羊肉格格兒”一個要賣十二元，老字號餐館食客盈門。雖不再實惠，但“羊肉格格兒”仍是萬州人的大眾快餐。

“碎碎兒肉”

20世紀80年代初，我在食品公司做了幾年雜工。當時，屠宰場的工人必須把骨頭全部剔下來，與肉分離。

大量的筒子骨、肋骨、脊骨堆積如山，成了難題，最終被賣給一些單位的食堂，我們公司就是其中之一。公司的炊事員精明，把豬骨頭沖洗干凈后，放在直徑約一米的大鐵鍋里燉。水快沸騰的時候，骨頭里的血泡子浮在鍋邊，就用勺子一遍遍地將其舀出去。否則血泡子散開，溶進湯里，又臟又帶腥味兒。

這些從農村收購來的豬，是用糧食喂的老品種土豬，連骨頭的油水都多。燉上一兩個小時后，滾開的鍋中水慢慢減少，面上浮起一層厚厚的油湯。炊事員拿勺子順著鍋邊輕輕舀進盆里，邊舀邊燉，邊燉邊舀，直到浮起的油湯基本舀盡，鍋里的骨頭才算完全燉好了。這個時候，炊事員撈出骨頭用大筲箕裝著，瀝水、晾干后，再用小刮片把緊貼骨頭的筋頭和肉剔下來。貼在骨頭上的肉畢竟量少，又早被燉得熟透了，剔下來后全成了一些“碎碎兒”，我們就喊“碎碎兒肉”，也有人叫“剔骨肉”，我覺得還是“碎碎兒肉”好聽。

剔下的“碎碎兒肉”水分重，不能急于炒食，要先倒入鍋中不停地翻炕，一定不要粘鍋、炕煳了。水分漸漸炕干后，慢慢出了油，香味兒撲鼻。火候差不多了，撒一大把切成片塊的泡椒、泡姜和大段的蒜苗。如果覺得肉里油水少了點的話，可以舀一勺先前盛在盆里的油湯，翻炒幾下立即起鍋。

用泡椒泡姜炒的“碎碎兒肉”非常出味兒，讓人食欲猛增、胃口大開。最香、最有嚼頭的是筒子骨上剔下的筋肉，現在想起來我仍是口水直冒。自然還要來一碗醇香的骨頭湯，不放鹽，吃本味，清煮一把青菜葉就美味不已。

吃完“碎碎兒肉”，喝盡骨頭湯，灶上的大鐵鍋空閑了，炊事員把盛放在盆里的油湯倒進去。不一會兒，水分在煎熬中滋滋響，響聲停止時，又得到一盆上好的豬骨油。趁熱撒些干花椒進去，香味兒再次撲鼻。

年齡大一點的人，即使沒吃過“碎碎兒肉”，也大都聽說過。以往罐頭廠也要剔下大量的豬骨頭，熬了骨油后，剔下的“碎碎兒肉”多，要拿一部分去菜市場賣，價格比鮮豬肉便宜，又是熟食，很劃算。尋常人家的主婦會過日子，一般都要買點“碎碎兒肉”回家，炒一碗泡椒“碎碎兒肉”，一家人高高興興打“牙祭”，個個喜笑顏開。

陶靈，中國作家協會會員，專注于川江人文地理散文寫作，作品在《散文》《天津文學》《廣州文藝》《延安文學》等刊物發表，散文集《川江詞典》《川江博物》被列入重慶市文藝創作資助與重點作品扶持項目。