沙禾蟲與土筍凍

粵菜是最早進入上海的異域風味之一，上世紀三十年代稱雄滬瀆的新雅、冠生園、杏花樓、味雅、大東等，為提升顧客體驗度，安裝了空調，配備了背景音樂，服務員也請面容佼好、身材苗條的美眉來擔當，土豪、洋行宴請，多選擇粵菜館。

改革開放之初，粵菜館也擔當起喚醒人們味覺記憶的使命，椒鹽大王蛇、煲仔飯和生猛海鮮等給食客帶來了全新體驗。現在粵菜依然引領美食潮流，潮汕菜、順德菜、東莞菜、湛江菜羽翼漸豐，紛紛獨立門戶。

當年我參加羊城晚報組織的一次筆會，下半程就去深圳參觀。在東莞看到農民騎著嶄新的本田摩托車到果園打藥水，遠處就是一排排現代化的廠房，甚至有金碧輝煌的五星級賓館。這一幕讓大家驚喜萬分。

東莞的市面也相當繁華，幾乎每條街上都有海鮮酒樓、西餐廳、酒吧、粥城、茶餐廳、燒臘鋪、糖水鋪、果汁店、茶樓等。規模較大的餐飲市集有花園新村食街、虎門新灣食街、長安新民食街等。城鄉交界處也常見因陋就簡的攤棚，多以毛竹片或杉木搭就，麻蝦、烏頭魚、膏蟹等非常新鮮。烈火烹油，把酒臨風，聽濤詠歌，豪情滿懷。

我們在那里飽嘗東莞美食，有剛從海里釣起來的東星斑，還有沙禾蟲。

據廣東朋友說，這是廣東人喜愛的珍饈。禾蟲學名叫“疣吻沙蠶”，產于珠江三角洲，它生活在咸淡水交界處稻田的表土層里，以腐爛的禾根為食。《本草綱目拾遺》中也有記載：“禾蟲，閩、廣、浙沿海濱多有之，形如蚯蚓，閩人以蒸蛋食，或作膏食，餉客為饈，云食之補脾健胃。”

此中妙趣大概只有當地人才能領會。

沙禾蟲多取炸、燴、煲等做法，這家餐廳廚師給我們做了一道炒禾蟲炒雞蛋，上海的作家們笑著不敢下箸。廣東朋友為我們壯膽，一個勁地說它含有豐富的蛋白質，味道清香鮮美，嫩滑可口，還具有滋陰、健脾、暖身、去濕之功效。我閉著眼睛吞了一條，什么味道也沒有品出，頭皮倒有點發麻了。

在東莞我們還吃到了禾花鯉，禾花鯉在熱播的《舌尖上的中國》里有詳細介紹，不過鏡頭鎖定在貴州的山坳坳里。算我們幸運，因為品嘗禾花鯉的最佳時段在霜降前后，此時鯉魚最為肥美。因其食了禾花、禾穗、谷粒，故名“禾花鯉”。

禾花鯉的烹飪也保留了鄉間古法，廚師將禾花鯉去鱗凈膛，在鍋內倒入花生油，推入禾花鯉煎至兩面結皮，加生姜、蔥結、蒜子，再放入沙煲內煲一刻鐘上桌，魚皮松脆焦香，魚肉肌理較粗，韌糾糾的，值得品嘗一口。

冼沙魚丸是地道的東莞水鄉菜。做魚丸的魚必須是新鮮的鯪魚，而且魚塘里不能養鴨養鵝，以保持魚味的純凈。據廚師稱，冼沙魚丸制作起來費時費力，把鯪魚剔骨取肉后，要用兩根鐵棒反復敲打六個小時以上，讓魚肉中的膠質充分析出，然后攢成魚丸，丟進沸水鍋中煮熟。這種魚丸膠質豐富、韌性十足，扔在地上可以像乒乓球那樣彈至半腰高，吃起來特別有咬勁。我嘗了一個，果然彈牙。

前幾年我在福建品嘗了當地大大有名的土筍凍，一小碗一小碗地像果凍一樣凍起來，晶瑩剔透中蜷曲著兩三條沙蟲。口味上我也吃不出與禾蟲有什么異樣。但此中妙趣大概只有當地人才能領會，我看有幾位同桌的美眉，一口氣可以吃七八個，仍意猶未盡地咂著嘴。

這款美味近年來也引進上海，在閩菜館里有，經過改良，外觀不再那么駭人了，滋味也不錯。