高職院校烹飪類專業學生食育培養途徑的探究

食育是指良好飲食習慣的培養教育，高職院校應加強食育培養，促進學生全面發展。本文通過分析我國食育發展情況，以及高職院校烹飪類專業學生食育現狀，探究符合烹飪類專業學生食育培養的途徑，為我國各類學校開展食育工作提供參考意見。

“食育”一詞最早出自日本養生學家石冢左玄的《食物養生法》（1896年）。其實，食育文化在我國自古有之，只是未使用該稱謂，也未形成完整的概念。“夫食為民天，民非食不生矣”“誰知盤中餐，粒粒皆辛苦”“節飲食，慎言語”“谷肉果菜，食養盡心，無使過之，傷其正之”等名言詩句，就是我國古代食育的直接體現。我國現代學者認為食育有廣義與狹義的內涵：狹義上，食育包括食物節約意識、營養健康常識、合理膳食結構、科學飲食方式和烹飪技巧等；廣義上，食育包括食物生產知識、國家糧食安全形勢、優秀傳統飲食文化以及食物創新行為等。因此，現在很多學者會將滿足廣義與狹義內涵其中一種的教育都歸類為食育。

1.我國“食育”的進展

我國于21世紀初開始使用“食育”概念，并對食育開展研究與實踐。我國的食育研究與實踐興起較晚、發展緩慢，至今仍然處于初步發展的階段。初期，食育主要是飲食營養健康方面內容，如《中國居民膳食指南》的制定與修訂，強調用平衡膳食方式增強身體健康素質；2017年制定《國民營養計劃（2017-2030年）》，推動營養健康科普宣教活動常態化。隨著食育研究深入，食育的內涵不斷豐富，涵蓋了食品安全、節約食物、國家糧食安全等方面，國家也越來越重視食育，2009年制定了《中華人民共和國食品安全法》，為食品安全教育提供法律保障，加強了食品安全教育宣傳工作；2021年頒布的《中華人民共和國反食品浪費法》旨在厲行節約、反對浪費；2024年6月施行的《中華人民共和國糧食安全保障法》主要保障糧食有效供給，確保國家糧食安全。國家及時制定相關法律法規、政策方案等，實則是對食育工作重視與支持的體現。國家從上到下，從集體到個人，全方位落實食育相關工作，努力打造全民食育的基礎。

2.高職院校烹飪類專業學生食育現狀

2.1 食育培養體系不完善

在“?三全育人”的背景下，高校的食育內容基本是穿插在其他相關課程的某一章節里，呈零星碎片狀態，未形成專門的食育課程。即使是高職院校烹飪類專業，也未構建完整化、系統化的食育課程培養體系，也沒有專門的教材和課程。雖然高職院校烹飪類專業課程包含烹飪工藝技術、食品安全衛生、烹飪美學、營養學、中西飲食文化等方面，但對食物節約、烹飪職業道德育與素養、國家糧食安全形勢等方面的食育內容還仍未設有專門課程。烹飪類專業學生無法在零星片段中整體深入學習，因此對部分食育內容學習不透徹，食育教育不夠全面。

2.2 學生缺乏食育理念 食育意識淺薄

高職院校烹飪類專業的生源分為普高生和“三校生”（即中專、職校、技校的學生）兩類，學生素質參差不齊，大部分學生缺乏食育理念。部分“三校生”想通過高職階段的學習就能成為高薪大廚師，眼高手低，學習態度不端正，缺乏食品安全、食品知識與飲食文化等方面的食育理念。從普通高中進入烹飪專業的學生，烹飪工藝與飲食文化基礎相對比較薄弱，對烹飪專業認同感低，甚至不重視烹飪技能學習，缺乏烹飪職業信念與食育理念。

烹飪類專業學生認為食育只是簡單地做飯、吃飯，沒有了解和推廣的必要，對課堂食育內容不感興趣。他們雖然在學習過程中接觸了較多的食品知識、飲食文化等，但對食育教育認識不深刻。同時，烹飪類專業學生在烹飪實訓過程中，存在濫用與浪費食材、不講究食品安全衛生、不注重營養健康等不良習慣，未能將食育教育融合到烹飪實訓實踐當中。在日常生活中，烹飪專業學生也存在不良的飲食習慣，如不按時吃飯，經常吃高鹽、高糖、多油、油炸以及燒烤類食物等，食育意識淺薄。此外，部分烹飪專業領導、教師對食育也不夠重視，甚至認為開設食育課程會占用教育資源，意義不大。久而久之，烹飪專業學生更加缺乏食育理念與食育意識。

2.3 缺少“食育”實踐基地

高職院校烹飪類專業雖然有中烹室、西烹室、中點室、西點室、餐飲服務技能室等技能實訓基地，但并沒有將其建設成具有食育意義的實訓基地。學生沒有基地實踐，就難以接受食育的熏陶。再加上學校領導對食育不重視，未積極在校內校外拓展食育實訓基地，學生不能外出提升食育見識。烹飪專業學生學習食育理論之后，也沒有實踐基地進行實踐驗證，也無法開展食育課題研究，因此烹飪專業學生的食育實踐水平較低。

3.高職烹飪類專業學生食育培養途徑

3.1 完善食育培養體系

高職院校應在正確思想指導下，通過課堂教學、實訓實踐等手段，構建符合健康中國發展戰略需要的新型食育人才培養體系。要培養具有食育素養的新型烹飪人才，不僅要堅持以“學生為本”的原則，還要結合專業教學具體情況與社會餐飲行業發展需要，圍繞學生職業能力培養來完善食育課程體系。

高職院校烹飪類專業應在現有的課程中，融入傳統飲食文明文化、烹飪職業道德與素養、合理科學飲食、國家糧食安全形勢以及食物創新行為相關的食育課程，完善食育課程體系。一是在職業道德與素養方面，教學需要不斷改革優化，結合職業道德與素養相關的“食品安全事故”課程思政，分析當今社會個別餐飲人員的陋習劣行，使學生養成良好的職業道德與素養，增強學生愛崗敬業意識和服務社會意識，幫助學生在今后的職業道路上穩步并長遠發展。二是在食品安全方面，教師應在烹飪工藝相關課程中傳授食品安全知識，分析國家糧食安全形勢，引導學生養成食品安全行為，增強學生食品安全意識。三是在營養健康教育方面，教師應傳授營養健康知識，引導學生學會按營養均衡原則配餐，少吃高鹽高糖多油食物，少研發、烹飪不營養健康的食物，養成健康生活方式。四是在食品文化教育方面，不同地區的師生應多探討各地的食品文化差異，傳承與發展優秀的食品文化，激發學生在食品文化方面創新創業。五是在實訓實踐教育方面，學校應在食堂開設實訓實踐基地，使學生結合食品加工與餐飲管理實踐，參與食堂食品安全檢測實踐，學以致用。總而言之，高職院校烹飪專業應構建完善的食育課程體系，增強學生食育意識，促進學生全面發展、健全人格。

3.2 營造食育環境

3.2.1 開展校園食育活動 培養食育興趣

烹飪專業學生無論廚藝水平多高，都需要一個舞臺來發揮。烹飪專業學生不缺少烹飪技藝，缺少的是食育文化活動，缺少食育興趣。高職院校校園文化繽紛多彩，活動形式多樣化，烹飪類專業可結合專業特色，融入食育文化，精心策劃組織，打造特色鮮明的食育文化品牌活動。在烹飪專業內，同學們之間開展“廚藝大比拼”實踐活動，增強同學菜品設計、營養配餐以及烹飪加工的技能，增強學生食育興趣；在全校范圍內，開展“烹飪作品展”活動，結合“美育”內涵，豐富食育活動形式，挖掘學生食育興趣；邀請其他專業同學，開展“相生相克食物配對”小游戲，由烹飪專業學生講解食物相生相克的知識，加深其食育的認識；在教師節、青年節時，為學校優秀師生代表做“暖心糕點”活動，提升食育價值與意義，激發學生食育興趣。烹飪專業通過食育實踐活動，給烹飪類學生展示廚藝與食育知識的機會，讓學生真正體驗廚師生活，找到自我價值，培養烹飪專業學生食育興趣。學生長期參與食育活動，可重塑自信，獲得認同感，增強愛心和社會責任感，同時樹立正確的人生觀和價值觀。

3.2.2積聚社會力量 營造食育環境

食育是一種強調實踐操作和場景式的教育，既要講授，也要實踐，僅有校內的教育，難以滿足學生對食育探索性、大眾性和趣味性的需求。高職院校需要貫徹全員教育理念，利用社會力量，聯動食育實踐教學，創新食育形式，增加食育趣味。教育部門應大力推廣食育教育，制訂相關優惠政策，為之提供資金和人力的支持，建設現代化、信息化、智能化的食育實踐科普基地，創造食育大環境。

高職院校應依據“就近”原則，與中小學、福利院、養老院、社區等合作，組織烹飪類專業學生在寒暑假或周六日等節假日開展為特殊學校孩子做糕點、為養老院老人做飯煮菜、教福利院的孩子做面點等食育活動，宣傳健康烹飪、營養均衡配餐、科學飲食等知識。這樣既能增強學生的社會責任感，又能提升其食育實踐能力。高職院校也可與農業公司合作，讓學生到農場種植基地、食品生產車間進行食育實踐和食品知識文化宣傳等活動，將食育理論與實踐有機結合。

3.2.3 學校貫徹落實食育規章制度與政策 營造食育大環境

烹飪專業所在院校可結合國家和地方的食育相關的規章制度以及政策，開展食育專題講座或食育視頻集錦，解讀食育相關的規章制度與政策。如深入學習2024年11月中共中央辦公廳、國務院辦公廳公布的《糧食節約和反食品浪費行動方案》，并在校園將全鏈條糧食節約、反食品浪費行動常態化；解讀2024年9月的《國務院辦公廳關于踐行大食物觀構建多元化食物供給體系的意見》，深刻領悟大食物觀的科學內涵，并率先在校園內貫徹落實。分析2019年12月修訂的《中華人民共和國食品安全法實施條例》，學校是如何確保校園食品安全和師生的身心健康，提升師生對食品安全的信心和滿意度，維護校園穩定和諧。除此外，學校應在官網、宣傳欄等方面宣傳食育相關的規章制度與政策，宣傳學校的相關措施和實際案例，為學生營造食育環境氛圍。

3.3 建立食育實踐教育基地

食育教育離不開食育實踐教育基地，高職院校應利用有限的現有資源，建立有效的食育實踐教育基地。有烹飪類專業的高職院校可把中烹室、西烹室、中點室、西點室等實訓室開放，建成食育實踐基地，讓學生在課余時間重溫食育課程，強化烹飪技能學習。高職院校可將食堂建成食育實踐的重要陣地，將部分食育課程在食堂里面完成，因為食堂作為學生飲食的主要場所，最適合與教學空間相融合。烹飪類專業學生應定期在學校食堂參與真實生產實踐活動，從食物采購、進貨查驗、食物存儲、加工烹飪、售賣與服務等關鍵環節入手，做到產教融合。此外，教師應基于食堂后廚設計與布局、設施設備、操作流程、食堂飲食文化、食堂員工服務等，直接開展食育理論教學，以食品為載體，讓學生進行飲食文化、營養科學、職業道德、可持續發展意識等方面的深度學習。同時，教師可通過明廚亮灶、公告欄、海報宣傳物等方式宣貫食育知識，引導學生在用餐中潛移默化地接受食育教育，實現身心健康全面發展。

總結

“食者，民之本也；民者，國之本也”。有烹飪類專業的高職院校應敢為人先，分析當今社會食育不足的現狀，大膽將食育課程融入教學，開拓學生食育培養的途徑，為社會培養具備食育理念與意識的高素質烹飪人才。

作者簡介

梁敏燕（1995-），女，漢族，廣東懷集人，本科，助理工程師；研究方向：烹飪實訓室管理、營養健康教育、食育研究等。