烹飪營養與食品安全課程思政元素融入課例分析

民以食為天，食以安為先。近年來，我國食品安全整體水平穩中有升、總體形勢持續向好，但食品安全領域特別是餐飲行業仍處于矛盾凸顯期，食品安全問題始終是社會關注的焦點問題，食品安全工作面臨著嚴峻的挑戰。為此，我校開設了烹飪營養與食品安全課程，專門針對烹飪營養與食品安全這兩個方面。我在教學期間，深入挖掘思政元素，提升學生內涵發展，秉承“課程承載思政，思政寓于課程”的理念。

1.課程思政

課程思政是以構建全員、全程、全課程育人格局的形式將各類課程與思想政治理論課同向同行，形成協同效應，把“立德樹人”作為教育的根本任務的一種綜合教育理念，其內涵是：課程承載思政，思政寓于課程。

高職院校的課程思政是培養新時代人才的需要。新時代人才需要具有科學精神、人文素養、創新意識及實踐能力的德智體美勞全面發展的社會主義接班人。所以，新時代的人才不僅要有高水平的專業能力，同時需要一定的思政修養。《江蘇省教育廳關于印發江蘇省職業教育質量提升行動計劃》中提到“統籌思政課程和課程思政建設，促進各類課程與思想政治理論課同向同行。”

課程思政課例分析是一種通過典型教學過程的分析來學習教育理論與教學技能的教學方式。課例分析的重點在分析，即重在分析課例所體現的理論要素，重在分析它對教學的啟示。

2.烹飪營養與食品安全課程思政教學設計

烹飪營養與食品安全課程是烹任工藝與營養、中西面點工藝、西餐烹飪等專業的重要必修課。課程內容蘊含豐富的思政內容，如何利用好各種教學資源將烹飪營養與食品安全課程內容與思政育人有機結合，把顯性的知識學習與隱性的思政教育貫穿在課程當中，是需要思考的問題。

2.1 課程內容設計與專業結合 注重職業能力的提升

烹飪營養與食品安全課程主要包括烹飪營養與食品安全兩個部分，本課程設計以食品安全部分為例，重點分析食品安全領域課程思政的滲透。食品安全部分主要涵蓋了食品生產、加工、儲藏、銷售等整條食品鏈存在的安全隱患。涉及內容范圍廣，知識點繁雜。對于高職烹飪工藝與營養專業的學生，學習難度大。如果課程內容設計不合理，很容易造成偏重理論而與烹飪專業結合不緊密，使學生失去興趣。因此需對教材內容進行整合，增加了餐飲食品安全相關內容，使課程內容更加側重烹飪專業，從而能夠提高學生的職業能力。依托新版《餐飲服務食品安全操作規范2018》，將理論知識運用到實訓工作，鞏固學生食品安全相關基礎理論，強化學生操作能力與管理能力，強化食品安全專業素養。

2.2 授課內容與時俱進 充分挖掘思政元素

在營養學領域，中國居民膳食指南隨著人們飲食習慣的不斷變化而不斷改進，2022年中國營養學會公布了最新的中國居民膳食指南，這是繼1989年首次發布《中國居民膳食指南》后的第四次修訂（1997/2007/2016/2022）。其準則八為公筷分餐，杜絕浪費。提出此條準則的背景是基于目前我國糧食安全與資源短缺的現狀，同時節約糧食也是中華民族傳統美德。但是，在人們生活物資日益豐富的今天，食品浪費現象卻隨處可見，因此，2021年4月29日，第十三屆全國人民代表大會常務委員會第二十八次會議通過《中華人民共和國反食品浪費法》，自公布之日起施行。該法從法律層面明確了反對食品浪費的責任和義務，為制止餐飲浪費提供了法律保障。從立法的角度，反對食品浪費，為食品及餐飲行業的浪費行為敲響了警鐘。

食品安全領域的技術發展很快，知識更新也很迅速，但烹飪營養與食品安全課程教材的編寫還停留在以往的內容層面，尤其是大部分內容如監管機構的變更、新增和修訂的法律條文、行業規范等都沒有及時更新，這就造成了部分內容與學生實際應用的脫節。例如，國務院在2014年7月提出建設現代市場體系，“統一開放，競爭有序，誠信守法，監管有力”。此后，在全國范圍內陸續進行機構改革，工商、質監、食藥三大職能部門并入市場監督管理局。監督環節不再分片監督，而是統一的全程監督；還有2015年我國新修訂了《食品安全法》，2019年新修訂了《食品安全法實施條例》，用歷史上最嚴謹的標準、最嚴格的監管、最嚴厲的處罰、最嚴肅的問責，來保障廣大人民群眾“舌尖上的安全”。同時，可以給學生推薦市場監督管理總局、疾控中心等部門的官方網站和微信公眾賬號，讓學生在碎片化閱讀的同時，又對食品安全知識進行積累。在授課過程中，讓學生感受到我們國家的食品安全監管體制在不斷完善，增強學生對我國食品工業的信心，進而增強學生民族自信心和愛國熱情。

2.3 烹飪營養與食品安全課程思政元素融入課例分析

課程思政是一個連續滲透的過程，可以借助教學平臺，以其靈活的方式，引導學生思考、討論、分析、總結，使學生積極主動地參與，并且通過平臺數據能夠跟蹤學生的課前、課中、課后的學習效果。

2.3.1 食品安全與誠實守信

在設計《食品安全法》相關教學內容時，我融入了誠實守信這一思政元素。我以“胖東來為一份搟面皮主動賠付近900萬元”案例引入，講述胖東來超市因為有人在網絡上舉報新鄉胖東來內經營的搟面皮店加工場所衛生條件比較差，胖東來立即開展調查行動，利用三天時間調查之后，胖東來認定舉報屬實，于是給出了問題分析+整改方案+處理結果。給了消費者一個交代，給近期所有在胖東來餐飲部購買了搟面皮、香辣面的顧客辦理退款，并每份補償1000元，涉及訂單共計8833份，合計下來補償金高達883萬。客觀來講，胖東來的處理方案是在法律要求內或者企業管理規定內。每單賠償1000元，也是按照《食品安全法》要求“不滿1000按照1000賠償”履行的。但是愿意履行的商家很少，所以胖東來愿意自發、主動、積極地履行，便讓人感到難能可貴，雖然這次胖東來的食品安全危機，為胖東來帶來了近900萬的損失，但再一次用誠實守信打動了無數消費者。課中，教師根據以上案例引導學生思考，對于食品企業，誠實守信能給企業帶來什么？學生搜集娃娃哈品牌“滴滴純凈”誠信的案例、胖東來“以真品、換真心”的案例、南京10元手沖咖啡老阿姨成網紅的案例等，讓學生們在案例分享及討論中知道遵紀守法、誠實守信對于食品企業經營的重要性。課后，進一步搜集反面案例，進一步反思，人無信不立，國無信不穩，誠信是我們呼吁并在不斷踐行的社會主義核心價值觀之一。學生是國之棟梁，更應當培養誠信意識，傳承和弘揚中華民族的傳統美德。

2.3.2 節能減排與可持續發展

在講到“一次性餐盒的安全性”時，在課前發布了調查問卷，調查不同的餐盒應該如何進行垃圾分類，并在平臺討論區發布討論“一次性餐盒的利與弊”。讓學生在討論中了解到雖然一次性餐盒在餐飲行業，尤其是外賣行業有著非常重要作用，但同時大量的一次性垃圾會造成環境污染，需要對餐盒垃圾進行合理處理，從而引導學生了解垃圾分類的重要作用。在課中，教師根據調查問卷結果以及討論區學生觀點引導學生，提出餐盒材質的選擇對于人體健康和環境的重要性，讓學生能夠在從業后拒絕劣質餐盒，選擇正規餐盒，提升學生作為餐飲從業人員的職業素養。課后，讓學生撰寫調查報告，了解現在餐飲業使用的餐盒材料現狀以及從業人員垃圾分類的意識情況，并上傳到學習平臺供大家交流討論。通過在課前、課中、課后思政元素的滲透，讓學生在提升職業素養的同時，能夠感受到保護環境、節約資源、減少浪費等對生態文明和和諧發展的重要性。

2.3.3 食品添加劑與職業道德

在講授“食品添加劑”一節時，課前讓學生搜集近年來因食品添加劑濫用而造成的食品安全事件。引導學生探討我國目前食品添加劑存在的問題，及其對人體健康造成的影響，從而增強學生保障民眾生命健康的使命感。課中講解食品添加劑定義時，帶領學生觀看新聞視頻，明確違法添加物黑名單，從而增強學生法制觀念。解讀《餐飲服務食品安全操作規范》對食品添加劑的要求，增強學生依法依規使用食品添加劑的理念。解讀食品添加劑的基本使用原則包括：不應對人體產生任何健康危害；不應掩蓋食品腐敗變質；不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；不應降低食品本身的營養價值等。引導學生以上原則不僅適用于食品添加劑，同樣適用于其他烹飪原料，這是每一位從業人員必須謹記的準則，從而強化學生職業道德教育。課后，讓學生根據自己之前的實習經歷，撰寫在使用食品添加劑時的錯誤或不足，并提出改進方法，進一步鞏固學生依法依規使用食品添加劑的理念。

3.結合最新案例 推動課程思政滲透

烹飪營養與食品安全課程有很多案例，但是一些案例由于時間和空間上與現在的學生距離較遠而缺乏感染力。如果能將一些發生在學生身邊的案例與課程相結合，能更好地提高學生對于知識的認識。例如，從禁食野生動物，談環境與社會和諧發展。食用野生動物會給人類帶來未知的傳染病。因此，2020年2月24日，十一屆全國人大常委會第十六次會議確立全面禁止食用野生動物的制度。在此，讓學生知道，吃野生動物不僅對人的健康和生命產生潛在危害，更會對整個生態系統造成不可估量的負面影響。授課時，讓學生搜索野生動物菜肴，引導學生作為餐飲服務從業者，既不能吃野生動物，更不能烹調野生動物。人類作為自然界的組成部分，要尊重自然規律，只有這樣才能實現環境保護與社會發展的平衡。對自然的破壞最終只會給人類自身帶來不利影響。

總結

由于部分餐飲從業人員知識水平、素質水平較低，因此餐飲食品安全問題比較突出。因此對于烹飪工藝與營養專業的學生，他們是提升行業水平的中堅力量，他們的職業素養以及人生觀、價值觀對于餐飲行業的發展顯得非常重要。為了培養新時代的餐飲人才，需要積極挖掘《食品營養與安全》課程中思政元素，充分發揮課程思政的價值引領作用，以職業素養為基礎，積極發揚愛國主義精神、誠實守信、融入可持續發展理念，全面提升烹飪工藝與營養專業食品安全水平。以此才能滿足新時期下對餐飲服務人員人才培養質量的要求。

作者簡介

馮媛媛（1989.03-），女，漢族，河北唐山人，助教，碩士；研究方向：食品安全、烹飪營養。