臨家食蟶季：一只肥蟶子 七款鮮做法

臨家餐飲品牌創立于2004年，歷經二十年打磨與發展，如今已形成全方位的餐飲產業生態鏈，旗下現有臨家閩南菜、臨家閩南宴、鳳山別院、無味舒食、閩潤、話鮮·燒酒配、潤·湯鍋料理等9個品牌。此次小編探訪的臨家閩南菜餐廳主打閩菜，目前已有二十家分店，分別開設于廈門、泉州、福州、上海、杭州等地。

“四季食鮮，不時不食”是“臨家”更新菜單的準則，飲品、菜肴皆以此為標準推陳出新：果汁按照四季定主題色：春綠、夏紅、秋黃、冬白，夏季推出西瓜汁和山楂汁（選用蘋果、干鮮山楂加入礦泉水小火熬煮三小時制成），顏色紅亮，清爽開胃，春天用獼猴桃、青瓜，秋季選擇橙子和芒果，冬天則用淮山和杏仁。

時蔬結合春生（芽苗菜）、夏長（瓜類菜）、秋收（果實類）、冬藏（根莖類）的規律，更迭創新。夏季正當時，大廚選用絲瓜、黃瓜、茭白、綠竹筍等食材入菜，將黃瓜、肉羹與蟶子結合做成湯菜，茭白加入自制蝦醬焗出滋味，清爽又不失鮮美；秋冬時節，將小海鮮與應季的蘿卜、大頭菜等結合，制成保溫的砂煲菜：將海蠣干與大頭菜同燒，甘甜多汁的大頭菜沁入鮮味，醇香油潤；沙土蘿卜和土豬肉拉油，加高湯煲至入味，肉香與甘甜相互滲透，滋補誘人……

海鮮是閩南飲食的重頭戲，干制品用以吊湯煨燉，鮮活食材則常以醬油水燒煮。夏季正是吃蟶子的最佳時期，“臨家”選用寧德地標美食“老蟶”入菜，寧德地處閩東，是聞名遐邇的蟶子產地，這里背山面海，四萬公頃的原生態灘涂是養殖優質海蟶的天然場域，同其他產地的食材相比，其殼薄個大，肉色白凈，口感彈韌脆實，滋味更加鮮甜，大廚一改“醬油水煮”的單調，圍繞寧德蟶開發了七款做法，煎、炒、焗、蒸、燒等各具特色，充分激發其鮮甜，突出肥美的口感。除了蟶子，大廚還以安溪光魚開發三款新菜：將鱗片熬出膠質制成魚凍，結合當下流行的黃椒味型推出黃貢椒蒸安溪光魚，還將其與黑山羊同煮，魚羊的滋味相互滲透，鮮美倍增。

李文鋒

閩菜大師，臨家餐飲集團行政總廚，喜家益食品董事長，廈門市烹飪協會副會長，世界中餐聯合會名廚委委員，湖頭小吃同業公會副會長，中國烹飪協會中式菜肴研發中心新閩菜研發員。

許奮前

臨家餐飲集團董事，現任臨家閩南菜行政總廚，2017年參與廈門金磚會議接待，2018年漳州市中式烹飪技術比賽第一名，2019年獲得廈門市第二十五屆中式烹調師（高級工）賽項金牌。

一蟶七吃

處理蟶子：

1．選用規格為每斤25-30頭的蟶子納盆，置于細流水下沖凈泥沙。

2．盆內添清水5千克加鹽100克攪勻，放入適量冰塊，將步驟1處理好的蟶子放入鹽水中靜置2-3小時，令其吐凈泥沙，然后將吐好的蟶子置于細流水下沖洗干凈，即可進行后續操作。

原味蒸老蟶

制作流程：

1．取治凈的老蟶300克，用廚房紙吸干水分，頭朝上插入較深的盛器，調入雞粉5克，撒姜絲10克，淋入適量花雕酒，進蒸箱加熱5分鐘。

2．取出挑凈姜絲，撒蔥花，潑熱油激香，稍作點綴即成。

凍寧德老蟶

制作流程：

1．托盤底部墊一層姜片，將處理好的蟶子擺入其中，入蒸箱旺火足汽蒸約3分鐘，取出覆膜入冷藏冰箱鎮涼待用。小碟內盛入自制蘸料待用。

2．廚房接單后，盤底鋪入碎冰，墊兩片修剪整齊的斑斕葉，擺入鎮涼的蟶子250克，帶一碟自制蘸料即可走菜。

制作蘸料：

1．石臼內放入蒜子100克捶打成泥，倒入容器內調入黑醋50克、白糖10克、醬油200克攪勻，冷藏靜置發酵一晚。

2．取發酵好的蒜蓉醬，添礦泉水200克、芥末20克攪勻。

黑椒煎老蟶

制作流程：

1．取治凈的蟶子350克，用廚房紙吸干水分，去掉一半外殼，放入笊籬，均勻撒一層脆皮粉拍勻，抖凈浮粉，再撒適量黑胡椒碎和白芝麻。

2．平底鍋入色拉油滑透燒熱，下入步驟1處理好的蟶子煎至兩面金黃，盛出裝盤，點綴花草即成。

調脆皮粉：吉士粉、鷹粟粉、白芝麻、半島香炸粉按照

1：5的比例納盆拌勻即成。

姜蔥炒老蟶

制作流程：

1．取治凈的老蟶350克去掉半扇殼待用。

2．凈鍋上火炙熱，下適量豬油燒熱滑透，放姜片煸香，放處理好的老蟶350克略煎一下，沿鍋邊烹入適量加飯酒熗香。

3．淋適量清水，調入雞粉5克、白糖5克、李派林唿汁適量晃勻，加蓋燜約1分鐘，收濃湯汁，起鍋撒入香蔥段、彩椒條，淋蔥頭油，盛出裝盤即可走菜。

蔥頭油：選擇用小顆紅蔥頭，去老皮后切碎，入小火炸至顏色微黃，香氣四溢，撈出瀝油，攤開后置于案板冷透即成蔥穌，在晾制過程中炸透的干蔥頭顏色會逐漸加深，變為金黃。干蔥頭經過高溫浸炸，其中含有的芳香物質被激發出來，融于油中，將冷透的蔥油與蔥酥按照1：1的比例混合即成蔥頭油。 永安黃椒蒸老蟶

制作流程：

1．取處理好的蟶子300克，下入微沸的熱水浸燙，迅速撈出，撕掉邊緣黑線和半邊外殼。

2．將蟶子帶殼一面朝下擺入盤中，均勻淋入自制黃椒醬30克，送入蒸箱加熱2-3分鐘，關火取出，潑七成熱油激香即可走菜。

制作黃椒醬：

1．永安黃貢椒和黃彩椒去蒂去籽，分別切丁。

2．鍋入適量豬油燒熱，下蒜末100克略炒，放黃燈籠辣椒醬250克煸炒出香氣，調入鹽、雞粉、味精各適量翻勻。

3．倒入提前切好黃貢椒丁750克、黃彩椒丁1500克翻勻即成。

青瓜老蟶羹

制作流程：

1．治凈的老蟶入微沸的油鹽水氽燙，盛出瀝干，剝殼取凈肉，均勻襄一層薄薄的地瓜淀粉。青瓜去皮，斜刀切成厚約3毫米的片待用。

2．取提前打好的肉羹，下入微沸的熱水滑至斷生，盛出待用。

3．鍋入高湯燒沸，下青瓜片150克略煮，放提前處理好的蟶子肉200克、肉羹150克燒沸，調入鹽5克、雞粉5克、白糖5克、胡椒粉適量，勾薄芡略微收濃湯汁。

4．關火后，根據客人喜好撒適量芹菜末和干蔥頭酥即成。

鐵板鹽焗老蟶

制作流程：

1．取治凈的老蟶325克，用廚房紙吸干水分，在其背部逐個開刀待用。

2．鐵盤內均勻鋪入海鹽，將步驟1處理好的蟶子，背部朝上插入鹽中，撒八角3顆、干紅花椒5克。

3．將鐵盤置于煲仔爐上焗約5分鐘，關火墊木質托盤即可走菜。

一魚兩吃

黃貢椒蒸安溪光魚

制作流程：

1．選用重約1 600克的光魚宰殺治凈，魚鱗留用（用于制作魚凍死），沖凈血污，瀝干水分，連同魚頭一起對半片開（魚骨各留一半），放入蔥姜水中冷藏浸泡15分鐘。

2．取出泡好的光魚，用廚房紙吸干水分，擺入盤中，蓋蔥段姜片各少許，入蒸箱加熱。

3．待其蒸至八分熟，取出澆入自制黃椒醬（制作方法見P56永安黃椒蒸老蟶）50克，放回蒸箱繼續加熱，待其蒸熟，取出潑七成熱油，稍作整理即成。

光魚凍

制作流程：

1．光魚魚鱗500克納盆，置于細流水下淘洗去掉表面黏液，瀝干水分待用。光魚治凈裝盤，加蔥段、姜片、鹽各適量，入蒸箱加熱至熟，取凈肉切小塊待用。

2．魚鱗下鍋，放蔥結15克、姜片20克，倒入清水1千克，大火燒沸打去浮沫，轉小火熬約2小時，關火調入鹽、雞粉、白糖各適量攪勻，濾渣倒入內壁涂有薄油的硅膠模具的格子中。

3．在每個模具格子中放入熬煮過的魚鱗2片、魚肉1塊，放涼定型，入冰箱冷藏保存。

4．廚房接單后，取出光魚凍脫模，裝盤稍作點綴即成。

蝦醬焗茭白

制作流程：

1．茭白400克去皮洗凈，切成滾刀塊后拉油，撈出下入油鹽水氽入底味，撈出瀝干。

2．平底鍋燒熱，入色拉油燒熱滑透，下步驟1處理好的茭白塊煎至表面微黃，調入自制蝦醬50克翻勻炒香，起鍋盛出，稍作點綴即成。

自制蝦醬：

1．櫻花蝦干烤香，投入料理機打碎，盛出待用。

2．凈鍋上火炙熱，加豬油50克燒熱滑透，倒入成品大對蝦醬500克煸炒出香氣，調入白糖20克、雞粉10克、雞汁5克炒勻，關火倒入櫻花蝦碎拌勻即成。