衣服上的火鍋味為什么總是散不掉

冬天和朋友相約吃火鍋，吃的時候爽快，回家后卻常常發現一身的火鍋味“陰魂不散”。即使將衣服丟進洗衣機，洗完拿出來可能還是有股煩人的味道。

衣服上殘留的火鍋味到底是從哪兒來的，又為什么如此頑固、持久呢？

一鍋色香味俱全的火鍋，香氣大致來自三個方面：油脂、辣椒、其他香辛料。其中的揮發性風味物質是火鍋香味的關鍵。

不同的油制成的火鍋底料都包含著數十種風味物質，例如用牛油制成的重慶火鍋底料中，包含的風味物質可達60～80種。花椒、胡椒、肉桂、洋蔥、茴香等調料中也含有大量揮發性物質，它們與油脂混合，再經磨碎和炒制，就讓火鍋底料有了“十里飄香”的潛質。若再加上火鍋飄香劑這一“黑科技”，火鍋的味道會更加濃郁。一兩滴飄香劑中就含有40多種揮發性物質，能在火鍋中保留6～50分鐘。

同時，火鍋中的大量動物油脂牢牢鎖住了底料里的脂溶性揮發性風味物質，這樣一來，即使火鍋被煮得“縮水”，也絲毫不會影響它繼續散發出濃烈的香氣。而動物油脂這一“罪魁禍首”，也讓川渝的麻辣火鍋在香氣傳播上脫穎而出。

研究者發現，川渝火鍋底料中的油脂是內蒙古和沿海地區火鍋底料的兩三倍，與椰子雞火鍋、打邊爐和老北京銅鍋涮肉比起來，多用牛油鍋底的川渝火鍋不僅鎖住了更多的香味，也能更好地吸收麻、辣等味道。

如果你仔細聞這身熏出來的火鍋味，還會發現它是各種香氣的組合。

研究者用市面上6種不同的火鍋底料做實驗，發現吸附了這6種火鍋底料風味物質的布料上，揮發性物質多達140種。這些物質中，醇類和醛類化合物的含量相對最高。

醇類化合物中，芳樟醇是你最早能夠聞到的火鍋香氣，有一股獨特的辛香；而橙花醇和α-松油醇會散發出甜香。這三種物質的組合，讓你聞起來感到清新、甜美。

相比之下，醛類化合物的氣味更加豐富。醛類化合物不僅包含具有果香的正辛醛、具有麥芽香的戊醛，還有各種具有肉香和油香的關鍵風味物質，會在聞起來清甜的同時，也讓你變得“油膩”。

對于顧客對火鍋味的擔心，商家也想過許多辦法，比如在桌子邊緣安裝側排風系統，讓香氣一出來就被吸走；讓顧客把包和衣物放在置物籃里……但這些都無法徹底阻礙火鍋味的侵襲。

尤其是在冬天，空氣干燥、布料摩擦力增大、靜電變強，衣服更容易吸附風味物質分子；吃火鍋時不小心濺到衣服上的油漬、火鍋煮沸時的水蒸氣攜帶的風味物質，給你不斷“增香”。

具體來說，由于布料的紡織纖維化學和物理結構上的不同，它們吸收水分和其他化合物的性能也不相同。孔隙率低的布料，比如真絲，有助于氣味的解附，而氣體擴散能力差的布料更容易讓氣味殘留其中。

江南大學食品科學與技術國家重點實驗室的研究者曾把羊毛布、棉布和紗布三種布料分別放在加熱的對乙基芐基醇（火鍋中的揮發性化合物）溶液上方，讓布料吸附兩小時。結果發現，羊毛布的吸附量最大，紗布次之，棉布最少。所以，如果你穿著花大價錢買的羊絨大衣去火鍋店，就要做好被火鍋味糾纏的準備。

此外，聚酯纖維，也就是俗稱的“滌綸”，因為具有親油性，也會吸收風味物質，即使在洗滌之后，滌綸上的氣味也無法完全消除。

好在值得慶幸的是，這種吸味過程不會在你吃火鍋時一直持續。研究者發現，布料吸附氣味的能力與布料表面和風味物質接觸的時間有關。在前30分鐘里，布料的含水率和氣味吸附量不斷上升；而30分鐘后，隨著火鍋中水分子和風味物質分子的蒸發減少，布料吸附的氣味也減少了。

氣味一旦被布料吸收，在加熱和時間的作用下會變得更加持久，這意味著衣物在洗衣機里長時間加熱清洗后，這些揮發性化合物仍然“陰魂不散”。

衣服的材質也會影響洗滌過程的去味效率。羊毛衣物具有較高的吸濕率和親水性，水進入織物結構更容易，也更有利于打破揮發性分子與羊毛官能團的相互作用，從而去除火鍋香味；而滌綸恰好相反，因此滌綸衣物上的火鍋味比棉質或羊毛衣物上的更難清除。