立冬節氣的講究

2024年11月7日農歷十月初七（周四）是立冬節氣。立冬就表示冬天來了，這是從秋天到冬天的轉折點。這個季節不僅是秋冬的劃分，也預示著老北京人口中“貓冬了”的時候開始了。 “貓冬了”意思是到了自己該休息的日子了。

《月令七十二候集解》中說：“冬，終也，萬物收藏也。”立冬節氣，有秋收冬藏的意思。立冬節氣的到來，草木凋零，蟄蟲伏藏，萬物活動趨向休止，以冬眠狀態，養精蓄銳，為來年生機勃發做準備。 “立冬補冬，補嘴空”，人們利用立冬休息，在立冬這天殺雞宰羊或以吃其他營養品進補，犒賞家人一年來的辛苦。

那么立冬這個節氣是怎么來的呢？在漢魏時期，天子親自帶領大臣迎接寒冬，表彰和補償為國捐軀的烈士和家屬，求逝者保護生靈，鼓勵人民抵抗外敵或惡匪的掠奪和入侵。漢族有祭祖、宴請、占卜等習俗，他們祈求老天保佑來年豐收，農民自己也將在這天暢飲休息。

立冬到底該吃什么？有人說吃餃子。但是關于立冬吃餃子還是冬至吃一直說法不一。有說吃餃子是因為季節相交；有說吃餃子是象征不要凍壞耳朵；有說似乎更早的說法是吃包子；還有“北方餃子南方鴨子”的說法。看來對于這個問題不必較真，中國的食文化博大精深，逮著機會就“撮一頓”才是目的。

我們翻開常人春、高巍合寫的《老北京的民俗》則介紹老北京立冬應該吃“包兒飯”，這個“包飯”其實目前老北京人不怎么吃了，但東北很多地方還有這個講究。

菜包，又稱“吃包兒飯”“吃乏克”“吃菜團子”。將白菜、酸菜等葉子放在手掌上，再把已煮熟的米飯、炒菜和小蔥、大醬放在上面，用雙手將菜葉合上，或包成長卷形，以手握而食之；或包成團型，雙手捧而食之。

傳說，當年老罕王努爾哈赤帶八旗兵出老城去攻打撫順，將撫順圍了個水泄不通，這一圍就是好幾天。堡子里的老百姓天天給他們做飯吃。等到打了勝仗，拿下了撫順城，老罕王沒有下令休息，而是指揮八旗兵乘勝追擊明軍。說來也巧，大兵開拔時，老百姓剛剛做好飯。軍令如山倒，眼看做好的飯，想吃也不敢吃，只得出發了。可是有一家媳婦看到餓著肚子的士兵就要走，急中生智，對住在她家的幾個兵說：“有辦法了，你們可以把飯帶上，在路上吃。”只見她把屋外一些剛曬蔫巴的白菜葉子用水洗一下，鋪平，把已經做熟的帶有肉菜的飯盛上一勺子，用菜葉一包，做成大菜團子，交給這幾個士兵每人一個。老罕王為了追擊明軍，沒讓士兵吃飯，他自己也沒吃飯。等到他領兵追出幾十里路之后，又遇上了一場大雨。這時候，老罕王和他的隊伍已是人困馬乏，肚子餓得咕咕直叫。老罕王便命令休息做飯。然而大雨剛過，地是濕的，鞋是濕的，根本無法做飯。這時的老罕王是又急又餓又沒有辦法。那幾個帶著菜團子的士兵見到老罕王的樣子，紛紛將自己懷里的菜團子獻給老罕王。老罕王雙手捧著菜團子大口吃起來，俗話說：饑時糠如蜜，飽時蜜不甜。老罕王在饑餓難忍的時候，吃上這菜團子，別提有多香了。他吃飽以后，問這菜團子是哪來的，這幾個士兵如實向他做了匯報。從那以后，凡遇行軍打仗，老罕王就讓老百姓做菜團子給士兵帶上。這一做法慢慢變成了民間的習俗，形成了滿族的一種獨特的食品并一直流傳到今天。

北京人特別愛吃餃子。所以，在北京立冬的餃子是必須要吃的。老北京人立冬講究吃倭瓜餡的餃子，倭瓜又俗稱窩瓜，是北方常見的一種蔬菜。倭瓜一般是在夏天時候存放在小屋里或窗臺上曬著，放一段時間經過糖化，然后在立冬這天來做餃子餡兒用。有的北京人干脆把倭瓜直接擦成餡兒，直接就包素餡兒餃子，也有人愛往里加入雞蛋或者肉等和成餡。倭瓜餡兒的餃子蘸著醋和蒜泥吃，這味兒甭提多地道了。現在的北京人還延續了一些老輩兒習俗，立冬這天，基本家家戶戶都要包餃子吃。

隨著冬天的來臨，北京的街頭賣冰糖葫蘆的也越來越多，冰糖葫蘆不但是北京的傳統小吃，還覆蓋全國，它起源于南宋時期。糖葫蘆是北方冬天常見的小吃，一般用山楂串成，糖稀凍硬，吃起來又酸又甜，象征著吃它的人以后的生活會團團圓圓。冬天吃糖葫蘆也是對“冬藏”的民間解釋。

立冬節氣的民間習俗講的是進補和養生。俗話說：“三九補一冬，來年無病痛。”在很多人看來，冬天進補的第一要訣就是大魚大肉，囤脂肪，就算是很多平日里喊著要瘦身愛美的女人，也愿意讓自己冬天里多吃點肉，養胖一點。不完全對但有一定道理。

在清代宮廷，立冬的規矩是吃涮羊肉，因羊肉屬溫補，有利五臟，五臟熱了，自然就可以抵御冬季的寒冷。北京這涮鍋講究銅鍋炭火，湯底澄清，只需加入姜片、蔥段等。炭火燒得鍋里清湯滾熱，拿著筷子夾著紅白相間、薄而不散的羊肉片，在湯里這么一涮，肉色一白就放在冷的麻將料里那么一蘸，入口即化，醬香肉香合二為一。北京不是羊肉主產地，但北京人嗜食羊肉，這大約是元朝給北京打下的底子。與川式火鍋不同，傳統涮羊肉的鍋底講究的是清湯，考驗的是羊肉自身的功底，最傳統的鍋底只加入大蔥和姜片。傳統涮羊肉講究用銅鍋、炭火，這和川味的羊肉湯鍋不同。蘸料一定要韭菜花、腐乳、醬油、麻醬等，這些調料使羊肉的味道更加豐富，而且更能濾去羊肉的膻味。隆重上場的食材當然是羊肉，喜歡的也可以增加肥牛。羊肉講究用口外的羊，最好的部位是黃瓜條。將羊肉用手工切成非常薄的片，一盤通常是四兩。再配些清口、豐富口感的素菜，白菜、篙子稈兒、粉絲兒、凍豆腐，講究的是先涮羊肉，后涮配菜，那可是吃得非常滿足的一餐。

編輯 宋冰華