磨：早期的糧食加工機械

磨，也叫石磨，是一種歷史悠久的糧食加工機械。據相關考古資料介紹，早在兩千多年前的秦漢時期，勤勞智慧的我國勞動人民就發明出了磨，用來加工各種糧食。

按照不同用途，常見的磨大體上分為三種：旱磨，水磨，油磨。不論是哪一種，上下兩扇，都被設計成很標準的圓形，刻有精美的磨花兒（磨齒）。磨花兒，實際上是一條條朝下凹的淺溝，是石匠用錘子、鏨子，一下一下精心打制出來的。兩條磨花兒之間，有一條略微凸起的高臺兒，上面刻有更加精細的小磨花兒。其工作原理是，上扇磨按照逆時針方向轉動時，磨花兒就會產生一起一落巨大的磨合力。利用這種力量，把各種糧食顆粒慢慢磨成細粉。這其中，上扇磨起到了主導作用。

旱磨，主要用來加工玉米、小麥、高粱等。其上扇兒底部向外突出，側部相對應留有兩個圓孔，用來拴繩子，以人工或者牲口拉動才能轉動起來。頂部用來放糧食，為了防止轉動時糧食甩出去，被設計成四周圍較高，中間略低的淺碟形。下扇磨像基石一樣壓在磨臺上，固定不動，頂部略微朝下凹。磨軸，為一根鑄鐵棍，安裝在上下兩扇磨的中心，當做連接點。

還有一種用大牲口拉動的大型旱磨，重量超過一噸。下扇磨與巨大的磨盤連接在一起，底部留有比較寬的石槽。把糧食放在上扇頂部，用大牲口牽引為動力，按照逆時針方向，不停轉動。糧食通過漏斗兒，一點一點漏到兩扇磨之間，慢慢被磨成細粉，流到石槽里。這種旱磨，因體積巨大，效率很高，是一些當年米面加工作坊必備的主要工具。

比起數量眾多的旱磨，水磨數量相對比較少，主要用來加工泡好的黃豆，是制作豆腐的必備工具。不同于旱磨，水磨上下兩扇均為平面兒，沒有凹凸面的區別。下扇磨磨軸兩側各有一個圓孔，兩只水桶放在圓孔下面，用來接豆漿。上下兩扇水磨都刻有細致的磨花兒，間隔約為三厘米，之間還刻有更細的小磨花兒。側部相對留有兩處雞蛋大小的圓孔，用來拴繩子，套在毛驢身上，拉動水磨。

隨著水磨不停轉動，黃豆通過圓孔慢慢漏下去。不一會兒，就被磨成乳白色的初級豆漿。加入適量涼水，放在大鍋里燒開后，過濾出豆渣，點上鹽鹵，裝在木盤里，凝固后，就成為美味的鮮豆腐。

油磨，顧名思義，是制作香油的磨。香油，屬于比較貴重的調味油品，銷售量不是很大。幾百人口的一個村莊，有一戶人家制作香油足以滿足需要。所以，油磨數量比較少。制造油磨的石材，多選用比較細致的青砂巖石。石匠把油磨打磨得就像圓圓的鏡子一樣光潔，中心部位是一根磨軸，兩側各留有一個漏斗狀圓孔。很多人常把香油稱作小磨香油，這實際上是一種誤解，真實的油磨體積比旱磨還大一些。

制作香油，主要原料是芝麻，屬于胡麻科的一年生草本植物。是我國主要的油料作物之一，莖高可達近兩米。夏季開白色的花，結碩果，種子也叫芝麻，含油量很高。有黑白兩種顏色，白色芝麻是榨取香油的主要原料。

榨取香油之前，要將芝麻在大鍋里炒到九成熟。仔細查看，外表略帶淺白色，內部變成油紅色即可。由于芝麻顆粒很小，要將其磨碎很難。因此，石匠藝人把靠里側的磨花兒設計得比較寬，也比較深，用于對芝麻的初級加工。靠外側的磨花兒很細，很淺，用于二次精細加工。

油磨，大多被安裝在香油坊室內。因體積較大，無法用人工轉動。在上扇兩側留有一對圓眼兒，用來拴繩子。把繩子套毛驢身上，拉動油磨轉動。主人開始緊張忙碌起來，一會兒往油磨頂部添加芝麻，一會兒又趕緊把磨好的掃下來，準備下一步榨油。磨碎的芝麻散發出一股特有的奇香，隨著一陣微風刮起，飄出去很遠很遠。

還有一種小巧玲瓏的石磨，也叫小拐磨。因體積較小，操作時一只手就可以轉動。主要用來加工泡好的黃豆，制作豆漿，也可以加工干的綠豆、黃豆。因體積較小，使用很是方便。主人要是想喝自己做的新鮮豆漿，先用清水，把小拐磨里里外外清洗干凈。精選的黃豆用清水浸泡好，過濾出水分，放在磨上面，單手轉動起來，黃豆從漏斗狀圓孔一點一點漏下去。隨著轉動，濃稠的乳白色豆漿，帶著一股特有的豆香味兒，慢慢流到磨盤里。把豆漿放在鍋里，用大火燒開，過濾出去豆渣。放上一點兒白糖，就成了一碗營養豐富的自制豆漿。

在現代糧食加工機械出現以前，磨一直是糧食加工行業最主要的工具。20世紀50年代以前，不論是在城市還是農村，每個經濟條件比較好的家庭，為了自己使用方便，都置辦有一盤磨（多為旱磨）。這是一種經久耐用的必備家當，一次性投資，可以流傳幾代人使用。