老北京的特色“茶”

說起老北京的飲品，特色“茶”類諸如茶湯、油茶、面茶者，不得不寫一下。《都門竹枝詞》里面有兩句叫做“清晨一碗甜漿粥，才吃茶湯又面茶”，生動靈活地勾畫出舊京街頭飲品的豐富，同時也說明舊日北京人喜歡吃茶湯與面茶等飲品的習慣。

這里的茶湯面茶，雖然都有個“茶”字，但是跟龍井毛尖之類的茶葉并沒有一點聯系。有人說茶湯乃是一種滿族人特色的食品，不過如今卻沒有足以驗明的證據；可考的歷史追溯至明朝，皇家茶點里面有將炒熟的糜子面放上紅糖，用滾開的水沖泡成的一種飲料，這或許就是今日茶湯的祖先。皇家茶點一旦流入民間，則百姓爭相仿效，明清兩季，大為盛行。京師上下，包括外城郊縣乃至于廊坊保定一帶，皆有貨賣茶湯的鋪面攤位。另有一班穆斯林朋友，將面粉放入鍋內炒到顏色發黃，麻仁也炒至焦黃，另加桂花和牛骨髓油，拌搓均勻，然后將搓得均勻的面茶放在碗內，加上白糖，用開水沖成漿糊狀，這沖出來的茶湯就有一種香氣，便有了一個名字叫做“油茶”。至清康乾盛世，油茶用油就不僅僅限于牛油了，還有豆油、棉油之類。回民的飲品，也漸漸被滿漢百姓接受，早茶午點，都很喜歡。

遲至清朝嘉靖年間，早有八寶茶湯面世。所謂八寶茶湯，即在茶湯里面加入青絲、紅絲、花生、核桃、山楂、杏仁、瓜子、葡萄干等諸多干鮮果子，就為了使茶湯香甜可口，更加宜人。當日宣武門外士子聚居，多有挑著擔子，蹲在街頭巷尾賣這精細潔凈的八寶茶者，生意相當紅火。賣茶湯的老板多兼營藕粉，以便南方尤其是江浙一帶的讀書人，吃不慣北方的茶湯。

其時京師內城外城，賣茶湯者眾多，但是形式不過三種。一是挑擔走街串巷的，二是設茶湯攤于廟會的，三是開設店鋪于大街的。

走街串巷賣茶湯的，一般在春秋兩季午后未時出門，一邊吆喝一邊走路。挑的擔子，一頭是雙層紫銅大茶湯壺，外層加水，里層燒火，壺底座貯木炭和火筷子；一頭是大木桶帶水舀子，木桶上放個長木格子，里面放碗、匙子、糜子面、油茶面、藕粉紅糖等。但凡有買主叫，立刻住腳，以小瓷碗將糜子面或油茶面用少許開水調好，再到前頭將銅壺搬起，高高地一沖，以小銅勺猛攪為糊狀，一碗茶湯就做成啦！

廟會上設茶湯攤，重要的是要案凈、碗潔、壺亮。攤位主體是一丈多長的木頭案子，以桐油涂面防蟲防腐；案上陳放玻璃盒兩個，盒內分數格，盛面、糖和果料。盒后放彩色小碗數十個，瓦罐一個，用來盛小銅勺。案后支一大號紫銅茶湯壺，壺蓋壺嘴壺肚都鑲了黃銅花邊，壺下設炭火，火苗呼呼，沸水滾滾，頗能引人食欲。案前設長凳，供客人坐下慢慢飲用。

開店鋪賣茶湯，多在門口掛一個茶湯壺，是為招幌，店內設座。這種店鋪，平日經營茶湯，到了年關正月，還經營煮元宵等業務。店里賣的茶湯，無論做法還是味道，都與攤上的有所不同。先把糜子面熬成的稠粥盛到碗里，再用細筷子將事先調好的芝麻醬，來回往粥上一絲一絲地掄，掄勻掄滿后，再撒上一層芝麻鹽干姜末，便有一種淡淡的咸味。這里的所謂茶湯，已經不再是一般飲品，而是一種充腸果腹的食物了。

面茶與茶湯極為相似，不過在做法和吃法上略有不同。面茶的制作稍許復雜，先將小米面和成稀糊，鍋里燒水時放少量姜粉，水開后將小米面糊倒進開水鍋中煮，開鍋后盛到碗里；再將少許麻仁炒成焦黃色軋碎；摻適量細鹽炒干拌成芝麻鹽備用；然后將芝麻醬和素油用筷子攪勻，和著芝麻鹽，澆在盛好的面茶里面。所謂“午夢初醒熱面茶，干姜麻醬總須加”，就是這道工序。這澆法最講究，先盛一小勺面茶，淋撒一些芝麻醬和芝麻鹽；再盛一小勺面茶，再淋上一些芝麻醬和芝麻鹽……如此一層一層，一步一步，絲毫不能差錯。最后做成的面茶，如同今日之夾心蛋糕。

正是因為做法奇特，所以吃法也相應講究起來。吃面茶絕不用餐具，而是一手端碗沿著碗邊轉圈喝，否則就將面茶的層次感弄亂了。——外地人初到京師，對這種吃飯的方法最是感到奇特：如此一種普普通通的飲品，都要依照順次，絲毫不能混亂，簡直不可理解。但是孰不知老北京人觀念里面，最重要的就是一個秩序；一碗面茶，其實就是一座北京城，內九外七皇城四，怎么樣就是怎么樣，誰都不能有所更改。唯有秩序，唯有和諧，這在京師百姓的眼里，不必宣傳教育，都覺得是理所當然的。