流浪泥螺醉一回

泥螺不像螺，常見的響螺、辣螺、芝麻螺、肚臍螺都有堅硬的外殼包裹著自己的肉身，螺肉安然睡在螺殼里——不肯露頭，還在殼口加上厚實的厴守衛門戶。唯有泥螺，灰黑色的外殼光滑單薄，口無遮攔，半爿螺肉裸露在外，讓人心生憐憫。

灘涂里的原住民總有各自隨潮水流浪的故事。傳說泥螺與水晶螺是一對好朋友，住在漂亮的巖洞里，水晶螺掌管眾螺。有一天要去龍宮議事，請泥螺幫忙照看同伴，囑咐它一定不能食用一種叫海珊菜的珍貴海藻。泥螺記住了，但在心懷叵測的寄生螺誘騙下吃了一口海珊菜，因此受到海龍王的嚴厲懲罰，剝去它的外殼，只留一頂軟帽子，拋入灘涂中，衣不蔽體，從此拖泥帶水在海涂上定居。

泥螺用頭盤挖掘泥沙，潛入海泥，吃海泥里的微生物，也吞食藻類泥沙。每年桃花盛開時就鉚足勁鉆出泥層，把肚子里的泥沙吐干凈，因“吐舌銜沙，沙黑如鐵”而得名“吐鐵”。泥螺表面還有一層滑溜溜的黏液，那是被稱為“鳥不食”的自我保護膜。從暮春至深秋，泥螺都是家鄉玉環常見的灘涂鮮貨，小麥黃時最旺，我們漁家女孩基本上都去撿過泥螺。

當潮水退去，海面與天際相連，海天一線。趕海人如淘金者，赤足裸膝尋找他們心中的寶藏。女人和女孩們大多挽著一個有把手的小木桶，我們稱拗斗，去撿泥螺。撿泥螺是灘涂里的針線活，一粒一粒地撿，就像一針一針地穿。俯身彎腰之間，一顆顆泥螺從手心朝上的食指和中指間撮入手中，手里有一握泥螺時，握緊拳頭甩兩下，泥水從指縫流出，落在木桶里的泥螺就不會拖泥帶水，頗具巧手匠心。男人們沒有耐心，他們更愿意去抓螃蟹、彈涂魚，挖蛤蜊、蟶子等。

撿泥螺也是辛苦活。天氣很熱時，泥螺才會爬到潮間區較高的位置，這些位置泥沙相對硬實，腳沒入海涂到腳踝，相對輕松。但泥螺更喜歡潛伏在潮間區較低的地方，泥層表面會出現三四條微微拱起的裂紋，用手指伸進泥里摳，雙腿要陷到腿肚子。為了多撿一些泥螺，每深入一段海涂，腿就陷得更深，前行時如同大鐵塊綁在腳上。因為擔心海水上漲快，來不及撤離，涉足海涂深處的人少，泥螺就特別多。這時要更加小心，因為海灘也是避風港，錨船時拋下前后兩個鐵碇，船離開后留下水道，水道經過幾次潮漲潮落的沖刷，表面上看似平整的泥沙帶，其實底下是一條大溝，不小心陷進去，就十分危險。過去撿泥螺是討生活，海水沖走了泥沙中的足跡，但沖不走每一個在灘涂上彎腰跋涉的身影。

男人們見女人撿了滿拗斗泥螺，就會心動。他們自制一種叫泥螺舀的捕泥螺工具，泥螺舀的端口是一根削細了的硬木桿子，中間是細密的網布，整體就是一把固定好的網兜，手柄有一兩米長。潮水退落三四分開始下海，人站在海里，背后綁住一個吊桶，潮水滿在肚臍眼處，人跟著落潮往海涂的深處捕撈泥螺，這種徒步拽網作業，如同在浪濤中砥礪前行。

泥螺味道鮮美，令人垂涎。泥螺最適合也最常見的是腌制，將粒大飽滿的泥螺篩去黏液清洗干凈，黑珍珠似的光亮。用少許黃酒和鹽先打磨泥螺，打磨需要技術，酒和鹽要恰到好處，讓蠢蠢欲動的泥螺去舔那一口咸香，蝸牛似的肉身伸展成長條形，讓它陶醉幾小時，再瀝干水分，再加入少許白酒、花雕酒、鹽、小米辣、黃糖等調料，放置冰箱數日待調料滲入螺肉，隨時可食用。因泥螺無臍無厴，嗦起來很輕松，發出“嗞嗞”“啾啾”的聲音，像小鳥唱歌，肉質緊實細膩，有鮮甜、微辣、香脆、Q彈的復合口感，還特別清口，下飯下酒唇舌忙不過來的樣子，頗有趣味。

家鄉人擅長一種食材多種烹飪方法，就像數學一題多解。除了腌制泥螺外，泥螺焯水后立馬撈起，可做蔥油泥螺、醬爆泥螺、芙蓉泥螺、熟醉泥螺、泥螺餅。記憶中最深刻的是泥螺煎，閩南語叫“目嘚（音）”。把泥螺去殼，螺肉在砧板上剁碎，與紅薯粉一起加水攪拌成糊，土灶里燃起松枝和柏樹葉，火苗在鍋底下溫柔地搖曳，在擦了豬油的熱鍋中用勺子把粉糊勻上，暗綠色的圓胚冒出魚眼泡，就翻轉到另一面，淡淡的焦香中有一股特別的海藻香，仿佛是傳說中那一口海珊菜留在細胞里的味道。泥螺煎有半公分厚，直徑一尺左右，攤開晾干，切成一指寬細條，可以與米粉下菜湯當主食。切成菱形，煮開，鋪上芹菜，是一道色香味獨特的菜肴。如今，泥螺煎已經很少見了。

深耕中國美食的作家扶霞在香港餐廳吃到酒醉泥螺：“生黃泥螺浸在紹興酒里，薄薄的螺殼脆生生的，可以整個放進嘴里。”她為醉泥螺的美味拍手叫好。艱苦年代，泥螺加重鹽腌得很咸，是為了度日子，現在，我家也常年儲備各種酒醉泥螺，可吟風弄月，也可與流浪一生的泥螺醉一回。

選自《新民晚報》