冬至的餃子

菜譜、制作、圖|薔薔

最近，薔薔迷上了做面食。據本人所言，月內總計包餛飩2次，餃子3次，各式面條若干次，且家人依舊表示興味盎然、屢吃不厭。而與此同時，薔薔也最是個熱心的，美食當前，自然不滿足于僅僅喂飽家人，也想著呼朋喚友在家待客，而朋友中偏偏有如我這等不省事的，嚷嚷著要“餃子三吃”方才過癮。薔薔倒是毫不猶豫慨然應允，于是便有了今番的餃子宴。

尚未進門，在樓道里已然聽到了“篤篤篤”的剁菜聲，薔薔早已在廚房里忙開了。雖說是最基本款的白菜豬肉大蔥餡，但內里乾坤卻不少，絲毫不可馬虎的。

先說白菜。噼里啪啦切碎即可？不可！因為菜幫子與菜葉子的含水量不同，所以須得分開切細、分開擠干水分。那么，水分是擠得越干越好？又不可！擠個八成干才叫適度，這樣口感更好。至于擠出的白菜水，那也是寶貝，留待之后派大用處的。

再說肉糜。始終堅定地同一方向攪拌，其間，白菜水率先登場，在攪拌過程中慢慢適量加入，直至與肉糜完全無縫融合；其后，五六種調料助陣，其中不乏薔薔慣用的幾味，頗有“熟練駕馭”的味道。

包餃子啟動。女主忙活著不得空，來客中兩位女將請纓，確乎只是眨眼間，碩大的蓋簾子上已整齊地碼了滿滿一大盤。再細瞧，兩個人的手藝到底有些不同，一半是餡料足足的大肚餃子，另一半是褶子齊整的月牙形狀，正好——前者適合干挑，后者適合鍋貼！

第一吃：干挑。蘸料是精髓。椒麻、鮮香，是薔薔牌秘制蘸料一以貫之的宗旨，從沒出過差錯。

第二吃：鍋貼。上海人民對于鍋貼的執念，肯定是超越水餃的。鍋貼與生煎，是上海早餐“四大金剛”之外最受寵愛的，而鍋貼的好處更在于方便家常制作。吃了一頓水餃，留幾個次日早上做一鍋鍋貼，絕對是老少皆歡的美事。

多余的餃子餡如何處理？余料燉蛋呀！在薔薔的美食字典里，不存在“浪費”兩字。

白菜豬肉大蔥餡

原料：

大白菜1300克

餃子皮1200克

肉糜800克

大蔥250克

白灼汁3湯勺

淀粉2湯勺鮮雞汁、藤椒油各1湯勺

食用油、鹽各適量

做法：

?白菜洗凈，瀝干水分，菜葉和菜幫分開切碎，大蔥切末；

?在切碎的菜葉和菜幫里各加2茶勺鹽，用手輕輕抓捏均勻，腌漬約20分鐘，用擠水袋分別將腌漬好的菜擠出水分（擠到八成干即可），擠出的白菜水留著備用；

?肉糜放入盆中，分3次將白菜水倒入肉糜中（每次加小半碗），順著一個方向攪拌，使白菜水完全被肉糜吸收；

?在肉糜中加入2湯勺淀粉，繼續順著一個方向攪拌均勻，攪拌至肉糜上勁；

?在攪拌好的肉餡中加入1茶勺鹽、1湯勺鮮雞汁、3湯勺白灼汁、1湯勺藤椒油，順著一個方向攪拌均勻；

?將菜葉和菜幫放入肉餡中，再加1茶勺鹽攪拌均勻，放入大蔥末，小鍋內倒入適量食用油燒滾，澆到大蔥上，激出香氣，攪拌均勻即可開始包餃子。

小貼士

?菜葉和菜幫分開切，分開放，分開擠水，拌入肉糜中口感會更好；

?要想餃子餡不出水，必須將白菜提前殺水；

?肉糜選擇七瘦三肥的，帶點油脂的口感更好；

?攪拌肉糜時一定要順著一個方向快速攪拌；

?肉糜和白菜的比例約1：2；

?餃子餡的咸淡可根據個人口味稍作調整。

鍋貼

原料：

餃子20個

蔥花、芝麻各適量

純凈水20毫升

陳醋、料酒各10毫升

食用油少許

做法：

?調碗汁：按配料表將醋、料酒、純凈水倒入小碗中調勻；

?鍋燒至六七成熱，倒入少許食用油，搖勻，將鍋底和鍋壁完全滋潤，碼入餃子，倒入碗汁，蓋上鍋蓋，轉中小火燜煮；

?待鍋中料汁基本收干，開蓋，撒上蔥花和芝麻，再蓋上鍋蓋，調小火燜約30秒即成。

小貼士

?全程不用鍋鏟翻動，出鍋時用鍋鏟稍稍鏟動即可；

?醋和料酒能使鍋貼口感更松弛，使鍋貼底部的顏色更誘人。醋和料酒都是易揮發調料，鍋貼不會有酸味和酒味。

干挑餃子蘸料

原料：

白灼汁、醋各適量

藤椒油少許

油醋汁、油潑辣子各適量

做法：

所有調料按個人口味添加后攪勻即成。

小貼士

白灼汁也可用生抽代替；若用生抽，可適當加些溫水調勻，生抽會偏咸。

餃子餡燉蛋

原料：

雞蛋2～3枚

餃子餡適量

蔥花適量

白灼汁適量

鹽少許

做法：

?雞蛋打入碗中，攪拌均勻，放適量鹽，加雞蛋液1.5倍量的溫水，攪勻，用篩子過濾掉氣泡，蓋上鋁箔紙；水開后放入蒸鍋中蒸8分鐘；

?在蒸蛋上鋪上餃子餡，蓋上鋁箔紙，繼續上鍋蒸6分鐘，出鍋，淋入適量白灼汁；

?鍋燒熱，倒入適量食用油，油熱七八成，放入蔥花，一起淋到雞蛋餃子餡上即成。

小貼士

?雞蛋的量可根據餃子餡的比例來調整；

?餃子餡鋪到蛋液上時，要鋪得均勻，以免厚薄不均造成肉餡不熟。