歲末美食的氛圍感 在于過程

現代人的“歲末感”，可能是從西方圣誕節開始的。我曾經問過意大利同事，他們那里過圣誕節在飲食上面有什么特別的？意大利同事說他們家里有小朋友的，一般都會烤小姜餅，有些手巧的父母還會跟孩子一起拼姜餅屋。他們的傳統食品是加了朗姆酒、小茴香及各種堅果的磅蛋糕，熱紅酒也是意大利北部城市在過圣誕節時的必備品。

聽到熱紅酒我就搶答了：“某寶、某多多上有成品的熱紅酒料包買，丟進鍋子里，倒一瓶紅酒再加一點白糖，煮開就可以了，挺方便的。”意大利同事都表示抗拒，有人說：“過節啊，全家人聚在一起，要那么趕時間干嗎？”有人說：“我喜歡我奶奶切下半個橙子，把丁香一顆顆插進去，慢慢轉著橙子，數著上面的丁香個數，一邊喃喃說10個就夠了，一邊不知不覺就插了12個，還要從各種調料罐里拿豆蔻、肉桂、迷迭香等不同的調料……這樣會讓我覺得，時間像靜止了，窗外的雪都安靜了。”

由此可見，在跨年的時候，闔家團圓，總要做一些比平常更復雜、更有氛圍感的大菜，中外相通。相比西方人，我們的飲食文化更加博大精深，更會從菜品的諧音、造型、寓意上去討個好彩頭。

像每家每戶過年必須做的一道全魚，眾所周知就是為了“年年有余”這個諧音。還記得小時候有同學跟我說，她弟弟大年三十被父母打了一頓，原因就是她媽媽用一條胖頭魚的魚身做了油炸酥魚，用魚頭做了剁椒蒸，因為不是全魚，吃飯的時候她弟弟就說“咦，今年怎么沒有魚？”她媽媽指著這兩道菜反復問：“它們不是魚嗎？”“不是，今年我家沒有魚！”于是被打了一頓。而她媽媽從此以后每年必須做一條全魚，不再為了省原料而一魚多吃。

還有蒸菜，也取“蒸蒸日上”的意思，也是新年菜肴里必備的。以前就清蒸魚一道菜，把年年有余跟蒸蒸日上兩個寓意都涵蓋了，現在全民奔小康了，蒸菜就會用更高檔的海鮮。這幾年受一位廣東朋友的提示，我家都會做一道波龍加八只黑虎蝦或者八只蝦餃的蒜蓉粉絲蒸菜。波龍切塊，頭部不切開，然后盡量恢復原狀擺放在用金銀蒜拌過的粉絲上，左右兩邊放上開背的黑虎蝦，或者蝦餃，蒸好后用蔥油潑一下，好吃又好看，寓意紅紅火火，八方來財。

說到來財，以前過年都會有用白菜做主料的一道菜，我家一般就是白菜清蒸加醬油，我小時候一直以為它的主要作用是大魚大肉吃多后解膩用的，后來才知道白菜有“百財”的諧音。同理還有發菜，一般就是做個發菜羹，諧音“發財”。不過以前發菜在江浙滬地區不多見，得托人從廣東帶回來。

寓意團圓的盆菜也是從廣東傳入江浙滬地區的，作為地道浙江人，一開始對這一道菜我實在沒有研究，只能買成品盆菜。現在要感謝發達的網購加上各個短視頻平臺，在歲末有大把假期的時候也可以試著自己做做。雞湯在鍋子里咕咚咕咚冒著香氣，花膠在燉盅里慢慢燉著，廚房里彌漫出的熱氣在玻璃窗上凝結出霧氣，窗外可能北風凜冽，家里闔家團圓，歡聲笑語，便特別有歲末的氛圍。

所以氛圍感不僅僅是在成品端上餐桌的時候，更多在于過程。像北方過節喜歡吃的餃子，大家一起搟面一起包餃子，談天說地，本身就是一種親情的匯聚；在江南，更多是挑戰各種復雜的菜肴，大家分工合作，比如你剝筍，我切肉，他炸春卷……忙忙碌碌中準備一桌豐盛的歲末大餐，既是對過去一年的犒勞，更是寄托著對來年的美好期望。