一
潮州赤鳳鎮葵山村的村民李軍民曾經是村里的“南姜大戶”,他有幾年常種南姜。說到南姜的時候,他的感情相當復雜。
像很多潮州人一樣,從有記憶開始他就對南姜很熟悉。生于二十世紀六十年代的他,小時候還是集體化的年代,村里每家每戶都會在自留地里再種一株南姜。南姜每年都會挖出來食用,只要留下一小株,還會繼續生長,就這樣生生不息,每一年家里不會缺了南姜。
赤鳳鎮的葵山村屬于山地,土壤很適合種植南姜。南姜喜愛山坡黃土,遠勝平原或者田地里的黑土,種出來的味道截然不同。
今天的潮州鄉村,多數人也會在屋前屋外種幾株南姜。如果從鄉村走到鎮上或者市區,你會發現,每個菜市場,南姜都不會缺席。因為,這是一種靈魂香料,是潮州人難以被代替的味覺坐標。
鹵鵝如果沒有南姜,就失去了最有標志性的味道,可以說是南姜成就了鹵鵝,它們的關系,是孟不離焦,焦不離孟。所以才有鄉諺:“擇塊南姜,去掉只鵝。”
粿條湯里的那點南姜末,也是這碗湯的點睛之作,雖然它在湯汁中浮泛四散,但形散神不散,一碗湯料有沒有它,可能就是籍貫的區別。
年底腌咸菜也離不開南姜。著名的橄欖糝就需要大量的南姜末提香。“個錢橄欖個錢姜”,這句鄉諺所描述的場景是橄欖糝制作的過程。這兩種本來就具備獨特香氣的食材,以1+1大于2的效果,成為潮汕美食的一個經典。
除了橄欖和烏欖,其他的小吃比如芥菜(潮州話謂之“貢菜”)、蘿卜(潮州話謂之菜脯)也都需要南姜末來配味。……