小火鍋之味

隨著小火鍋賽道熱度持續升溫，火鍋賽道中的部分品牌紛紛推出小火鍋產品或者子品牌。例如，海底撈推出了下飯火鍋菜，小肥羊推出了回轉形式的小火鍋，大斌家于2023年陸續在全國門店上線了“一人食”小火鍋。

As the popularity of small hotpot products continues to rise， some hotpot brands have launched small hotpot products or sub-brands. For example， Haidilao has launched hotpot dishes for meals， Xiaofeiyang has launched rotating hotpots， and Dabinjia has launched one-person hotpots in its restaurants nationwide in 2023.

愛上小火鍋

近年來，在傳統火鍋幾乎已經卷無可卷之時，低價小火鍋又漸漸成為行業內新一輪的關注焦點。《小火鍋品類發展報告2024》顯示，近五年小火鍋企業數量呈穩定增長態勢，華東地區小火鍋門店的數量更是占據了其火鍋門店總數的近30%。

隨著小火鍋的人氣不斷飆升，它在媒體領域也展現出強大的影響力。例如，在抖音平臺上，與小火鍋相關的話題累計曝光量接近50億次，其中“#小火鍋”標簽的瀏覽量達到13.8億，“#自助小火鍋”為9.3億，而“旋轉小火鍋”也有12.2億的瀏覽量。

因此，越來越多的年輕人紛紛涌向小火鍋的實體店，進行打卡消費并分享他們的體驗。在小紅書上，關于小火鍋的推薦筆記數量超過65萬篇。隨著越來越多的消費者喜愛小火鍋，其供給端的發展也呈現出多元化的趨勢。2019—2023年，全國小火鍋企業存量年復合增長率為2.8%。全國小火鍋企業數量呈穩定增長態勢。

截至2024年7月，全國范圍內的小火鍋門店數量已突破5萬家大關。不僅有各種小店，還誕生了不少連鎖品牌，且部分品牌已經開出超百家門店。商界大佬已經入場，一些具有發展潛力的小火鍋品牌獲得了資本的青睞，成功獲得融資支持。小火鍋，大有再度成為餐飲界新黑馬品類的勢頭。

不少傳統火鍋品牌也趁熱推出了小火鍋產品或子品牌，如海底撈推出了下飯火鍋菜，小肥羊推出了回轉形式的小火鍋等。其他賽道的品牌如鹵味熟食、小吃快餐等也紛紛涉足小火鍋市場。小火鍋外賣也進階到全新階段，快餐化的下飯火鍋菜已經受到市場的高度關注。

目前，小火鍋主流人均消費集中在60元及以下，其中20—40元區間的小火鍋門店數占比最高，為30.8%。近年來，60元及以下人均消費區間的小火鍋門店數占比均有不同幅度上漲。也有部分品牌通過食材升級、場景打造等方式提價，如河南的埡羋湯鍋、深圳的鍋神涮涮鍋等，人均消費均在百元以上。

吉野家小火鍋深諳現代消費者的需求，采用“一人一鍋”的設計，打造了一種獨享的全新就餐體驗，讓顧客在享受美食的同時，也能擁有安靜、舒適的用餐空間。除了“一人一鍋”的設計，吉野家小火鍋豐富的口味也滿足了不同顧客的需求。經典的日式壽喜鍋以其醇厚的湯底和獨特的甜味贏得了眾多消費者的喜愛；麻辣牛油鍋精選上等牛肉，搭配秘制麻辣牛油，再加入各種蔬菜和豆制品，讓人們在享受辣味的同時，也能品嘗到各種食材的美妙滋味；番茄鍋也是深受消費者喜愛的口味之一。采用新鮮番茄熬制的湯底，搭配上優質的牛肉和海鮮，帶來酸甜可口的味道。

如今在全國各地成長起來的小火鍋品牌，從誕生之日開始，就是奔著連鎖模式，而且用極短的時間開疆拓土。因為對于小火鍋入局的玩家來說，這是他們必須選擇的一條路，就是只能走連鎖品牌模式。因為對于40元的價格帶，還要追求產品品質、服務環境，對于單店玩家很難存活和控制好成本。所以如今的小火鍋品牌，拼的都是后端供應鏈。價格戰是很多品牌最有效的引流利器，平價吸引顧客，但是如今低價之外還要求你的產品力夠強，才能站穩腳跟，這更加考驗著背后供應鏈的降本增效能力。只有擁有極強的供應鏈能力，才能控制成本在市場上存活下來。

小火鍋 大市場

為什么眾多品牌紛紛選擇將小火鍋快餐化？一方面是為了順應消費趨勢，將小火鍋升級為日常剛需品類，拓展消費場景；另一方面，通過快餐化，豐富菜品體系，增加利潤點。最后，聚焦快餐市場，強化一人食的消費模式，提升翻臺率。模式多樣化：豐富樣式，增加選擇。許多小火鍋在用餐場景上，推出了一人餐、雙人餐和多人餐；在火鍋形式上，回轉、自助、自選、串串式多形式并進。

這些走紅的平價小火鍋都有一個共同點：就是在菜品上進行了擴展。有品牌的產品擴充到了70-80個，更有甚者擴充到了100款。除了旋轉盤上的菜品外，有的還增加了主食、小吃和飲品等等。比如農小鍋，涮菜系列、糕點系列、炸貨系列、水果系列、飲品系列加在一塊多達百種。有的自助小火鍋，每位只要59.9元，就能吃到100道菜。氛圍年輕化：門店明亮整潔，裝修風格時尚。如串士多回旋小火鍋，品牌色調以明亮的黃色為主，店面具有很強的辨識性；裝修風格簡約時尚，給人干凈利落的感覺。裝修的年輕化，讓這批旋轉小火鍋的客群集中在15-30歲之間，比如年輕的情侶、上大學的學生、工作不久的年輕人等。

小火鍋不僅只是“鍋底變小”，而且在菜品分量、上菜形式上都有一些變化。比如在菜品分量上，將大份菜改成小份菜、串串菜等，以拉低單品價格；上菜形式上，部分品牌借鑒回轉壽司的上菜形式，在減少人工的同時，也給消費者帶來不同的就餐體驗。

很多小火鍋品牌多采用自助、自取或者靈活自助的模式。如仟味一鼎自助小火鍋、農小鍋等品牌均采用自助模式，按位收費；串士多回轉小火鍋、盛香亭轉轉熱鹵、一圍肥牛小火鍋等品牌雖同樣采用的是旋轉吧臺自行取菜，但是按菜品收費，屬自取模式；也有部分品牌采用靈活自助模式，如圍辣小火鍋、尚百味旋轉小火鍋等。

品牌化趨勢在小火鍋市場愈發明顯。知名小火鍋品牌憑借其獨特的口味、貼心的服務和良好的品牌形象，逐漸占據了市場的地位。這些品牌不僅在食材選擇、烹飪技藝、用餐環境等方面下足功夫，還通過不斷創新，推出了一系列符合年輕消費者口味的新品，吸引了大量忠實粉絲。

多樣化菜品成為小火鍋市場的一大亮點。消費者口味的多元化促使火鍋店提供更多選擇，從傳統的川味、麻辣口味，到新興的養生、清淡口味，小火鍋店紛紛推出不同地域風味的火鍋，滿足了不同消費者的需求。同時，小火鍋店還注重食材的新鮮和品質，讓消費者在享受美食的同時，也能感受到健康飲食的理念。

線上線下融合成為小火鍋市場發展的重要方向。隨著互聯網的普及和消費者購物習慣的改變，越來越多的小火鍋店開始探索線上外賣和線下實體店的融合模式。通過線上平臺，消費者可以方便地預訂座位、點餐、支付，節省了時間和精力。同時，線下實體店也通過提升服務質量、優化用餐環境等方式，為消費者提供了更好的用餐體驗。值得一提的是，一些側重于本地特色和口味的小火鍋店也在市場中嶄露頭角。它們深入挖掘地方飲食文化，將傳統火鍋與本地特色食材相結合，推出了獨具特色的火鍋菜品。這些小店不僅吸引了本地消費者的喜愛，也吸引了眾多游客前來品嘗。

近年來，外賣渠道已經成為餐飲業的重要渠道之一，眾多小火鍋品牌也積極拓展外賣業務。目前，小火鍋外賣已經從1.0階段進化到3.0階段，快餐化的下飯火鍋菜受到市場的高度關注。比如小龍坎火鍋推出的子品牌小龍坎Minihoogo火鍋菜，以外賣消費場景為主，目前已在成都開出了許多門店。海底撈則依托現有的門店推出了下飯火鍋菜外賣業務。市場上也有部分快餐型小火鍋品牌冒頭，如桃娘下飯小火鍋、牛太叔·開胃小火鍋等。與小火鍋不同的是，快餐型小火鍋的食材是由后廚煮好后再連小火鍋一起端給顧客，并搭配米飯一起食用，呈現形式與米飯快餐更相似。商家瞄準了午餐、快餐的高頻消費場景，嘗試把火鍋做成家常菜、做成剛需快餐。

尋找新方向

小火鍋的快速發展也帶來了一系列問題。首先，低質問題嚴重。為了降低成本，一些小火鍋商家使用合成肉、不新鮮的蔬菜等劣質食材，影響了消費者的用餐體驗。其次，食品安全問題令人擔憂。如自熱小火鍋被查出亞硝酸鹽含量嚴重超標，一些小火鍋店還存在食材過期、操作不規范等問題。再者，同質化現象嚴重。無論是菜品選品、口味還是裝修風格，小火鍋市場都呈現出明顯的同質化趨勢，缺乏創新和特色。

這些問題不僅影響了小火鍋的口碑，也給行業的發展帶來了挑戰。在品牌化和菜品化的選擇面前，小火鍋行業需要認真思考未來的發展方向。如果選擇品牌化，就需要加強品質管理、提升服務水平、打造獨特的品牌形象；如果選擇菜品化，就需要在菜品創新上下功夫，推出更多有特色的火鍋菜品，滿足消費者的多樣化需求。

伴隨競爭加劇，一些小火鍋商家已感受到巨大壓力，面臨顧客流失和利潤壓縮的問題。盡管降價能短暫吸引顧客，但長期來看，如何在控制成本的同時保持競爭力，成為每個從業者不得不面對的挑戰。部分品牌已開始嘗試微妙漲價，以求在保證經營可持續性的同時，繼續參與這場小火鍋市場的激烈角逐。顯然，小火鍋行業的未來，將在價格與價值的平衡中尋找新的出路。

隨著市場競爭的加劇，小火鍋行業將迎來整合與升級。一方面，實力較弱的小火鍋品牌可能會被淘汰出局，市場份額將逐漸向有實力的品牌集中。行業競爭激烈，優勝劣汰的趨勢明顯。另一方面，品牌化、連鎖化將成為小火鍋行業的發展方向。有實力的品牌將通過收購、合并等方式擴大規模，提高市場占有率。同時，連鎖經營可以實現資源共享、降低成本、提高品牌知名度，增強市場競爭力。