燒麥

燒麥分兩種：一種是南方的燒麥，中間包著的是糯米，我很少吃，沒什么發言權；還有一種是北方的燒麥，餡多以牛羊肉為主，我在濟南吃過，在臨清吃過，在正定吃過，在太原吃過，在呼和浩特吃過。都好吃。最好吃的，還是最北邊的呼和浩特，當地人認為，燒麥分兩種：一種是呼和浩特的燒麥，一種是別的地方的燒麥。作為別的地方的人，我平日在濟南，好吃的燒麥不好尋，本身賣燒麥的也少。

整個山東，臨清的燒麥最有特色，那座小城曾是運河重鎮，又一度被現代鐵路交通遺棄，所以保留了諸多古老的習俗，比如小吃豐富，美食諸多，燒賣在那里也算歷史悠久，以臨清為地理背景的《金瓶梅》中就有“桃花燒賣”，西門慶和他的拜把子兄弟吃飯，“每人吃一大深碗八寶攢湯，三個大包子，還零四個桃花燒賣，只留一個包兒壓碟兒。左右收下湯碗去，斟上酒來飲酒……”感覺燒麥普普通通就上了桌，隨隨便便就撤下了，至于味道如何，蘭陵笑笑生也沒細說，或許就是笑笑，呵呵而已。

我在臨清沒有吃“桃花燒麥”的運氣（簡稱沒桃花運），其實，燒麥的形狀更像梨花，或百合，薄薄的花瓣似開似合，包裹著花蕊一樣的餡料。當然，在網紅老師看來，可能是“沒包好的整裂開了的包子”，也可以理解，畢竟，燒麥的地域性還是比較明顯的，大多城市，都吃不到，也見不著，丈母娘更不會包。

到了正定，燒麥的特點就開始凸顯了，皮薄味足，湯汁豐盈，絕不是包壞了的包子，而是恰如其分的小籠。今年夏天，我又去了趟正定，晚餐烤全羊，大口吃肉之余，總覺得肚子里還有些不踏實，好像有只羊在里面啃草，于是，朋友帶著又去吃了頓燒賣，那只羊才蓋好被子睡覺了。當時感嘆，若梁思成、林徽因當年來正定考察古建時吃過燒麥，或許就會更愛正定了，但他們當時一心想找唐代木構建筑，唐代應該是沒有燒麥的。

論味道的細微差異，大同的燒麥位于太原與呼和浩特之間，略勝于太原，略輸于呼市。其燒麥，和什錦火鍋、刀削面等諸多美味一起，讓人印象深刻。不過，毫無疑問，呼和浩特的燒麥，是最有名的，并在當地的飲食行業頗具規模。在那里，燒麥多被稱為稍麥，又稱玻璃餃子，從菜市場，到街頭巷尾，處處可見，甚至還有專門的燒麥一條街。

在做工上呼市的燒麥講究手工剁餡，羊肉絕不會攪成泥，而是剁成細小的方塊，吃起來有顆粒感，和蔥或者沙蔥一起，香味濃郁。其皮又大又薄，還能讓湯汁不漏，整個吃起來，既有滿足感，又有成就感，還有幸福感。在呼市，燒麥雖以蒸為主，但很多店都有煎燒麥，將燒麥像鍋貼一樣，煎熟，吃起來不但更香，口感也更為豐富。

橘生淮南則為橘，橘生淮北則為枳。燒麥也如此，無論是南北方的差異，還是城市的不同，對其都有著不同的認知。別的事物又何嘗不是呢？每回到濟南，還是喜歡去吃兩個剛出鍋的熱油旋，和燒麥有一點相同，在制作步驟上，都需要輕輕一握，油旋是熟了握，將其握開，燒麥恰恰是在生的時候將其握合，一開一合間，就是從生到熟，就是千山萬水。