“舌尖上”的認同構建：澳門創意城市美食之都在豐富中華美食版圖中的定位

DOI： 10.19765/j.cnki.1002-5006.2024.12.006

澳門創意城市美食之都的成功申報在推進打造粵港澳大灣區美食文化之旅、共促文化繁榮、加強文化認同的進程中，起到了重要的作用。以食物為載體，游客和居民將自身與飲食文化空間聯系起來，共同喚醒和重塑了對澳門社會環境、人文風情和社區文化的集體記憶2。澳門飲食文化空間成為了游客體驗東西方飲食文化碰撞和融合的獨特物理空間和社會文化空間。

法國學者亨利·列斐伏爾的空間生產理論指出，（社會的）空間是（社會的）產物，空間生產既是過程也是結果3。流動的空間影響著人的日常生活和社會環境，反過來，人的活動也在影響空間的演變、擴展和重構。列斐伏爾的三元辯證法，即空間實踐、空間表征與表征空間④，為理解飲食文化空間的生產與演變提供了一個深刻而多維的框架⑤。在這一框架下，這3個要素不僅構成了澳門飲食文化空間生產的內在動力，還映射了其在豐富中華美食版圖中所展現出的定位。澳門的美食旅游也在飲食文化空間生產過程中不斷調適取得可持續發展。基于此，本文將借助列斐伏爾的三元辯證法理論視角，從澳門飲食文化空間的空間實踐、空間表征和表征空間去解構澳門飲食文化空間的生產過程，以及探索這一生產過程如何為豐富中華美食版圖與加強文化認同提供動力。4

一、空間實踐：感知創意美食，以多元物質實體拓展中華美食圖譜

空間實踐是指實踐活動發生的物質性空間，是感知的空間1。在本文中即指美食生產與消費等實踐活動的發生場所以及在該場所中的實體性生產活動。美食旅游的發展促進飲食文化空間的主要建構者，例如澳門特區政府、旅游企業、澳門居民等，向澳門飲食文化空間釋放力量，形成多群體博弈互動的復雜關系。博弈的結果之一是豐富了澳門美食旅游的產品供給。作為中國最早擁抱西餐的城市之一，澳門西餐廳林立，西餐種類豐富，葡萄牙、墨西哥、巴西、意大利、法國等菜式均可在澳門品嘗到。各類西餐的發展使得中華美食版圖形成了百花齊放的飲食文化新景觀，不僅滿足了人們日益增長的多元化飲食需求，也促進了中華美食文化的創新與發展。

首先是在空間飲食文化的營造上實現了中西合璧的巧妙融合。以遍布澳門大街小巷的冰室為例，冰室店面在格局和裝修布置上巧妙地融合了傳統懷舊風格與西式開放廚房元素，形成了一種中西交融的飲食文化氛圍。墻上懸掛的老照片和中式復古風格的家具展現了中國傳統文化的韻味。而西式開放廚房的設計，則讓顧客能夠直接觀察到后廚的作業過程，如切鹵菜、燒臘等。店內文化的營造成為了提升美食品鑒體驗的重要組成部分。

其次是實現了多文化融合的美食創新。澳門美食不僅保留了傳統的中式烹飪技藝和食材，還巧妙地融入了葡萄牙、法國等歐洲國家，泰國、馬來西亞等東南亞國家和其他地區的烹飪方法和風味，創造出獨具特色的文化融合美食。最具代表性的菜系之一就是發源于澳門本土的澳門土生葡菜（Macanese cuisine），它已經發展成為了澳門本地的標志性菜系。例如該菜系的經典之作——非洲雞，便是一道深刻體現了跨文化融合與創新的美味佳肴。這種創新不僅豐富了中華美食的種類和口味，也展現了中華美食文化的包容性和創新性。

此外，澳門美食的傳承與發展，有力推動了中華傳統美食的傳承與發展。許多傳統老店鋪和手工藝人堅持用匠心制作美食，保留了傳統美食的精髓和特色。例如，家常“白牛雜”這道看似簡單的小吃，實則背后蘊含著繁復精細的制作工藝——浸泡、清洗、改刀、汆水、再清洗、炆煮等多道工序。同時，他們也在傳統基礎上進行創新和改良，使傳統美食更加符合現代人的口味和需求。澳門半島筷子基的一家傳統順德菜餐廳，為適應食客的口味開發出了新品“鹽水炒米粉”，為食客提供清爽的口味選擇。這種傳承與發展的精神，讓中華美食在澳門煥發出新的生機和活力。

二、空間表征：多重話語建構，搭建中華美食與世界美食文化交流的舞臺

澳門飲食文化空間的空間表征是基于特定的生產秩序，對飲食社會關系進行精心構建的構想，它不僅僅是對物理空間的描繪，更是意識形態理性指導下的概念化呈現。旅游企業、政府、居民及游客等多元主體，通過各自的話語體系與行動，共同促進澳門成為了中華美食與世界美食文化交流的重要舞臺。

旅游企業利用市場機制和商業運作，將澳門美食文化轉化為經濟資源，進一步提升了澳門美食乃至中華美食的國際知名度和影響力。政府作為公共管理和政策制定的主體，通過制定相關政策、提供資金支持、舉辦澳門國際美食之都嘉年華和澳門國際美食論壇、積極參與創意城市網絡及成員城市活動等，提高中華美食在國際上的知名度和影響力，為澳門打造世界級的美食旅游目的地和創意城市美食之都提供助力。

澳門居民通過日常飲食習慣、烹飪技藝的繼承以及地方特色美食的推廣等方式來行使他們對澳門飲食文化空間的話語權。例如，“土生葡人”烹飪技藝成功入選國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。一些”土生葡人”還通過開設餐廳、參加國際美食節等方式，將土生葡菜推廣到更廣闊的市場，進一步提升了中華美食的國際知名度。這種話語權不僅僅是對本地飲食傳統的堅守和傳承2，更是對澳門作為多元文化交匯地獨特飲食文化身份的塑造與認同3。作為美食旅游的直接受益者和傳播者，游客在澳門美食文化交流中也發揮著重要作用。游客熱衷于在澳門尋覓環球地道美食，這股熱情促使資本與政府攜手，積極引進各國餐飲品牌入駐，極大地推動了澳門餐飲業向多元化與國際化的方向發展。

三、表征空間：主客凝視互動，從符號隱喻中加深對中華美食文化的認同

表征空間是空間生產主體直接“生活”的空間，往往處于被體驗和受支配的地位4，是受游客的主動體驗、居民的主動構建和其他話語體系支配的空間。人具有社會性，游客和居民作為空間的存在者，以其物質和精神文化生產實踐重塑了空間，賦予日常生活以象征意義，形成了“生活化文化空間”（lifestyle cultural space）1。作為文化符號的美食，在東道主與游客的雙向凝視中展現了凝聚于此的族群意識、情感、觀念和身份認同。

對于澳門的本地居民而言，與食物符號相關的祖先歷史、社會文化身份、群體特性、生活方式、品味偏好等，共同構成了他們的食物記憶2。食物記憶可以表征一個家庭乃至整個社群的共同價值觀，成為不同人在時間和空間上共享的食物敘事3。在與食物符號的互動中，個體逐漸找到歸屬感④。換言之，在對符號隱喻的理解中，個體接受了群體社會規范和文化價值觀念⑤。例如，澳門居民熱衷于向游客展示中華美食文化中的代際傳承精神，許多老字號食肆都是經過幾代人共同努力而延續下來的。澳門居民對澳門美食符號的理解是對中華飲食多元、歷史悠久和兼容并包的精神內質的認同。45

對于游客而言，他們依據自我構想，通過主動參與和個性化體驗澳門飲食文化的空間場景成為飲食文化空間價值共創和再生產的參與者。居民的“日常飲食生活”，抑或稱生活化飲食文化空間，在游客的自我建構中具有了精神層面的意義⑥。許多海運來的食材諸如馬介休、萵苣、洋蔥、番荔枝、橄欖、葡萄酒、咖喱、香草、香葉、黃姜粉等，能讓游客在澳門感受到以葡萄牙文化為代表的海洋文化的影響。從遍布澳門各街巷的檔口小吃攤中，游客見證了歷次移民潮下移民生活史和奮斗精神的縮影。澳門這些歷經幾代傳承的食肆及其所承載的日常生活，對于來自不同文化背景的游客而言，不僅僅是物質層面的展現。游客帶著對澳門飲食文化的主觀想象凝視澳門美食，從而產生對中華美食文化的認同。

四、結束語

本文基于列斐伏爾空間生產的三元辯證法理論解讀了澳門創意城市美食之都在豐富中華美食版圖中的定位，從社會文化視角揭示了其在拓展中華美食版圖、搭建美食文化交流舞臺和加強居民和游客文化認同方面起到的重要作用。這為澳門更好擦亮創意城市美食之都的金名片提供了重要的理論支持。

刻在味覺基因中的美食文化是澳門居民和游客找尋身份認同的堅韌紐帶，是澳門人民長期生活場域下的“精神空間”。空間不只是物理環境中的空間，更是一個注入了社會情感的空間和一個特定社會組織形式的投射⑦。澳門美食文化建構是不同文化深度融合與不同利益主體交互博弈的結果，同時又反過來以美食文化作為統一的文化符號，形成抽象化的信仰和理念。游客和居民在享受食物時，眼睛欣賞了食物的“色”，鼻子嗅到了食物的“香”，舌頭品嘗了食物的“味”，更重要的是，心靈滌蕩了食物記憶的美好體驗⑧。在對美食符號隱喻的理解中，游客和居民可以更好認識澳門作為連接世界葡語國家橋梁的角色，也能感悟到澳門飲食文化折射出的中華美食文化與人文理念的光輝。

為了更好發揮其在助推澳門加快融入粵港澳大灣區中的作用，澳門“美食之都”的建設歷程還需吸納更多的推進力量。首先，應當繼續鼓勵餐飲業界傳承及創新澳門的美食文化，多元主體的空間實踐將實現澳門美食旅游的可持續發展。其次，要促進澳門飲食文化空間主體社會關系的和諧共生，重視各利益方的話語權的影響。最后，應當提升游客體驗，在多項活動中加入美食元素，推動美食與跨領域創意的融合。

（第一作者系該院副教授、博士生導師，第二作者系該院博士研究生、通訊作者；收稿日期：2024-09-16）

[責任編輯：吳巧紅；責任校對：宋志偉]