山城一把刀和重慶第一桌滿漢全席

誕生于餐桌，但是影響力輻射各個層面，又總與傳說連結的美食大宴，在中國恐怕也只有“滿漢全席”了。

香港著名導演徐克拍過同名電影《滿漢全席》，由俊朗帥氣的張國榮主演；擅長詼諧風格的內地導演徐崢也主演過同名電視劇。“滿漢全席”所蘊含的文化價值和藝術美感，催生了眾多影視劇、美食紀錄片和文學作品，體現了中華飲食文化的最高境界，更是中華文明多元融合的生動再現。

上世紀80年代，在現在重慶渝中區環球金融中心的地址上，誕生了重慶第一棟高層建筑——會仙樓，因其洋派的風格和顛覆性的生活方式，一時成為中外賓客趨之若鶩的打卡地。

會仙樓聲名鵲起還有一個重要原因，在這里主廚的“山城一把刀”徐德章，制作了聲名顯赫的重慶第一桌滿漢全席。

“山城一把刀”從小天賦異稟

作為重慶第一桌滿漢全席的制作者，徐德章從小就天賦異稟，自他接觸烹飪開始，一直伴隨著讓人迷惑不解的逸聞奇事，重慶餐飲圈視他為天才級的人物，就連他八九歲時為求生計的經歷，都被賦予只有神童才配有的故事，至今還時不時成為茶余飯后的熱門話題。

徐德章出生在重慶江津白沙鎮，八九歲時便在茶館中售賣瓜子，有紙包裝成小袋的，也有30顆50顆散賣的。徐德章根據瓜子的長短和厚薄，以及握拳的深度和高度，練就了一手能精準把握瓜子數量的絕活。

在天鄉鎮趕場，茶館座無虛席，喧囂中有人高喊一聲，“賣瓜子的小崽兒，這桌來50顆”。徐德章躡足過去，收了錢，隨手抓了一把瓜子放在桌上，嘴上說，“大爺，你數數對不對？”客人數了數，驚詫地抬頭，望了徐德章一眼，“小崽兒，你是碰巧還是練過，50顆不多不少”。

客人興趣來了，“再給我來30顆”。徐德章不緊不慢，又隨手抓了一把瓜子放在桌上，客人再次點數時，旁邊的茶客也好奇起來，一起湊近查看，不多不少正好30顆。

茶館像炸開了鍋一般，有人不信似地說：“小崽兒，給我來50顆”。話音剛落，那邊又喊了起來：“給我來60顆”。徐德章東一把西一把，把瓜子全放到桌上，大家一數，與所報數量分毫不差。

徐德章成名了，有關他“一把抓”的神奇故事，一直流傳至今。

出神入化的手上功夫

重慶第一桌滿漢全席，由徐德章這樣一位具有傳奇色彩的大師領銜制作，稱得上是絕配，更因此而完美。滿漢全席中不少菜品，非常考究刀功，而徐德章又在業內有著“山城一把刀”之稱，再一次與這桌恢宏大餐，相得益彰，珠聯璧合。

徐德章刀功趨于化境，他切的銀針蘿卜絲，細如“銀針”，一把抓起扔到墻上，旁人用口猛吹，蘿卜絲紋絲不動，沒有一根掉落下地。據說，徐德章高興之余，時有表演，讓人大開眼界的同時，“山城一把刀”的名號也不脛而走。

刀功之外，徐德章善墩能爐，拿手菜不少。他的代表菜中，有一道名叫四喜吉慶，這也是他做的滿漢全席中的一道菜。四種顏色，有白蘿卜、胡蘿卜、青筍、土豆。這道菜非常考刀功，但凡有一刀削錯，就會前功盡棄，必須重來。那時沒有小刀，全是大刀（菜刀），首先要做成一個四方形，一層搭一層，最后成一個正方形的寶塔狀，然后再劃成三瓣，如果劃錯，菜就毀了。四喜吉慶成菜后合攏是正方形，分開是兩個三角形，超級復雜。

做這道菜時，將青筍、土豆、胡蘿卜、白蘿卜切成塊狀，再經六刀切割成“吉慶”形。每種原料切 15個，共 60個。再將四色吉慶入鍋，加入雞化油起鍋裝盤。

四喜吉慶一般不單獨成菜，起裝飾作用，旁邊放有冬筍、菜心之u9mAtb3j94YtjuO0r6RDag==類的燴菜，然后把吉慶放在中間，宛如一朵花，喜氣洋洋，美侖美奐。

因為做工復雜，這道菜到今天幾乎已經失傳，而后人在評說這道菜時，大多認為出自宮廷，來自滿漢全席。因為民間不可能去做如此繁復的菜品，也無法在酒樓存活下去，只有滿漢全席之類的宮廷菜，掌勺大廚才有時間和精力，去做這道費工費時又費原料的菜肴。

“會仙樓”呈現滿漢全席

徐德章在重慶會仙樓領銜制作的滿漢全席，時間是1982年，當時香港美心集團與重慶餐飲業合作緊密，美心老板對傳說中既神秘又高級的這道極致餐飲心心念念，于是花錢要求制作，以窺滿漢全席風貌和究竟。

筆者有幸采訪到了徐德章先生的女兒徐鮮榮，而她也參與了當年滿漢全席的制作，我們才得以了解重慶餐飲這段高光歷史。

據史料記載，滿漢全席源于清朝乾隆年間，也有人說它的首次呈現始于康熙帝66歲壽辰之時，最早是“滿席”和“漢席”并列出現，之后是“滿漢”合為一席。筆者珍藏的清代《調鼎集》一書，沒有討論滿漢全席出現的時間，但支持了先是“滿席”和“漢席”并列出現，之后“滿漢”合為一席的事實。

徐德章接受任務后，查閱大量資料，走訪了不少文人學者，得出的結論是：滿漢全席規格高端、講究禮儀、程式繁瑣、菜品多樣、排場闊大、席中有席，不僅融合了滿族菜肴和漢族菜肴的精華，而且在不同地域，還體現出了不同地域的飲食特色。

悟性極高的徐德章心領神會，本來心里還有一些顧慮，這時完全徹底的放下包袱，全身心投入到滿漢全席的設計和制作之中。

據徐鮮榮介紹，她也加入了烹制滿漢全席的廚師隊伍，特別對父親徐德章處理熊掌一事印象深刻。她說，徐德章把熊掌燒出來后，把保留的熊掌指甲殼拿出來，保持原樣放到熊掌上，每個指甲還要纏上紅線，既喜慶又真實。而且熊掌燒得好，一點騷味都沒有，吃起來特別香，又糯。

重慶餐飲界稱徐德章制作的這次滿漢全席為“會仙樓小滿漢席”，菜品大致如下：糟醉冬筍鑲干貝松、金華火腿鑲紫薇花、干燒排翅、叉燒奶豬、一品彩鱉、龍穿鳳翅、鍋衣鮮鮑、蝴蝶牡丹、四喜吉慶、馬蹄爆肚頭、花生熘鳳脯、朝花鍋貼、叉燒罐耳雞、紅燒牛頭方、什錦火鍋等等。