一只椒麻雞的五美風格

孟子說：“口之于味也，有同嗜焉”。意思是說口舌之于美味，都是共同的嗜好。而在這共同的嗜好中，雞香之美，總是擺在第一味。看來，古圣先賢，都是“雞香之美、舌尖之戀”。雞肉好吃，關鍵在于它獨有的香味和香氣。

雞肉味甘，性微溫，補虛，溫中益氣，強健筋骨。自古以來就是進補的絕好食材。中國地大物博，僅僅一個雞，南北各地開創了琳瑯滿目的吃法。細數自己曾經品嘗過的白切雞、鹽焗雞、醬油雞、叫花雞、燒雞、大盆雞等，唯獨椒麻雞讓我品出了與眾不同、回味無窮。提到大盤雞，人們都會想到沙灣縣，而很少有人知道椒麻雞的發源地——呼圖壁。椒麻雞出現在二十世紀最后二十年，創自市井鄉野并迅速風靡全新疆，成為新疆特色餐飲的代表和一種符號。

一美——物料質美

袁枚謂：“凡物各有先天……物性不良，雖易牙烹之，亦無味也”，“大抵一席佳肴，司廚之功居其六，買辦之功居其四”，原料的質美是其他一切諸美的基礎和靈魂。一份椒麻雞之所以能讓人享受到嘴唇跳舞的感覺，其原料和成品的好品質是前提。椒麻雞的香味和香氣，很大程度上是雞肉中的一種特殊營養物質“呈味核苷酸”決定的。而這種“呈味核苷酸”的香味物質，只有在特殊環境中飼養的雞才會有。呼圖壁地道的椒麻雞一般使用的是地地道道的地方土雞，在獨特的地理環境中，土法土養。一般在山區林地散養，雞齡在2年以上，土雞飲山泉、吃玉米、食野草、啄昆蟲，加上經常啄食人工種植的牧草等。這些野草和牧草富含葉黃素和氨基酸，它們經過雞的腸道吸收，沉積在雞皮和脂肪中，成為天然雞香。養殖在2公斤左右的雞味道最好，宰后皮膚金黃，肉質又嫩又緊，沒有太多脂肪。另配以新疆線椒、花椒、青麻椒、八角、桂皮、草果、丁香等大料，當然還要有自制的椒麻油。只有這些貨真價實的原材料才能做出地道的椒麻雞。

二香——椒香芳美

聞香是食物美的極為重要的標志之一，也是鑒別美質的關鍵環節，還是檢驗烹調技藝的重要感官標準。在新疆，喜歡吃椒麻雞的人不在少數，尤其以女性為多，可能女性的嗅覺要更敏銳吧。但人們究竟是喜歡它的麻，還是它的辣？或許沒有人給出一個明確的答案，但都會說是喜愛麻辣結合后產生的那種難以言傳、無法阻擋的香。這種味道，比大盤雞要重，比白斬雞要濃，比辣子雞要清爽，或許這就是椒麻雞的獨特之處吧。

“香”是人們對于飲食美的感覺。先哲認為食物的馨香是一種高尚的“德”之表征，故“明德以薦馨香”。剛從鍋里煮出來的椒麻雞，雞肉的鮮香、花椒的椒香、鹵料的鹵香加之胡椒、辣椒的辣香撲鼻而來，酥麻的香氣直沖大腦。沉浸在這香氣四溢的屋子里，恰如其分地體現了新疆人的狂野、熱情、豪放的性格，這些味道彌漫的時光中和鄉親勤儉節約、堅韌情感與堅定信念融為一體，讓我們幾乎分不清是哪一種滋味，哪一種情懷。這氣味常使我忘記一天的疲憊，刺激食欲。

三色——互配色美

每每想到呼圖壁的椒麻雞，腦海中就會浮現一個場景：白胡子老頭，戴著白色的帽子，大鍋里的雞湯幽香撲鼻，案板上放著油亮金黃的熟雞，旁邊擺放著綠色的香菜、小蔥以及青紅辣椒、白色的皮牙子（即洋蔥），煞是好看。色美，不僅可以看得出原料的美質，也可以看得出火候等烹調技巧的恰到好處，還可以看得出多種原料色澤之間的輝映協調之美。椒麻雞便把這些演繹到極致。一盤撕好的椒麻雞拌開端上來，大白瓷盤里黃的皮、白的肉、紅的辣椒、綠的蔥、紫的花椒和綠白相間的皮牙子，紅亮亮的湯汁在雞肉和蔬菜中泛著光亮，這五顏六色奇異地混在一起真是“其芬芳之氣撲鼻而來，不必齒決之、舌嘗之，而后知其妙也”。

四味——振食味美

味之美是飲食文化的最高境界。辨味也是鼻、眼、舌、神的綜合審鑒。通過嗅香、察色、品味和領悟味韻最終完成。吃過街邊夜市的椒麻雞，也吃過星級酒店里的椒麻雞，而真正能讓人記憶猶新的往往是心飽口福，振食欲的美味。它不僅僅是原料的自然質味之美和五味調和的復合美味，更是心靈與食物契合的一種獨特之美。我常去離家最近的園林路的“方十里椒麻雞”，老板動作嫻熟、和藹可親，她家的椒麻雞里加放千頁豆腐，豆腐吸收了椒麻的湯汁，嚼著別有一番滋味。還有一陣會去園林路上的“佘家椒麻雞”，他家的椒麻雞是純純的土雞，而且肉塊較大，雙手撕扯雞肉的那份愜意足以讓一個纖柔的小女子盡情感受到那份迫不及待的美味，麻而不澀，吮吸雞骨的吸溜吸溜就覺得很滿足。而要說講究的還是老字號“老沙椒麻雞”，他家的雞肉緊致有嚼勁，唇舌卷過，味蕾像花兒一樣開放，舌尖上好像跳起了芭蕾舞！那酥麻的香氣就這樣叮叮咚咚地喚醒了沉睡的食欲！再夾一筷浸泡了湯汁爽滑的皮帶面，大口大口往嘴里塞，滿口馥郁，那叫一個過癮。接連吃下去，再來一勺漂著蔥花的雞湯，汁濃味鮮、爽口宜人，頓覺神清氣爽，真是“味得其時”。

五情——圓滿境美

普通的回民館子，夾一塊油亮的雞肉，再夾一筷滑爽的面片，酌一口醇爽的透著蜂蜜發酵味的格瓦斯，這個平凡的黃昏一點一點生動起來……原來，食物也可以有表情啊！總有郁悶揮之不去的時候。不愿像一片烏云飄回家里，也不愿讓好友看到一張苦瓜臉。“老板！半只椒麻雞！”不再多說一字，開始埋首狠狠地吃——先夾一箸青椒，讓舌頭狠狠地蜇一下。再夾一箸蔥絲，讓辣來得更猛烈些吧！眼淚出來了。趕快夾一塊帶皮的雞肉安慰那受傷的舌！麻、香、鮮、辣絲絲纏繞，綿綿交織不分彼此，大腦竟有了一種微醺的感覺……也許有時一頓美食足以讓煩躁褪去，胃安然心亦安然！食物就是這樣吧，再好吃也只能飽到十成就放下筷，超過了就是自取其擾，像情誼，不深不淺剛剛好。

一家三口圍桌，大圓白瓷盤里的椒麻雞，一小碟花生米，一小碟皮辣紅，沒有精美的器皿，沒有優雅的環境，沒有悅耳的音樂彌漫在這輕松愉悅的氛圍之中；但這就是對于“適”的理解和追求。一盤有溫度的椒麻雞，在冷卻之后使飲食者在進食過程中獲得極愜意的感受，達到一種享樂愉悅的意境。

圓桌、圓盤、圓滿，飲食文化對于“吃”也許不僅僅只是視覺、味覺、嗅覺的過程，更是在物質享受的同時追求精神享受，最終達到兩者融洽的享受人生的目標。

一盤椒麻雞的五美風格用一個字來表達，就是袁宏道的“歡”，即情趣格調高雅脫俗，于宴飲者其樂融融。

責任編輯 夏 茜