東昌御府：深挖聊城風味 繪制美食地圖

“東昌御府”是孔孟會館主理人付英強創立的另一成功品牌，店內推出的符合當地人口味的傳統菜品，風味更地道：比如東昌燜子，其主要食材是地瓜淀粉，傳統做法是將地瓜淀粉加水攪拌成均勻的糊狀，然后倒入鍋中慢慢加熱，并不停攪拌，使其逐漸凝固成膠狀，在制作過程中，可以加入適量的鹽、蔥花、姜末等調料增添風味。剛出鍋的燜子熱氣騰騰，色澤潔白，放涼后，質地變得更加緊實，口感軟糯又帶有一定的彈性。東昌燜子的食用方法多樣，可以切成薄片，加入蒜泥、醋、香油等調料涼拌，清爽可口；也可以與白菜、豆腐等一起燉煮，吸收了湯汁的燜子味道更加濃郁；還可以將燜子煎至兩面金黃，外皮酥脆，內部軟糯，別有一番風味。

琉璃丸子也是聊城陽谷縣民間喜慶宴席中常見的名菜，此菜不加任何發泡劑，純用淀粉的糊化原理加工而成，丸坯炸成金黃色后放入糖液中顛翻均勻，晾涼后猶如顆顆珍珠落玉盤，玲瓏剔透，入口酥脆香甜。

聊城呱嗒創制于清代，迄今已有200多年歷史，其色澤金黃，落地可碎，食之香酥，味道可口，內外有油，皮酥里嫩。餡料有肉類餡、雞蛋餡、肉蛋混合餡。

聊城著名的美食還有魏氏熏雞，又名聊城鐵公雞，制作技藝2009年被列入山東省非物質文化遺產。精選活雞，經過盤出型、天然料、老湯燜、六六熏（六熏六晾制作工藝）等工序制作而成，雖然外表黑糊糊、油乎乎，卻香薰入肉骨，食用時可以將其撕成雞絲，佐以小酒慢慢品嘗，也可用來煲湯。更有“豆腐潔白明亮、嫩而不松、鹵清而不淡、油香而不膩”的高唐老豆腐、“皮薄如紙，透亮如紗”的臨清燒麥、“餅皮多達八層，皮薄筋道，晶瑩透亮”的鴛鴦餅、八批果子、托板豆腐等當地特色美食等待小編們后續發掘。

御府熏羊排

制作流程：

1.鮮羊排500克改刀為6厘米長的條，納盆泡去血水，飛水撈出，放入涼水鍋中，加鹽50克、味精30克、雞精30克、八角10克、香葉5克、白芷10克、山柰5克、良姜5克鹵制20分鐘，關火燜一個小時。

2.另起鍋添白糖50克、鐵觀音茶葉10克混合均勻，放上箅子，將羊排置于箅子上，蓋蓋開小火熏3分鐘，待羊排表面色澤金黃即可取出裝盤。

魚頭泡餅

制作流程：

1.制作魚頭醬：凈鍋入適量油，下花椒10克、八角5克、良姜3克、香葉3克、桂皮3克、白蔻3克、丁香3克、山柰3克、小茴香3克炒香，放黃豆醬200克、韓國辣椒醬100克、鹽15克、白糖30克炒勻即可。

2.凈重約1.5千克的東昌湖鮮魚頭一個對半劈開，治凈后放入凈鍋，加入魚頭醬汁350克、純凈水750克大火燒開后轉小火慢燉40分鐘，再轉大火收汁3分鐘至湯汁黏稠即可出鍋，配上牛郎牌火燒饃走菜。

琉璃丸子

制作流程：

1.普通面粉500克納盆，倒入開水約3千克，按同一個方向攪拌上勁，邊攪邊加入開水，攪到沒有干面疙瘩為止，下雞蛋黃2顆揉勻，制成光滑有彈性的面團。

2.鍋入寬油燒至四五成熱，將步驟1中制好的面團擠成丸子狀，入鍋炸至定型浮起，撈出瀝油，鍋內油溫升至七八成熱，下丸子復炸，面糊受熱后外層凝結成丸壁，內里面芯隨熱氣吐出，形成空心，此時撈出，掰掉吐出的面團，復炸一遍至金黃酥脆即可撈出控油。

3.鍋留底油，下白糖150克熬至金黃色拔絲狀態，倒入30個丸子裹勻糖汁，出鍋倒入提前備好的盆中輕輕顛涼，即可擺盤上桌。

技術關鍵：

想做好琉璃丸子有以下幾個注意點：

1.面丸一定要擠成完整的圓形，否則空心丸子扁圓不定，影響美觀。

2.面丸是否會吐空與燙面的硬度及油的溫度息息相關，若面燙硬了，則油溫就低一點；若面燙軟了，則油溫就高一點?？傊屆嫱柽_到“外層炸硬定型而里層還沒有凝固”的程度，這樣里面的熱氣就能把未凝固的面“拱出來”，形成吐空狀態。

3.制作過程中遇見沒有完全吐空的面團是常態，手動將面芯取出即可。

糯米牛肉丸

制作流程：

鮮牛里脊肉200克、君博黑牛肉餡1 00克入料理機絞成肉泥取出納盆，下鹽5克、味精3克、雞粉3克、胡椒粉2克、香油3克、料酒3克、蔥、姜末各10克攪打上勁，擠成16個丸子，均勻滾上提前泡好的糯米150克，放入蒸籠中，旺汽蒸30分鐘取出即可。

注：君博黑牛肉是由君博食品有限公司培育、生產的優質黑牛肉產品，肉質可與日本和牛相媲美。其牧場位于山東聊城臨清市北緯37°這一黃金緯度線上，土地肥沃、牧草豐美、日照時間長、水資源豐富，為黑牛的生長提供了良好的自然條件。

君博黑牛肉的紋路清晰，脂肪如雪花般點綴于鮮紅瘦肉之間，肉質細嫩多汁，能為食客帶來“入口即化、觸口即融”的驚艷口感，具有深刻的記憶點及強烈的辨識度。

炸鵝脖

制作流程：

1.豬頸背肉300克洗凈，入料理機絞成餡，取出納盆下鹽1克、味精2克、雞粉2克、老抽4克、美極鮮2克、蠔油2克、十三香3克、蔥姜末各10克攪勻。

2.制作脆皮糊：風車生粉150克、面粉50克、糯米粉100克、泡打粉5克、脆炸粉100克、水400克、色拉油30克納盆攪拌均勻，注意避免攪打上勁。

3.鮮油豆皮200克改刀成10厘米寬、30厘米長的塊狀，將步驟1中調好的肉餡放于豆皮上卷成長條狀，均勻裹上脆皮糊入油鍋炸制3～5分鐘，熟后撈出控油，三至四根為一份，改刀裝盤即可。

沙鎮呱嗒

制作流程：

1.低筋面粉500克納盆，加入開水150克用筷子攪成絮狀，再兌涼水150克、食用油2克繼續攪勻，放于面板上揉至表面光滑，餳發半個小時備用。

2.五花肉餡250克納盆，下蔥白末1 0克、料酒5克、醬油5克、姜末10克、香油10克、鹽10克、五香粉5克、味精10克、淀粉10克拌勻。

3.將步驟1中餳好的面揪成大小均勻的劑子，面板上抹適量食用油，將劑子推搟成長30厘米、寬12厘米的長條薄片，抹上步驟2中拌好的肉餡，卷起兩端捏實，再抹上少許油，搟成扁平長舌狀備用。

4.平底鍋加油燒至五成熱，下入呱嗒生坯小火煎至兩面微鼓，取出在頂端開個小口，每個灌入雞蛋液40克，繼續煎至蛋液凝固、外皮金黃酥脆即可出鍋。

奶酪大黃米

制作流程：

大黃米500克洗凈，添水500克入蒸箱蒸35分鐘，取出納盆，加入白糖150克、蜂蜜10克調味，混合摔打至黏稠，倒入定制烤盤抹平，鋪一層芝土（約240克），送入預熱至200℃烤箱內烤制20分鐘，待芝土表面金黃即可取出，此配方可出三份。

東昌燜子

制作流程：

1.干紅薯粉條1千克洗凈后整條下入鍋內，加水煮透后撈出控干，無需改刀。

2.選用三肥七瘦豬五花肉2.5千克洗凈切丁，另起鍋下底油燒熱，放肉丁炒熟，下姜末100克、味精30克、雞精30克、老雞湯150克、十三香15克調味，加入煮透的粉條、濕地瓜淀粉（按照750克淀粉兌1千克水的比例調勻）1千克攪拌均勻備用。

3.將步驟2中加工好的燜子料鋪入刷油的托盤中，待蒸箱上汽后蒸40分鐘后取出，走菜時取400克量復蒸至熱，改刀裝盤后搭配白蒜泥上桌。