孔孟會館：傳儒家文化，開孔府盛宴

山東聊城是黃河與大運河唯一交匯地，大運河的開通和興盛為聊城帶來了經濟繁榮和文化鼎盛，也促進了飲食文化的交流與融合，形成了獨具特色的運河文化風情飲食。

坐落于聊城市東昌府區的“孔孟會館”便是典型，它依托儒家的優秀傳統文化為根基，繼承文化亦發揚文化，將儒家傳統文化思想與餐飲經營管理相結合，“以仁管理、以義經營、以禮服務、以智發展、以信立店、以濃厚的儒家文化和親情化服務精心打造超值餐飲，全心全意滿足顧客的需求”。店內采用傳統的中式設計，運用中式的家具、屏風、門窗等元素，展現出古樸、典雅的氣質，也與儒家文化主題相呼應。

店內除了主打蔥燒海參、熘肥腸等經典魯菜外，推出的油潑黃牛肉和特色炸雞等個性菜品則更受顧客的青睞，前者以魯西黃牛肉為主角，秘制調料在熱油的催化下與牛肉完美融合，麻椒香、辣椒香和牛肉香交織，口感緊實又不失滑嫩，熱辣跳躍；后者則幾乎桌桌必點，三黃雞同大量姜條裹糊后一同炸制，酥、焦、香、脆，帶有淡淡的生姜香氣，招牌稻香肉的點菜率也十分高，層次分明的豬五花塊色澤黑亮，被稻草捆綁后呈現出獨特的造型，肉質極為軟爛，入口即化，肥而不膩。更有特色主食煎包和貢粥，后者也叫煳粥，據說在過去，煳粥常常是曲阜人早餐的首選，它獨特的“煳”香和細膩的口感深受人們喜愛，這種民間的廣泛認可也為孔府貢粥增添了歷史文化底蘊。

為了提升線上知名度，孔孟會館在抖音等電商平臺上推出了49.9元的香辣毛蟹撈面套餐、29.9元的干鍋麻辣鴨頭和牛氣沖天毛血旺雙人餐，還有招牌孔府烤鴨套餐等吸引小桌顧客增加人氣，引流效果非常好。

油潑黃牛肉

制作流程：

1.新鮮牛里脊350克去凈筋膜后改刀成厚0.3厘米、長4厘米、寬3厘米的片，置于清水中浸泡半小時去除血水，撈出擠干水分后納盆，加味精5克、雞精5克、味極鮮醬油10克、白胡椒粉2克、蠔油10克、雞蛋清1個抓拌均勻，下玉米淀粉30克漿制20分鐘。

2.鍋入寬水燒開，下金針菇200克、山芹段50克、木耳10克焯熟，撈出控凈水分后鋪入湯盆中墊底。

3.另起鍋入寬油燒至四成熱，下步驟1中漿好的牛肉片滑熟，撈出控油備用。

4.鍋留底油50克，加蔥姜蒜10克、麻椒10克、干辣椒10克炒香，下入秘制醬料50克炒出紅油，兌水750克，添味精10克、雞精10克、白糖5克調味，大火燒開，熬至醬料出香味后撈出料渣，下入滑熟的牛肉片煮兩分鐘，撈出倒入裝有配料的湯盆中，撒干辣椒段30克、麻椒面10克、蒜末15克，澆熱油潑香，撒少許白芝麻、香蔥花即可走菜。

5.制作秘制醬料：凈鍋入菜籽油5千克、色拉油5千克、牛油4千克燒熱，下蔥、姜各1.5千克、大蒜1千克炸香撈出，添紅油豆瓣醬2千克、泡椒醬2千克大火燒開，轉小火慢熬30分鐘，下大紅袍花椒1千克小火慢熬1小時，加冰糖1千克、八角、良姜、白蔻、小茴香、香葉、肉蔻、草果各50克再熬半小時即可。

注：魯西黃牛是中國著名的五大地方良種黃牛之一。其肌肉纖維較細，肉質口感鮮嫩，無論燉煮、爆炒都能保持良好的口感，易于咀嚼，且大理石花紋明顯，脂肪均勻地分布在肌肉纖維之間，使得牛肉在烹飪過程中能夠更好地保持水分和鮮嫩度，吃起來香而不膩，口感獨特，是世界著名的高端牛肉品種之一。

孔府燴八珍

制作流程：

1.八頭活鮑魚4只、海參200克、鮮貝丁500克、大蝦仁100克、墨魚丁150克治凈，鯊魚魚肚200克、蹄筋200克納盆，清水浸泡發制48小時。

2.鍋入寬水燒開，將步驟1中七種食材焯水20秒后撈出備用。杏鮑菇50克切丁，入熱油炸至色澤金黃，撈出控油備用。

3.制作濃湯：黃油老雞2只、豬蹄4只、鳳爪1千克、龍骨2.5千克、肘子1個焯水后置于流動水下沖洗干凈，取不銹鋼桶添水25千克，大火燒開后下入以上五種材料，小火慢煮4小時，大火收濃即可取湯。

4.凈鍋入濃湯500克，下雞油50克、豬油30克燒至80℃，添舊莊蠔油20克、雞精10克、胡椒粉2克、雞飯老抽少許調色，以少許鷹粟粉勾芡，放入備好的八種原料，煨制30秒出鍋裝入盛器中即可。

椒鹽脆皮肘

制作流程：

1.取凈重1千克的豬前肘1個，去毛后置于流水下沖凈，用清水浸泡兩小時后取出備用。

2.制作脆皮水：蜂蜜20克、白醋10克、大紅浙醋50克、純凈水200克放入鍋中熬開放涼即可。

3.豬肘焯水后取出放入不銹鋼桶，加芹菜1棵、香菜1棵、洋蔥半個、花椒10克、八角10克、干辣椒段5克、鹽200克、味精100克，添清水沒過豬肘，開火鹵制1小時后取出，在豬皮上刷三遍脆皮水，掛起晾干。

4.凈鍋入寬油燒至120℃，下入豬肘炸至表皮金黃取出，改刀裝盤，搭配自制椒鹽料10克、生菜葉10克走菜。

制作椒鹽料：黑胡椒面5克、細辣椒面5克、味精3克、鹽5克攪拌均勻即可。

特色炸雞

制作流程：

1.選用凈重1.5千克的三黃雞一只，治凈后剁成小塊，置于流水下沖凈血污后納盆，加入白糖3克、生抽15克、味極鮮15克、十三香3克、花椒面3克、花雕酒20克抓拌均勻，下姜條20克腌制20分鐘，加地瓜淀粉100克、少許清水抓拌至表面無明顯淀粉顆粒即可。

2.鍋入寬油燒至六成熱，下雞塊炸至表面金黃，挑出多余姜條舍棄，待油溫升至七成熱以上，將雞塊復炸5秒左右撈出控油，墊油紙裝盤即可。

問：為什么要加入那么多姜條？

答：為了突出生姜香氣，去腥增香，且炸姜對人體有很好的保健作用，溫胃強腎、祛寒祛痛，針對習慣性的胃病也有減輕的作用。

孔府鮮蝦餅

制作流程：

1.中號青蝦仁500克化凍去除水分，一半剁泥，一半切丁納盆，下小山芹丁50克、鹽5克、味精5克、雞精5克、香油5克、蛋清兩個攪勻，添生粉100克混合均勻，入冰箱冷藏半小時備用。

2.平底鍋內加少許油，油溫控制在100℃左右，將蝦餡團成每個50克的小球，擺入鍋中用圓形模具將其壓成餅狀，小火煎至兩面金黃即可裝盤，搭配萬人迷牌泰式甜辣椒醬走菜。

碧綠鱈魚丸

制作流程：

1.凈鱈魚肉500克放入料理機打碎，加入蛋清4個、鹽15克、味精10克、雞精10克、胡椒粉5克，分多次添水150克攪拌上勁，添生粉40克拌勻，鍋入寬水燒開，將鱈魚糊擠成小丸子狀煮熟撈出備用。

2.菠菜汁200克、雞蛋4個、低筋面粉500克納盆，揉制成菠菜面團，放于漏勺上，用手擠壓成小疙瘩狀，下入沸水中煮熟撈出。

3.另起鍋入水1500克燒開，下魚丸300克、菠菜疙瘩100克燒開，添味精10克、雞精5克、胡椒粉3克調味，淋水淀粉30克勾薄芡，起鍋裝盤即可走菜。

招牌稻香肉

制作流程：

1.帶皮豬五花肉2千克洗凈，入蒸箱蒸至七分熟取出，切成寬9厘米、長17厘米的長方塊狀，稻草提前用清水浸泡兩小時，將肉塊呈十字型捆綁好備用。

2.鍋入寬水1.5千克燒開，倒入黃酒100克、花雕酒50克、生抽30克、老抽30克、冰糖20克煮開，倒入不銹鋼桶中。

3.將步驟1中捆好的肉塊投入不銹鋼桶中，開小火燉煮2小時后撈出肉塊裝盤，將桶中湯汁倒入鍋中勾芡收汁，淋在肉塊上即可走菜。