南堂秋菜：本季主打接地氣

王勇

現(xiàn)任成都南堂館商場店行政總廚。

劉靜

現(xiàn)任成都南堂館萬象城店廚師長。

百合生煎小紅薯

制作流程：

1.蜜薯700克去皮改刀成長條塊，將柱侯醬、海鮮醬、叉燒醬各25克調(diào)勻，均勻抹在紅薯塊的表面，擺入高壓鍋中，倒入色拉油至剛剛沒過原料，上汽后壓約10分鐘，至其表面略帶焦脆感時關(guān)火。

2.大砂鍋上火，放少許底油，下干蔥頭、姜丁、蒜子各50克炒香，擺入壓好的紅薯塊，撒上鮮百合瓣焗約3分鐘，即可走菜。

熗鍋花膠

制作流程：

1.花膠納盆，放蔥段、姜片、干花椒，入蒸箱蒸10分鐘取出，加冰水浸沒，冷藏4～5天，泡發(fā)備用。

2.凈鍋放濃湯1500克，調(diào)入蠔油100克、鹽20克、白糖40克、東古一品鮮醬油40克、辣鮮露30克、冰糖老抽40克燒開，離火放涼，倒入發(fā)好的花膠浸泡2～3小時入味、上色。

3.鍋放寬油燒熱，下干紅小米辣50克炸至油潤紅亮，鋪在盤底。

4.取泡好的花膠4個對剖成兩半，放適量煳辣油拌一下，如圖擺在盤中即可。

九年冬菜香焗大腸頭

制作流程：

1.將龍骨、雞腳、豬皮分別沖凈飛水后油炸備用。白蘿卜去皮后改刀成直徑5厘米、厚2厘米的塊，先氽水后過油，撈出備用。

2.鍋放底油燒熱，下郫縣豆瓣煸出紅油，加入龍骨、雞腳、豬皮各適量、二湯燒開，調(diào)入十三香、雞精、味精、冰糖老抽、東古一品鮮醬油、冰糖，放入蘿卜塊小火煨至軟粑，撈出備用。

3.大腸頭撕凈肥油，納盆后放面粉、白醋揉搓均勻，沖洗干凈，焯水后放入高壓鍋內(nèi)，加入蔥姜、胡椒粉、干辣椒、花椒各少許，添煮蘿卜的原湯，二次調(diào)味，待上汽后壓18分鐘，取出大腸頭切成4厘米見方的塊備用。

4.冬菜在流水下沖掉多余鹽分，撈出控凈切碎，用豬油炒香，葉子部分切細(xì)炸香。五花肉150克切丁后炒香、煨軟，杏鮑菇100克切丁后油炸至金黃。

5.鍋放底油燒熱，下姜丁、蒜子、干蔥頭丁炒香后盛入大砂煲中墊底。

6.另起鍋放少許豬油，下少許蒜末煸香，放入蘿卜塊600克大火煎一下，倒入肥腸段160克、肉臊子、炒香的冬菜碎、菌菇丁，調(diào)入東古一品鮮醬油、蠔油各少許，稍微收一下后撒入青椒碎50克翻勻，淋少許香油即成。

7.將蘿卜圈擺在砂煲中，均勻澆入臊子，擺上肥腸段，再點綴適量炒香的冬菜，淋少許原湯，上煲仔爐焗至湯汁將盡、香氣逸出，開蓋撒上蒜苗丁20克即可走菜。

特點：香氣突出，口感軟糯。

技術(shù)關(guān)鍵：注意油汁不要太重，保持成菜清爽。

紅燜牛肋排

制作流程：

1.帶皮牛肋排900克改刀成大塊，氽水備用。鮮筍150克改刀成4厘米長的條，焯水備用。雞腳、豬皮各適量飛水、炸香后備用。

2.鍋放底油燒熱，下香蔥末、洋蔥丁、香菜末、芹菜末、紅花椒煸香，再下姜蒜米炒香，調(diào)入郫縣豆瓣醬、辣妹子醬煸出紅油，再放少許粑豌豆泥、八角小火炒香，添入濃湯熬約半小時，過濾掉料渣，放雞精、味精、胡椒粉、東古一品鮮醬油、蠔油調(diào)味，然后下牛肉塊、雞腳、豬皮燒開，一起倒入高壓鍋，上汽后壓40分鐘，撈出牛肉，倒入原湯浸泡備用。

3.筍條入鍋，加二湯沒過，調(diào)入鹽、雞精、味精，煨入底味，收汁備用。

4.將牛肉塊、原湯和筍條一起倒入炒鍋，收濃湯汁后裝盤，筍子墊底，牛肉擺在表面，撒上蒜苗圈即可。

松葉蟹燴粉皮

制作流程：

1.小黃姜改刀成末，粉皮用清水泡透。松葉蟹一只蒸熟后剪成件，取下蟹身凈肉，蟹殼留用，蟹腿剪掉外殼，保留完整的腿肉。

2.鍋放雞油30克燒熱，下姜米20克小火煸香，添雞湯600克熬約1分鐘，充分熬出姜米的香氣，然后將湯汁濾凈，淋適量姜汁，入鹽、味精調(diào)好口味，倒入泡好的粉皮500克燒制入味，調(diào)入適量香醋、老抽，出鍋盛入保溫盛器內(nèi)，如圖擺上蟹殼、蟹肉，稍加點綴，盤底帶蠟燭上桌即可。

香豆面老虎蟹

制作流程：

1.老虎蟹1只宰殺斬塊，沾勻生粉后入熱油炸至表面定型、微黃，撈出控油備用。

2.白蘿卜去皮改刀成絲后納盆，放適量大紅浙醋抓勻腌一下，控出水分待用。豆面用清水泡漲。

3.鍋入底油燒熱，下泡好的豆面500克略煎一下，去掉多余水分，添入蝦湯沒過原料，稍微燴一下，加入泡好的蘿卜絲50克，下入炸好的蟹肉塊，調(diào)入鹽、胡椒粉、白糖、味精各少許，收濃湯汁后出鍋，如圖擺盤即可。