秋季時蔬 快手小炒

魯新明

云南楚雄人，云南民族菜烹飪名師，現任納禾春餐飲文化管理有限公司行政總廚，曾獲得2015年五華區廚藝大賽三等獎、2016年五華區廚藝大賽團隊榮譽獎、2017年納禾春廚藝大賽團隊一等獎等榮譽。

清炒蛇瓜

◎制作／魯新明

蛇爪是葫蘆科的一年生攀援藤本植物，別名蛇豆，花果期在夏末及秋季，因其果形細長彎曲似蛇，故而得名，根據顏色不同可分為白皮、青皮兩種，依條紋可分為青皮白條、白皮青絲、灰皮青斑等品種，其嫩瓜可入菜，肉質松軟，煮熟后清香微甘，嫩葉、嫩莖可用于炒食、做湯，別具風味。

制作流程：

1.嫩蛇瓜300克改刀成長4厘米、厚0.3厘米的馬耳朵片，下入沸水中，加少許鹽、色拉油焯水約1分鐘，撈出控凈。

2.鍋放底油燒熱，下大紅椒片30克、蒜片5克煸香，倒入焯好的蛇瓜片，調入鹽2克、味精1克、雞粉2克翻勻，勾薄芡出鍋即可。

干腌菜炒四棱豆

◎制作／魯新明

制作流程：

1.四棱豆250克斜刀改成4厘米長的條，入沸水中煮約1分鐘，過濾備用。

2.干腌菜20克改刀成2厘米長的段，用開水浸泡2分鐘，過濾備用。番茄30克切成0.5厘米見方的丁，小米辣10克切斜刀片。

3.另起鍋上火，放大豆油20克燒熱，下干椒節5克炒至微黃，下入蒜片5克、干腌菜段、番茄丁、小米辣片炒香，倒入四棱豆，調入鹽2克、味精2克、雞粉3克、白糖少許炒勻，勾薄芡出鍋即成。

絲瓜甜菜花生湯

◎制作／魯新明

制作流程：

1.鮮花生150克焯水后濾干，倒入料理機，加清水300克攪打均勻，制成花生汁備用。去皮絲瓜200克改刀成菱形片，焯水備用，甜菜100克焯水備用。

2.凈鍋上火，倒入花生汁，加入3勺清水，調入鹽2克、雞粉2克、白糖5克燒開，打去浮沫，下入氽過水的絲瓜和甜菜煮熟，淋豬油10克出鍋即可。

臘肉炒茴香根

◎制作／魯新明

制作流程：

1.茴香根300克改刀成0.5厘米寬的條。煮熟的臘肉20克改刀成2厘米見方、厚約0.2厘米的片。茴香苗15克改刀成1厘米長的段。

2.鍋放寬水燒開，加入少許鹽和色拉油，倒入改刀的茴香根煮至斷生，撈出控凈備用。

3.鍋放寬油燒至四成熱，下茴香根拉油備用。

4.鍋留底油，下臘肉片、干椒節5克、蒜片5克炒香，倒入拉過油的主料，調入鹽2克、味精2克、雞粉2克、白糖少許，添少許清水稍煮后收干汁水，下茴香苗翻勻，勾薄芡出鍋即可。

海菜炒芋頭

◎制作／李加彥

云南大理有道名菜“海菜芋頭湯”，將海菜與豆米、芋頭一起燒湯，清淡爽口，外婆味道餐廳改為熱賣小炒，調味簡單，出菜快捷，原味清香。

制作流程：

1.小芋艿400克去皮后蒸熟，改刀成片備用。

2.海菜200克切段后焯水備用。

3.鍋放底油燒熱，下蒜片、干椒段各少許煸香，放入海菜段、芋頭片，調入鹽、雞精各2克翻炒均勻，出鍋即可。

包燒五朵菌

◎制作／李加彥

制作流程：

1.將白木耳、鹿茸菇、香菇、美味牛肝菌、口蘑分別改刀后拉油或焯水至熟，各取50克備用。宣威火腿煮熟切片。

2.鍋放適量豬油燒熱，放火腿片20克煸出油脂和香氣，入蒜片、小米椒圈各5克炒香，下菌菇翻炒均勻，調入鹽、雞精、味極鮮醬油各2克，入大香菜段、小香菜段各30克翻勻，包入新鮮芭蕉葉內裹勻，放在鐵板燒上走菜，上桌后加熱至香氣逸出、芭蕉葉底部略焦，即可剪開食用。