非遺瑰寶小米醋

在華夏大地的千年文化底蘊中，流淌著一種源遠流長的文化血脈。它跨越時空，歷經(jīng)風雨，卻依舊鮮活如初，這便是我們的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)（簡稱“非遺”）。在現(xiàn)代社會快速發(fā)展的今天，許多傳統(tǒng)文化逐漸消失。然而，非遺卻承載著世代匠人的智慧與情感，以其頑強的生命力在民間扎根生長。它們與現(xiàn)代生活相互融合，成為了一種獨特的文化現(xiàn)象。其中，山西絳縣清端小米醋釀制技藝便以其獨特的工藝而名噪八方。

最早接觸小米醋是小時候，那時母親在一陶瓷醋篅放入小米，幾經(jīng)浸泡、攪拌，約大半年時間，醋就成了。打開蓋子，醋的香味宛如一種悠揚的旋律，輕盈地飄蕩在空氣中，使人心曠神怡。舀入碗中，輕輕咂一口，只覺酸中帶甘，甘中含香，味道獨特而迷人，令人沉醉其中。后來市場放開，我就常在超市買現(xiàn)成的老陳醋和白醋，很少再見到米醋。近日，我從絳縣文化館得知，絳縣周家莊村有一村民傳承了小米醋釀制技藝，像模像樣，十分成功。

絳縣周家莊村歷史積淀厚重。“周家莊遺址”是一處以龍山時代遺存為主，兼有仰韶、廟底溝二期、二里頭、二里崗、東周等時期遺存的大型遺址，被國務院公布為第七批全國重點文物保護單位，我曾多次前去采風。如今，在這古遺址上又出現(xiàn)了這樣一位非遺文化傳承者，無疑激起了我的興趣。于是，我專程到周家莊對小米醋釀制技藝傳承人周俊田進行了采訪。

周俊田生于1980年，穿著樸素，十分健談。他領我進進出出，參觀了他那擁有百余口缸的小米醋作坊后，給我詳細講了他的傳承和創(chuàng)業(yè)經(jīng)過。

周家做米醋由來已久，究竟源于哪代，已無從考證，只知先祖是以做醋在當?shù)亓⒆惆l(fā)跡的，興盛時，依托河東地區(qū)著名的商貿(mào)“旱碼頭”——橫水鎮(zhèn)之地利，銷往絳縣、聞喜、垣曲、曲沃、翼城等鄰近縣，名揚晉南。

周家釀醋祖?zhèn)髅胤阶裱皞髯硬粋髋毙艞l，獨門絕技，從不外傳。后因種種緣故，不再以釀醋為生，每年只釀一缸，專供自家食用。到了周俊田這一代，兩個哥哥大學畢業(yè)后都去了外地，家里只剩他和父母三人。高中畢業(yè)后，周俊田便外出打工，先從事酒店管理，后轉(zhuǎn)行家政服務，雖不轟轟烈烈，倒也腳踏實地，干得還算穩(wěn)當。然而，也許是對世代傳承有著說不清道不明的感情，“小米醋”一直在他的心里魂牽夢縈著，如影隨形，揮之不去。

習近平總書記在地方考察調(diào)研時多次為非遺項目點贊，指出：“中華文化延續(xù)著我們國家和民族的精神血脈，既要薪火相傳、代代守護，也需要與時俱進、推陳出新。”周俊田心想：別看小米醋不起眼，卻能夠助力鄉(xiāng)村振興，有利于鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展，讓鄉(xiāng)村成為物質(zhì)文明和精神文明共生的詩意之地。他雖文化程度不高，但對這一道理還是吃得透的。正在此時，縣人社部門了解到他家祖上做小米醋的情況，便登門開導：“在當今快節(jié)奏的生活中，人們越來越注重健康和生活品質(zhì)。絳縣小米醋，足可滿足人們對天然、健康、美味優(yōu)質(zhì)食品的需求。既然你家有這一優(yōu)勢，何不繼承傳統(tǒng)，使之發(fā)揚光大，為振興鄉(xiāng)村助一臂之力呢？”

旱天送來及時雨。備受鼓舞的周俊田賡續(xù)祖技，于2021年在自家院內(nèi)辦起了米醋小作坊。舍得小利，方得大益。他把這些年辛勤打拼賺來的錢都投入到醋坊的建設上，并潛心向父母請教祖上釀小米醋的技術。他具備出色的觀察力和動手能力，就像一只不知疲倦的蜜蜂，在釀制技藝的花海中傾耳注目，孜孜采擷，如同拓荒者開墾荒地，不畏艱難，不斷前行，持之以恒，得其三味。

祖上源遠流長的以液態(tài)發(fā)酵方式，采用缸、甕釀制小米醋的古老釀醋技藝，如同時間的印記，深深烙印在歷史長河中。周俊田把它精心打撈出來，千淘萬濾，為己所用。在這一刻骨銘心的實踐過程中，他覺得自己的技藝在不知不覺間提升，精神也在漸漸地升華。這不僅是對傳統(tǒng)工藝的尊重，更是對非遺文化的傳承，雖然辛苦，卻樂在其中。

“說起來簡單，但真正操作起來，不下一番功夫可不行。”周俊田說，“小米醋對水質(zhì)要求很嚴，選料也很講究，工藝流程嚴格而枯燥，容不得絲毫馬虎。”周俊田選用晉南優(yōu)質(zhì)小米，于清明節(jié)當天開始浸泡，7天后撈出控水陰干，然后進行發(fā)酵，滋生醋菌，端午節(jié)當天入缸。入缸后按比例兌水，每天早、中、晚定時攪拌3次，每次50至80下。釀醋規(guī)矩很多，周俊田說：“進入操作間必須洗手消毒，穿戴工作服、帽子、袖套和口罩；攪拌必須用桑木棍；必須專人攪拌，不得換人頂替；為防雜味入缸，攪拌后必須密封。這樣，自端午節(jié)起不間斷攪拌至中秋節(jié)，即可食用，一年后口感更佳。”因這種小米醋始于清明，至端午入缸，周俊田為之取名“清端”米醋。

醋香不怕巷子深。周俊田的“清端”小米醋選用優(yōu)質(zhì)的晉南小米，天然食材，綠色純正，加之其獨特的釀造工藝，不含任何添加劑，故保證了產(chǎn)品地道，色黃味醇，貨真價實，口感獨特，回味無窮。更為重要的是，它富含多種氨基酸、維生素和礦物質(zhì)，有助于提高人體免疫力、增強體魄。同時，它還有助于促進消化，調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡，讓人們在享受美味的同時，也保護了身體健康。所以，“清端”小米醋備受消費者青睞，第一年試做10缸投入市場后被搶購一空；次年產(chǎn)醋1.5噸，仍然供不應求；第三年猛增至10噸，尚在制作中，就與客戶簽訂了購貨合同。

“清端”小米醋引來了客商，引來了米醋愛好者，也引來了到此采風的文人墨客。有詩人現(xiàn)場吟詩點贊：“世上醋坊扎成堆，清端米醋獨一味。但將酸香酬貴客，非遺情濃賽春暉。”